נעים להכיר: שף דניאל שליט

כנפיים, כנפיים, כנפיים. אין אדם שלא שמע על מנת הכנפיים האלוהית של הדיקסי. אבל התפריט של דיקסי הצליח לאסוף לאורך השנים קהל סועדים אוהד, שרק הולך ומתרבה עם הזמן. משנת 1993 ועד היום, מהווה הדיקסי מוסד קולינרי יציב, ואף נוסף לה סניף שני בראשון לציון. דיקסי נפתחה במקור כסטייק האוס בסגנון מנהטן. הרעיון היה להרכיב תפריט טוב, מגוון ומתאים לכל שעות היום. הצליח לה.

לדיקסי תפריט בסיסי וקבוע, שנוספים אליו ספיישלים, ארוחות בוקר וגם, תחזיקו חזק – פעילות של 24 שעות ביממה. כך שלא משנה מהיכן אתם מגיעים, וכמה אתם רעבים – דיקסי היא תחנה חשובה מאוד בכל שעות היממה.

לצד בעל המסעדה, השף חיים כהן, מנהלים אותה השף דניאל שליט, אילן סומך, שרון אדן עמית לזרוב ועוד. ההנהלה החזקה שומרת על המקום יציב ועובד במשך שנים רבות. הכוכב האמיתי של הדיקסי (וגם השף של מסעדת פילדלפיה) הוא השף דניאל שליט. הוא התחיל באידי, המשיך לנובו המפורסמת בניו יורק, וחזר לארץ כדי להשקיע את כל כולו בעולם הקולינרי המקומי. ערכנו איתו שיחה קצרה על מנות וחלומות.

תעודת זהות
גיל: 39
מגורים: תל אביב
סטטוס: במערכת יחסים

מתי התחלת להתחבר אל המטבח?
אחרי הצבא עבדתי במסעדה בתור אחראי משמרת וראיתי שאני כל הזמן נכנס למטבח לעזור לטבחים. החלטתי לחצות את הקווים ולעבור למטבח.

תחנות קולינריות בדרך
עבדתי אצל אידי ישראלוביץ' (אידי דגים מאשדוד), לאחר מכן לימודים ב"בישולים" וב-CIA בארצות הברית. בהמשך עבודה בpichlin- בניו יורק ובnobu- בניו יורק, שם הייתי אחרי על תפריט הטעימות היומי.

כשחזרתי לארץ הפכתי להיות בעלים ושף של בר/מסעדה "הפרלה" בפלורנטין, ולאחר שנתיים החלטתי להתמקד במסעדות. הייתי השף התפעולי של "מועדון הקצינים" של ג'ירף, השף של רשת קיוטו, השף של רשת "ריבר" וכעת השף של מסעדות דיקסי ופילדלפיה.

באיזו מנה בתפריט אתה גאה במיוחד?
אוסובוקו טלה על פולנטה מתירס טרי. אוסובוקו בבישול ארוך (24 שעות) עד שהבשר נימוח. מוגש עם פולנטה עשירה ורוטב ציר בקר, יין אדום ושזיפים. הבישול הארוך של הבשר יוצר מרקמים עגולים שמחברים את החיך לחגיגה של טעמים. מנה נהדרת ולא מתחכמת.

שגרת יום במסעדה
מכיוון שאני שף של 3 מסעדות, כל יום נראה אחרת. בפועל, חלק ניכר מהפעילות הינה עבודת ניהול והדרכה לצד סרוויסים בפס. אני מגיע בכל יום למסעדה, פותח מקררים ומוודא שהכל עומד בסטנדרטים הגבוהים ביותר, מדבר עם מנהל הפס ומנהל הפלור ומסייע לייעול העבודה, לצד שמירה על איכות האוכל כפי שמוגש בדיקסי כבר למעלה מ-20 שנה. לאורך השנה אני עוסק בפיתוח מנות חדשות, כיוון שבדיקסי משנים את התפריט ומשלבים מנות חדשות וספיישלים.

אם לא הייתי שף הייתי
גנן (של ילדים). לפני הצבא עבדתי חצי שנה בגן ילדים, ואני תמיד אומר שהניסיון הזה עזר לי בניהול הצוות.

מסעדה אהובה במיוחד
"טייגר לילי" ברמת החייל. המטבח התאילנדי המסורתי מאוד אהוב עלי. הייתי 6 פעמים בתאילנד ועשיתי סטאז' במסעדה בבנקוק. בטייגר לילי מצליחים לשמור על אותנטיות עם אווירה מודרנית וכייפית. 

חלום קולינרי
הגשמתי את רוב החלומות. אם הייתי חופשי מדאגות כלכליות הייתי רוצה לעשות סטאז'ים במסעדות בכל רחבי העולם.

מה דעתך על הסצנה הקולינרית בארץ?
לצד התפתחות רבה בשנים האחרונות, ישנם עדיין אנשים שלא מבינים שמסעדה היא עסק כלכלי לכל דבר. יכולת בישול אינה מספיקה כדי להצליח, והרבה אנשים נכנסים לתחום מהסיבות הלא נכונות, מפסידים המון כסף ויוצרים שם רע לענף.

צילום תמונה בעמוד הבית ותמונה ראשית בכתבה: בועז לביא

>> לשיחה אישית עם השף בועז פלד ממסעדת מטבח לילה

>> לשיחה אישית עם השף עמוס שיאון ממסעדת הלנה בנמל 
 

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי