חולמת באיטלקית: השפית תמר כהן-צדק

אין הרבה מסעדות בתל אביב שיש להן סיפור יפה כמו לקוצ'ינה תמר. אהבה שהתחילה באיטליה והגיעה לארץ כדי להמשיך את המסורת הקולינרית האיטלקית כאן אצלנו. תמר כהן-צדק מבשלת בהשפעת האזור הכפרי אמיליה רומאניה, שממוקם בצפון איטליה, ומקפידה כל הזמן להתחדש ולהביא מקוריות ויצירתיות אל המקום הקסום שלה.

קוצ'ינה תמר שומרת כבר כמה שנים על מעמד של טרטוריה איטלקית פופולרית בתל אביב. סועדים קבועים נוהרים אל רחוב הצפירה 10 כדי לטעום ממעשה ידיה של תמר.

ערכנו ראיון קצר כדי להבין כיצד התגלגלה מלימודי וטרינריה, דרך עבודה במסעדות מכוכבות מישלן, מסעדת וינס ותמר ועד שפתחה את הבייבי שלה – קוצ'ינה תמר.

איך הגעת להיות שפית?
נסעתי ללמוד וטרינריה באיטליה. תוך כדי הלימודים הבית שלי הפך להיות מקום המפגש לחברים ותמיד בישלתי והכנתי ארוחות לכולם. בינתיים הפסקתי את לימודי הוטרינריה ולא רציתי לחזור לישראל. אהבתי את איטליה ואת ההתנהלות התמידית בה סביב האוכל. החלטתי ללכת ללמוד בבית ספר לבישול ואכן כך היה. במהלך הלימודים עשיתי במקביל גם קורס ייננות. המורה בבית הספר לייננות אמר לי שאני צריכה ללכת לבשל במסעדה. הוא הכיר לי את אלברטו מ-Da Amerigo 1934, שהינה טרטוריה עם כוכב מישלן שנמצאת בסבינו, איטליה, ושם עבדתי כשנה. לאחר מכן עברתי למסעדת שני כוכבי מישלן בורונה בשם "Il Desco", שם למדתי את רזי המטבח האיטלקי של אזור ונטו ואת תחום הכנת הפסטה. לאחר חצי שנה הצפנתי לעיירה בשם Cavalese השוכנת למרגלות הדולמיטים, שם עבדתי במסעדת "Costa Salici" והתמקדתי במטבח הצפון איטלקי המיוחד כל כך.

קצת על גלגול המסעדה מוינס ותמר לקוצ'ינה תמר, ומדוע דווקא מסעדה ברחוב הצפירה?
לפני מסעדת וינס ותמר היה לנו קייטרינג. יום אחד נסענו ברכב ונתקענו בכביש איילון. השארנו את האוטו במוסך סמוך לרחוב הצפירה והתחלנו לצעוד ברגל. לפתע ראינו שלט "להשכרה" וחשבנו שזה יכול להיות מקום טוב למטבח וטעימות לקייטרינג. שכרנו את המקום עבור הקייטרינג, ולכן גם המטבח במסעדה גדול. ואז החלטנו שלמרות ששכרנו עבור קייטרינג נפתח מסעדה קטנה שתיועד רק לארוחות ערב. ופתחנו. זה התחיל מ-5 שולחנות, נחל הצלחה ולאט לאט גדלנו. בהמשך החלטנו שכל אחד ילך לדרכו המקצועית – וינס פתח את השרקוטרי, ואני - מכיוון שאני כל כך מחוברת ואוהבת את איטליה ושם גם למדתי ובישלתי - פתחתי את 'קוצ'ינה תמר'. ומאז אני פה.

איך שורדים בעיר ללא הפסקה לצד לא מעט טרטוריות איטלקיות אותנטיות וראויות?
אני חושבת שצריך להאמין במה שעושים, להשקיע, לעשות שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר, לא להתפשר גם על האותנטיות והבסיס ומנות הדגל, ובמקביל גם להקפיד לחדש ולהתחדש.

איזו מנה לא תוציאי מהתפריט?
את הבודינו - סופלה פרמיג'אנו מוגש עם פטריות שמפניון וכמהין; את הרביולי טרטופו - כיסוני פסטה במילוי ריקוטה, פרמיג'אנו וכמהין ברוטב חמאת כמהין; את הטליאטלה בנדיירה – פסטה מעודנת בסלק מוקפצת עם פטריות, אספרגוס ותרד עם נגיעת שמנת וגבינת ריקוטה. ויש מנות דגל נוספות. אלו מנות שהולכות איתנו כמעט מההתחלה.

מי האנשים שמגיעים למסעדה – לקוחות מזדמנים/קבועים?
בעיקר קבועים, שמלווים אותנו כבר הרבה שנים. אך יש גם לקוחות מזדמנים וחדשים רבים.

תוכניות לעתיד?
להמשיך ליהנות ולגרום הנאה לסועדים בקוצ'ינה תמר, ובמקביל לחדש ולהתחדש.

מסעדה/שף אהוב בארץ?
מאד אוהבת את מגדלנה של זוזו – יוסף חנא (בצומת מגדל).

ולסיום, מתכון לבודינו של קוצ'ינה תמר
מצרכים:
½ 1 כפות קמח
4 ביצים
מלח, לפי הטעם (לא יותר מדי כי גבינת הפרמז'ן עצמה מלוחה)
פלפל, לפי הטעם
200 גרם פרמז'ן מגורד
אגוז מוסקט, לפי הטעם
200 מ"ל שמנת
200 מ"ל חלב
>> להמשך המתכון

קוצ'ינה תמר, הצפירה 10, תל אביב. 053-9443934
 
צילומים: אפיק גבאי

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי