יוסף זוזו חנא: השף ממגדלנה

יוסף זוזו חנא נחשב כיום לאחד ההשמות החמים בקולינריה המקומית. יוסף, יליד כפר ראמה, הקים בעבר את מסעדת קצה הנחל, המשיך משם אל מסעדת תנורין, הנמצאת בבעלותו, פתח גם את KBAB שמגישה פאסט פוד ערבי בגליל העליון, ולאחרונה פתח את מגדלנה.

מגדלנה מסמנת עבורו את השינוי הגדול שעבר המטבח הערבי בשנים האחרונות. יוסף מחבר בין מנות מסורתיות מהמטבח הערבי הנוצרי לחומרי גלם חדשים וטכניקות בישול מתקדמות. התפריט במסעדה מתבסס על חומרי גלם ועשבי תיבול עונתיים, דגים טריים, ושילוב בין טכניקות בישול מסורתיות לצד חדשות.

בין תפריט המסעדה מבצבצות מנות מיוחדות בטעמן ובשילוב המרכיבים שבהן. מנת עולש בר עם בצלים מקורמלים (42 ₪), שישברק עם טלה וצנוברים (48 ₪) וקינוח מדהים הזוכה לשבחים בשם חלאווית אלגיבן (42 ₪) העשוי מבלינצ'סים מיוחדים עם דבש, פיסטוקים וקדאיף. תפסנו את יוסף זוזו חנא לשיחה קצרה על הדרך שלו במטבח, והחלום הקולינרי שעשוי להתגשם.

מתי התחלת להתחבר אל המטבח?
מאז ומעולם זו הייתה האהבה שלי. אי אפשר לברוח מהשורשים מהם באתי, האדמה הגלילית, הבישול שמושרש במשפחתי, הידיים העובדות והעמלות במטבח של סבתא ואמי, וכמובן חומרי הגלם שהקיפו אותי כל חיי מהמטבח הערבי ומהסביבה בה גדלתי.



תחנות קולינריות בדרך
התחלתי לפני למעלה מעשור בניהול אולם האירועים המשפחתי בכפר ראמה. אבל עם השנים נמאס לי לראות את אותם אנשים שאוכלים את אותן המנות. החלטתי לנצל פוטנציאל לא ממומש באזור צומת מגדל בתחנת דלק ורכשתי את מסעדת תנורין, מסעדה שבשעתו החליפה הרבה ידיים עד שלקחנו אותה תחת חסותנו. מאז ועד היום זו תחנת חובה לכל המטיילים בצפון ואנחנו ידועים בקבבים המשובחים שלנו. במקביל הקמתי את מסעדת קצה הנחל שהייתה אבן דרך והתחילה את האוכל היותר מהודק, הנקרא מטבח שף.

לאחר מכן פתחתי את KBAB בצומת כוח שמתמחה באוכל ערבי אבל פאסט פוד, והיום במקביל את מגדלנה היפה הממוקמת בלב ה"משולש הקדוש" - אזור בצפון הכנרת הנחשב לאחד מאתרי הצליינות החשובים בעולם, מוקף בנוף מרשים של ימת הגליל מצד אחד ומצוק הארבל מצדו השני. במגדלנה אנחנו מציעים חיבור בין חומרי הגלם שמאפיינים את הגליל וימת הכנרת, בדגש על מנות דגל מהמטבח הערבי נוצרי בפרשנות אישית עכשווית.



באיזו מנה בתפריט אתה גאה במיוחד?
שישברק עזים ומנה חדשה שהכנסתי עכשיו - מנה טבעונית של תבשיל חציל באלדי עם גרגרי חומוס ועגבניות.

אם לא הייתי שף היית
 אדריכל. למדתי ארכיטקטורה בחיפה ואף צעדתי בשביל הזה מעט.

מסעדה אהובה במיוחד
טיביס, אצל השף המוערך והיקר חיים טיבי. אוכל טעים בטירוף.

חלום קולינרי
להפוך את kbab  לרשת מחוץ לגבולות ישראל - ברלין, לונדון, ניו-יורק.

מה דעתך על הסצנה הקולינרית בארץ?
הולכת ומתפתחת מאוד חזק בכל התחומים, ואני מאמין שהמטבח שלנו יהיה מהמובילים בעולם.


 
צילום תמונה בראש העמוד: שרית גופן
צילום תמונה בעמוד הבית: דניאל לילה

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי