הכל אודות מתילדה

בלב הכפר השקט עין כרם נפתחה מסעדה חדשה. בין בתי האבן והכנסיות מזהים מיד את הצליינים חמורי הסבר מחו"ל והיחפנים המחוייכים תושבי המקום. עין כרם, כמו ירושלים, מלאה בניגודים ובסטירות מצלצלות, שכמו הד הפעמונים מזכירים לי שוב ושוב שכאן זה לא אירופה.

במסעדה החדשה אפשר לשבת במרפסת ולהתרפק לעת שקיעה על כוס יין אדום, שנמנם שני חורפים בחביות עץ כאילו לא שרקו מעליו הטילים וכבד אווז קטיפתי שפגש קונפיטורת שרי מתקתקה ויחד יצרו סיפור אהבה. לי, התיאור הזה צורב את האוזן באופן מרגיז כי אנחנו לא באמת רוצים להיות כמו הצרפתים או האיטלקים, בנו, הירושלמים, יש תמהיל מיוחד של מזרח ומערב. זהו בדיוק הקו הדק עליו פוסעת בביטחון מסעדת מתילדה - המסעדה הכשרה היחידה בכפר השלו עין כרם.

סבתא ושני נכדים
בעלי המסעדה תומר ודרור, הם בני דודים החולקים את אותה הסבתא – מתילדה. חוץ מכישוריה הקולינריים, ניחנה מתילדה בת ה- 94 באנרגיות אדירות וחוש הומור בריא, כשההיסטוריה שלה הנעה על ציר טוניס - צרפת, מהווה את הבסיס עליו בנוי התפריט. תומר מתקן אותי כשאני שואל אותו אם הוא השף של המסעדה, הוא מעדיף את התואר טבח. אני בטוח שגם מתילדה לא הייתה אוהבת את הכינוי הזה אם היה מודבק לשמה. יש משהו מנוכר בתואר שף, טבח הוא מישהו שפשוט מבשל בשביל אנשים אחרים.

התחכום של מתילדה הוא בהצנעת הידע העצום והטכניקות הרבות שמרכיבות את המנות. עד לרגע שבו טועמים את האוכל של תומר הטבח ניתן לחשוב שמדובר במסעדה כשרה שגרתית עם מחירים אטרקטיביים, מסעדה שוודאי נחזור אליה בגלל השירות או סתם כי אנחנו רוצים לברוח מהעיר. אבל הסיבה העיקרית שבגללה צריך להכיר את מתילדה היא האוכל.

טעימות
תומר מוציא עבורנו מהמטבח 12 מנות מוקטנות בטווח של כמעט שעה, בנוסף למנות שונות לחלוטין המוגשות לשאר השולחנות. מדובר בעבודה אינטנסיבית ומדייקת מאוד שחורגת מ"המתכון" הקבוע, כלומר היד שמכינה את המנות צריכה להיות מאוד מהירה ומאוד עדינה. אנחנו פותחים בשלל סלטי הבית שמקבלים את התיבול הסופי רק לפני ההגשה, טחינה סמיכה, קישואים עם בצל מקורמל, גזר פיקנטי, סלק עם שמיר ומטבוחה עם חתיכות בשרניות של עגבניה מתוקה. לכל הסלטים יש טוויסט מיוחד שמבדיל אותם מהסטנדרט של הפתיח הכל - ישראלי שמאפיין סעודה עם גוון מזרחי.

מהזירה המקומית עברנו באופן חד למנת סביצ'ה דניס מעולה עם רעננות מודגשת של לימון, כוסברה והרבה בצל. משם, בצורה חדה עוד יותר פנינו למנת כבד אווז שפתחה לנו את העיניים כדי לראות את מתילדה באור אחר לגמרי, עם טעמים מלטפים ועדינים ומיצוי אופטימלי של חומרי הגלם. אבל כאן עוד לא נגמרו ההפתעות. מיד הגיע גם סלט קטן של שקדי עגל צלויים עם חומוס מבושל ועגבניות שרי, כשהשליטה של תומר בחומרי הגלם הללו פשוט בלתי נתפסת. הדניס, כבד האווז ושקדי העגל טופלו ביד אמן עם הרבה מאוד ביטחון ותעוזה , פשוט לא להאמין עד שטועמים. אך למרות ההתפעלות מהמנות היוקרתיות, דווקא המנה הצנועה ביותר היא זו שהסעירה אותי.

טוניס-צרפת
אפשר להרגיש את ההשפעות של מתילדה מהכיוון הטוניסאי על המנות המזרחיות וההשפעות הצרפתיות על המנות המערביות אבל במנת הסינייה אי אפשר לטעות - בשר קצוץ וחציל קלוי אפויים תחת שכבה נדיבה של טחינה גולמית. הצלחת הקטנה הזו היא אחד הדברים המופלאים שנתקלתי בהם ואני מוכן לחתום על ארוחת הצהריים הזו לשנה הקרובה.

לפני הביס האחרון, נחשף שוב אופייה הסוער של מתילדה דרך טעימה ממדליוני פילה בדרגת מדיום ריר ברוטב יין וציר בקר עמוק - בשר שנמס בפה למרות מגבלות הכשרות המחמירות. ממש לפני סיום סבב העיקריות תומר לא מתאפק ושולח פרגיות ברוטב צ'ימיצ'ורי שהוכיחו שגם את מנת העוף הפשוטה לכאורה אפשר לעשות טוב יותר. אני מקנח את הסערה הקולינרית על ציר צרפת - טוניס בקבב בדרגת צלייה אמיצה של מדיום ואולי קצת פחות. זוהי קציצה אוורירית מבשר משובח עם חתיכות גסות של בצל ועשבי תיבול. לא יכול להיות ביס אחרון טוב יותר.

קינוחים
דווקא הקינוח זורק אותנו לאמריקה, כאילו לא די בדילוגים של מתילדה מעל הים התיכון - עוגת סניקרס אישית עם קרם בוטנים קר והרבה מאוד שוקולד משובח. חגיגה מתוקה ונדיבה כמחווה לתרבות האמריקאית. כמה לגימות מקפה שחור עז מבהירות שהקונספט של מתילדה הוא קודם כל ישראלי, חוויה של צהריים אביביים במרפסת עם משפחה וחברים או ערב שקט הרחק מהמולת העיר. אפשר לסגור את המקום לאירועים פרטים ולבנות את תפריט, או פשוט לתת לתומר הטבח חופש יצירתי ולקפץ בין יבשות וטעמים בקלילות של סבתא בת 94.

חשבון בבקשה
שתי מנות ראשנות, שתי עיקריות, קינוח ושתייה -  129 ₪ לסועד.

*כתבה פרסומית.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי