השמש זורחת על שיאן

מזה שנים רבות שאני מחפש מסעדה סינית טובה, מקום שיזכיר לי את הטעמים של אסיה, או טוב מכך - את הטעמים של המסעדות הסיניות שהיו נפוצות בירושלים בשנות ה-90. אוכל אסיאתי מודרני לא חסר כאן. וריאציות מתוחכמות של מטבח עילי ומחירים שבשום אופן לא מזכירים את החוויה האותנטית של סעודה בלב שוק סואן בקצה השני של העולם. קשה להאמין שדווקא במסעדה כשרה בטחנת רוח עתיקה בשכונת רחביה הירושלמית אפשר למצוא את הנקודה הכי קרובה לסין במזרח התיכון.

שיעור בסינית
שמעתי על שיאן ממספר שפים מקומיים שהיללו את הקונספט הייחודי שמזכיר משק אוטרקי. מקום שמנותק כמעט לגמרי מלחצים של ספקים וקבלני משנה השולטים בענף המסעדנות. חומרי הגלם, הכלים, הריהוט ואפילו השפים מגיעים ישירות מסין בבחירה אישית, תוך יצירת קשרי ידידות עמוקים עם בעלי המפעלים והמשפחות של הטבחים.

ההשפעה הסינית אכן ניכרת בכל פינה בחלל הפתוח. פריטי אומנות מעטרים את הקירות, קליגרפיה מרשימה, פוסטרים בסגנון רטרו וכמובן כדים ענקיים ומחיצות עץ מעוטרות. הבחירות העיצוביות שומרות על מראה נקי ועדין, שמשתלב בטבעיות עם האבן הירושלמית והקשתות, שדרכן אפשר לראות את סמלי עיר הבירה. עיקרון הייבוא האישי והקשר ההדוק עם היצרנים מעניק לשיאן יתרון עצום ונקודת פתיחה מרשימה בנוף הירושלמי. הבעלים של האימפריה רק בן 24, מנהל את המסעדה בשנתיים האחרונות, נוסע לסין כל 4-5 חודשים ומקפיד על שיעורי סינית שלוש פעמים בשבוע.

עולים על הרכבת הטראנס אסיאתית
התפריט של שיאן כולל עשרות מנות בשילובים של אורז, אטריות, עוף, בקר ודגים. כל חומרי הגלם מגיעים למטבח של שיאן ברמה הבסיסית ביותר, הרטבים האסייתיים נבנים על פי המתכונים המקוריים וטכניקות הבישול של הטבחים הסיניים. אפילו האטריות מוכנות במקום ונמתחות לפי השיטה המסורתית של ליפופי בצק אינסופיים סביב אצבעות הידיים.

את הארוחה אנחנו מתחילים במחווה לאותן מסעדות סיניות שנחקקו בזיכרון הילדות שלי, עם מנת אגרול שמנמן (13 ₪) בליווי רוטב חמוץ מתוק אדמדם וסלסלת אידוי של דים סאם במילוי עוף ובצל (46 ₪). חיוך גדול של אושר נמרח לי על הפנים עם כל ביס מתפצפץ של קליפת האגרול. הרכבת של שיאן יוצאת בשאגה מהתחנה הראשונה בירושלים.

יין ישראלי באווירה אדומה
בגזרת האלכוהול, למרבה ההפתעה, הקלף החזק של שיאן הוא היין הישראלי ששוכן במרתפי הטחנה, ובאופן מפתיע עוד יותר על כל השולחנות במסעדה. יין הבית של שיאן מגיע מסדרת אלטיטיוד של ברקן, יין המיוצר בכמויות מצומצמות ועל כל תווית מופיעים מספר הבקבוקים בסדרה שנע סביב ה-11,000 בסך הכל.

המחיר נשאר שפוי ועומד על 43 ₪ לכוס, ואנו בוחרים בכוס של 624+ וכוס נוספת של 711+. כדאי מאוד לקרוא קצת על היינות הללו כדי להבין איך הראש של בעל המקום עובד. רק כדי להבין את סדרי הגודל, במרתף היין של שיאן שוכנים בקבוקים עם תג מחיר של 4,800 ₪, ועולים על השולחנות בתדירות גבוהה מאוד.

צ'יינה טאון פוגשת את המקונג
אל השולחן שלנו נשלחות טעימות מחמש מנות פופולאריות: נודלס מונגולי עם נתחי אנטריקוט, פרגיות בטמפורה עם אננס ודבש, בקר עם פיטריות שיטאקי ובירה, נתחוני עוף תאילנדי חריף, אורז הודי עם ירקות ועוף וסלסלת תפודים פריכים בעטיפה פיקנטית.

עם כל נגיסה רכבת הזיכרונות צוברת תאוצה, והעצירה בכל צלחת משחררת תחושות נשכחות של גילוי ופליאה, טעמים שמזוהים עם צ'יינה טאון בניו יורק, שוק איכרים על הדלתא של המקונג ועליית גג של טבחית וייאטנמית בסן פרנסיסקו. המנות מאוד פשוטות בהגשה, בלי תחכום וצלחות אמנותי, אוכל שנעשה בידיים מיומנות ובטוחות, ידיים שהכינו את המנות הללו אלפי פעמים על פי מתכונים מסורתיים שעברו מדור לדור.

בעל המקום מספר לנו בהתלהבות (רק בגלל שאנחנו כל כך נלהבים) על הגילויים מאחורי הטעמים הייחודיים, התבלינים וחומרי הגלם שנמצאים רק במחוז קטן וצפוני בסין ועושים את הדרך הארוכה לשכונת רחביה. עבור עדן, כל נסיעה היא תהליך לימודי שכולל הרבה אוכל ואלכוהול, אבל יותר מכל מתחזקת בו ההבנה שהמעצמה הסינית דוהרת על המסילה לכבוש את העולם.

סיום בניחוח יסמין
עדן מפתיע אותנו עם מקפא אוורירי וקליל של עוגיות אוריאו על פאדג' שוקולד מריר (39 ₪) וקנקן תה יסמין לוהט. שיאן, שפירושו שקיעה בסינית, היא נקודת תצפית מצוינת לעבר אופק רחוק, הזדמנות לטעום ולחוש את העתיד בהדרכתו של מסעדן מוכשר ושאפתן.

חשבון בבקשה
2 כוסות יין הבית - 86 ₪
אגרול - 13 ₪
דים סאם - 46 ₪
שתי מנות עיקריות על בסיס אורז או אטריות - 154 ₪
קינוח - 39 ₪
סה"כ: 338 ₪
 
* כתבה פרסומית
 

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי