מיכאל - ביסטרו חלומי

אם הייתם קושרים לעיניי בד אטום, מסיעים אותי בתא המטען של רכב פרטי, מוציאים אותי החוצה אחרי פרק זמן לא ברור של נסיעה, מושיבים אותי ליד שולחן עטוי מפה לבנה ומגישים לי מנות מהתפריט במסעדת מיכאל - ביסטרו מקומי, קרוב לוודאי שהניחוש הראשון שלי היה שאני נמצא בתל אביב, במסעדת שף חדשה שתוסיף לקנאה הקולינרית שאני רוחש כלפי תושבי העיר. הניחוש האחרון שלי, אם בכלל, היה שאני נמצא במושב לימן, שתי דקות מראש הנקרה, כשהעיר הגדולה הקרובה ביותר היא נהריה. מבולבלים? גם אני הייתי, אבל ככה זה כשאתם נמצאים בתוך חלום שהתגשם.

מאורות הניאון לצל עץ הלימון
שף מיכאל גרטופסקי הוא אחת מאושיות הקולינריה התל אביביות הרציניות ביותר שהצטרפו אלינו בעשור האחרון. בניגוד לכל כך הרבה שפים מחמד שנהנים יותר מאורות המצלמות מאשר חום הגריל, מיכאל לא מבזבז את הזמן שלו בטלוויזיה, אלא משקיע אותו מאחורי הסירים והמחבתות. אני מכיר לא מעט נשים שמצרות על כך, שכן מדובר ללא ספק באחד השפים היותר חתיכים שפועלים במסעדות ארצנו.

אחרי שהוביל את מסעדת הרברט סמואל במשך שלוש שנים, הקים וניהל את המטבח של הסושיאל קלאב וכיהן כשותף ושף בגסטרו פאב יהודה הלוי 58, החליט שהגיע הזמן להגשים חלום ולהקים ביסטרו גלילי משובח שפועל עד ארבעה ימים בשבוע. שמעתם נכון. לפי מיכאל, לא ניתן ליצור באמת כשעובדים כמו משוגעים שבעה ימים בשבוע. כשלוקחים בחשבון את העובדה שהוא מחלק את זמנו בין תל אביב למושב לימן, מעניין לשאול אותו מה ההגדרה שלו לעבודה כמו משוגע. דבר אחד בטוח, הרווח – כולו שלנו.
תפריט כמו שתפריט צריך להיות
אם את אנשי הצוות הביא עמו מיכאל מהעיר הגדולה, את חומרי הגלם שלו הוא מקפיד ללקט בשוק הדגים בעכו או בשוק הירקות שבכפר יאסיף. זה אומר הרבה דגה טרייה והרבה עשבי בר שנקטפו סמוך מאוד לזמן שהסועד זוכה לפגוש אותם בצלחת. אין ספק שמיכאל נהנה מחומרי הגלם הצפוניים, מפנה להם את הבמה ונותן להם להוביל את התפריט, כשהוא רק מכוונן אותם קלות. עדות לכך שהטריות והעונתיות עומדות בראש מעייניו ניתן למצוא בעובדה שהתפריט משתנה כמעט מדי יום, למעט כמה מנות שנכון לכתיבת שורות אלו מהוות מעין עוגן של יציבות.

ביום חמישי בערב, כשתמר ואני הגענו למקום נספרו חמש מנות ראשונות, שלוש מנות ים שהיוו מעין מנות ביניים, שלוש מנות פסטה וארבע מנות בשר. התפריט שבמבט ראשון נראה רזה, היה עשיר יותר מכל תפריט אחר שנח אצלנו בידיים לאחרונה וברור היה שכל מנה מקבלת את מלוא תשומת הלב של מיכאל, שבאופן מכוון מקפיד לעבוד עם צוות קטן, פשוט כדי להיות קרוב יותר לאוכל.
מה עשית לנו, מיכאל?
לא קל להמתין למנות בביסטרו של מיכאל. זה לא שלוקח למנות יותר מדי זמן לצאת, אלא שכל מנה שחולפת על פניך בדרך לשולחן אחר מותירה אחריה שובל משובח של ריח טוב, שבא לך פשוט לחטוף אותה מידיה של המלצרית ולתבוע עליה בעלות. למזלם של שכנינו בבקתת העץ הציורית בה ממוקם הביסטרו, המנות באמת לא איחרו לבוא וחיש מהר הגיעו הראשונות שלנו – רוסטביף מהמעשנת (56 ₪), אנשובי טריים כבושים במלח, אריסה מרוקאית וביצה חצי קשה (56 ₪) ולחם חם וסלסה של עגבניות וזיתים מתובלים (18 ₪). מה אני אגיד לכם? אלו היו מסוג המנות שניתן להיזכר בטעמן שנים ארוכות אחרי שטועמים אותן לראשונה ושתמיד עושות חשק להיכנס למכונית ולהצפין. האיזון המושלם בין חומרי הגלם המשובחים למגע הסופר עדין של מיכאל, יצר זוג פתיחים שהציבו רף גבוה מאוד להמשך הארוחה. לשמחתנו, הרף רק המשיך לעלות.
בהמשך תמר הזמינה ריטולו - פרוסות רוחביות רחבות של רול העשוי מדף פסטה שהטמין בין שכבותיו עלי מנגולד, גבינת עיזים ומרווה (82 ₪). אני הזמנתי נתח קצבים מושחם בגריל, שום אפוי ובייבי תפוחי אדמה (130 ₪). אם כשהגיעה המנה שלי המחשבה הראשונה שלי הייתה : "איזה כיף שתמר לא אוכלת בשר וכל הנתח המקסים הזה שלי ושלי בלבד", הרי שלקראת אמצע הנתח השמחה התחלפה בעצב. זה היה אחד הנתחים העסיסיים, הטעימים והמדויקים ביותר שיצא לי לטעום בימי חיי ורוחי הייתה שפופה על כך שתמר לא חלקה עמי את החוויה הרוחנית הזו. הריטולו שלה היה אמנם משובח בפני עצמו, אבל עם כל הכבוד, רוב הסיכויים שאם תמר הייתה טועמת מהנתח שלי לפני שהפכה להיות צמחונית, היא לעולם לא הייתה מפסיקה לאכול בשר.
לסיכום וללימן
במידה ואתם לא גרים בקרבת מקום או שוהים בצימר באזור, אני ממליץ לכם לחשוב פעמיים לפני שאתם מזמינים קינוחים, שכן אחריהם, כל מה שמתחשק זה להיכנס למיטה ולחלום על עננים מתוקים. הפנקוטה הרכה (38 ₪) הגיעה עם תותים נפלאים שהגירו את נוזליהם ועם זאת לא איבדו מטעמם התותי, כפי שקורה לעתים קרובות לתותים שסוכרו יתר על המידה והקרמשניט עם פירות היער האדומים (38 ₪), היה לא פחות מקינוח שמצדיק נסיעה מיוחדת למקום.

מיכאל גרטופסקי יכול היה לפתוח מסעדה חדשה בתל אביב בקלות. אני מנחש שיזמים התדפקו על דלתו מדי יום ביומו בשנים האחרונות. עם זאת, הוא בחר ללכת אחרי הלב ולהקים את מיכאל – ביסטרו מקומי, דווקא בלימן. בזאת הוא מיישר קו עם שפים גדולים מרחבי העולם שפעלו הרחק ממרכזי הערים הגדולות, ועל כך נאמר - כן ירבו, אמן.

חשבון בבקשה
רוסטביף מהמעשנת - 56 ₪
לחם חם, סלסה של עגבניות וזיתים מתובלים - 18 ₪ (הגיע שנית לשולחננו ללא תוספת תשלום)
אנשובי טריים כבושים במלח, אריסה מרוקאית וביצה חצי קשה - 56 ₪
ריטולו – דף פסטה מגולגל במנגולד וגבינת עזים, מרווה וחמאה חומה - 82 ₪
נתח קצבים מושחם בגריל, שום אפוי ובייבי תפוחי אדמה - 130 ₪
פנקוטה רכה עם תותים - 38 ₪
קרמשניט בפירות יער אדומים - 38 ₪
זוג כוסות יין - ירדן סוביניון בלאן של יקבי רמת הגולן - 72 ₪
סה"כ - 490 ₪

*כתבה פרסומית.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי