מילון הגריל השלם

בחירת הנתח, הכנה וצלייה כהלכה, וגם יישון במידת הצורך הם חלק בלתי נפרד מהכנה של גריל. אם החלטתם לקחת ברצינות את הבשר שלכם, יש כמה דברים שאתם חייבים לדעת. בעזרת המומחים של מסעדת בוצ'רי דה ברילוצ'ה ברמת החייל, עשינו קצת סדר והבאנו טיפים לצלייה, לבחירת נתחים ולהכנה נכונה לגריל מוצלח

המלצות לבחירה נכונה של נתחים לגריל
חלקי בשר שמתאימים לגריל כוללים את כל הנתחים שבאים מחלקי גוף שאינם נושאים הרבה משקל, ולכן הם עתירי שומן. הנתחים האלה כוללים אנטרקוט, סינטה, פילה, שייטל וסרעפת. בארגנטינה משתמשים גם בשפונדרה (אסאדו), אך החלק הזה דורש צלייה ממושכת מאוד על אש חלשה.

בשר טלה מתאים מאוד לצלייה על הגריל. חלקי הטלה המתאימים לגריל הם שוק וכתף לשישליק, אוכף (סינטה ופילה) וצלעות לצלייה בפרוסות. מדופן הבטן (פאלדה) והצוואר מכינים בשר טחון ואותו הופכים לקציצות. גם עוף נהדר על הגריל. העור משמש כמגן מפני ייבוש, והשומן שבו יסוך את בשר העוף וישמור על עסיסיותו. גם העוף יהיה נהדר לשישליק, אך חשוב לשים לב לזמן צלייה קצר במיוחד.

דרגות עשייה
כאשר בוחרים את מידת העשייה לכל נתח, חשוב מאוד לבחון את רמת השומן של אותו הנתח. ככל שהנתח שמן ומשויש יותר, ידרוש זמן רב יותר על הגריל.

B (בלו) – בשר צרוב רק במעטפת ונא לחלוטין במרכזו.
R (רייר) – בשר צרוב ונא במרכזו.
MR (מידיום רייר) – בשר צרוב ונא למחצה במרכז הנתח.
M (מידיום) – בשר צרוב היטב, ורדרד במרכז הנתח.
MW (מידיום וול) – בשר צרוב היטב, ורוד ואפור במרכז הנתח.
WD (וול דאן) – בשר עשוי לחלוטין, יבש.

טיפים לצליית בשר על הגריל

• הסוד לגריל מוצלח הוא החום הגבוה שאוטם את נתח הבשר. השתדלו כמה שפחות לשחק עם הנתח או לנעוץ בו מזלג, ואת הפיכתו עשו על ידי מלקחיים ולא מזלגות חדים.
• הטוב ביותר לצלייה הוא גריל פחמים או גז פשוט. גם מחבת ברזל כבדה תעשה עבודה טובה. רצוי לצלות באוויר הפתוח.
• בשר טוב ייתן תוצאות טובות. אל תתפשרו על האיכות.
• בשר משובח לא צריך לתבל. התיבול היחיד שמומלץ הוא מלח גס ופלפל שחור. את התבלינים זורים על הנתח בתום הצלייה ולא במהלכה או לפניה. לפני הצלייה רצוי למשוח את הבשר בשמן זית, שגם מונע מהבשר להידבק לרשת, וגם משמש בעצמו כתיבול.
• עובי הנתחים צריך להיות מדויק. לא עבה מדי ולא דק מדי, על מנת שתהיה אפשרות לשלוט במידת העשייה. העובי הרצוי הוא 2 ס"מ לפחות, אך לא יותר מ-4 ס"מ, אחרת הצלייה תארך זמן רב מדי, והתוצאה תהיה בשר יבש למדי.
• נתחי בשר גדולים נצלים טוב יותר על שיפוד מתכת. פנים הבשר נצלה גם מחום השיפוד, וכך נמנעת התייבשות.
• לפני הצלייה כדאי לייבש ולנגב את נתח הבשר, גם אם השתמשתם קודם לכן במרינדה. הייבוש מונע את הידבקות הבשר לרשת.

נתחים ומידת עשייה רצויה (לפי הנתחים שבקצבייה של בו'צרי דה ברילוצ'ה)

• סטייק ניו יורק (סינטה עם עצם) – רמת שומן נמוכה. רכות בינונית. טעם חזק. מומלץ בדרגת עשייה R עד MR.
• פריים ריב – מרכז האנטרקוט עם עצם. רמת שומן גבוהה. רכות בינונית. טעם חזק מאוד. נתח גדול המגיע במשקל של כ-800 גרם עד כ-1.5 ק"ג. מומלץ בדרגת עשייה של M.
• טי בון טלה - רכות גבוהה, רמת שומן בינונית-גבוהה. טעם חזק. מומלץ בדרגת עשייה של M עד MW.
• שייטל – נתח אחורי. רמת שומן נמוכה מאוד. טעם חזק מאוד. רכות נמוכה-בינונית. מומלץ בדרגת עשייה R עד MR.
• נתח קצבים – נתח פנימי. רמת שומן נמוכה. טעם חזק מאוד. רכות נמוכה-בינונית. מומלץ בדרגת עשייה של R עד MR
• שקדי עגל – נתח פנימי. רמת שומן נמוכה. טעם חזק. רכות גבוהה מאוד. מומלץ בדרגת עשייה של M עד WD.
• כבד אווז – כבד רך ועסיסי. טעם חזק. רכות גבוהה מאוד. רמת שומן גבוהה. דרגת עשייה שלMR  עד M.

למתקדמים: כך מיישנים בשר
יישון בשר הוא תהליך שמכין אותו לצלייתו על הגריל. הרעיון שעומד מאחורי התהליך הוא ריכוך הבשר על ידי פירוק חומצות האמינו ממשפחת החלבונים, שנמצאות בסיבים. בתהליך השחיטה משתחררת כמות גדולה של חומצות הגורמות לכיווץ השרירים. פירוק החומצות עשוי להתבצע בשתי דרכים: יישון ובישול. ביישון מתקיים שימוש בחיידקים טובים בכדי לפרק את החומצות על ידי תליית הבשר בטמפרטורה של אפס עד שתי מעלות בחדר יישון. מאחר והבשר מכיל ע-70 אחוז מים, תפקיד נוסף של תהליך היישון הוא הגרת נוזלים מהבשר בכדי שטעמו יהיה מרוכז יותר.

יישון יבש/על העצם
בבוצ'רי דה ברילוצ'ה משתמשים בשיטה זו. התהליך מתבצע במקרר יישון מיוחד בטמפרטורה של 0 מעלות, כאשר הבשר תלוי בנתחים שלמים עם העצמות ללא כל כיסוי. בתוך המקרר יש סירקולציה של אוויר ששומרת את סביבת היישון יבשה. יישון יבש אורך זמן רב יותר מיישון רטוב, ובמהלכו הבשר מאבד אחוזים ניכרים ממשקלו, אך טעמו משתבח בצורה ניכרת, והוא גם מקבל טעמים מעניינים של העצם. רוב המסעדות אינן משתמשות בשיטה זו עקב הפחת הגבוה.

יישון רטוב
מכניסים את נתח הבשר לשקית ואקום, המונעת מגע של האוויר עם הנתח. נוזלי הנתח נשארים בשקית הוואקום. רמת החומציות של הנתח משתנה וטעמו הופך מרוכז יותר. הפחת בתהליך זה קטן מאוד, ושיטה זו נפוצה יותר ברשתות המזון ובמסעדות שלא מתמחות בבשר. בשיטה זו לא ניתן ליישן את הבשר עם העצם.

>> לספר הבשר השלם
>> מתכונים לרטבים לגריל
>> בוצ'רי דה ברילוצ'ה נבחרה למסעדת הבשרים האהובה ביותר על הגולשים

תמונות: יחסי ציבור בוצ'רי דה ברילוצ'ה

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי