גבריאלה האיטלקיה

נשמה של יוצר
יש מחיר כבד לחיים בעולם המערבי. אנחנו מותקפים מבוקר עד ערב באלפי גירויים, החל בטעם של משחת השיניים דרך המותגים בארון הבגדים, השיר שמתנגן עכשיו ברקע (רגע, זאת בכלל פרסומת!) ואפילו האנימציה המשעשעת שרצה עכשיו בשולי הדף (זאת בטוח פרסומת!). העולם שאני כלוא בו מוצף בצלילים, טעמים, ריחות ומראות שלוחצים על בלוטות הרגש ולא בעדינות מתבקשת אלא בברוטליות של פטיש אוויר.

אבל יש מקום לאופטימיות, שכן בבסיסו של כל אלמט מסחרי כזה או אחר מסתתר רעיון של אדם אחד, לא תאגיד ולא צוות ממומחים. אמן שבערה בו תשוקה להמציא משהו חדש, לזהות חלל ריק ולמלא אותו בתוכן שלא היה קיים בעבר. למרות שרוב הזמן אנו עסוקים בהתעלמות מההטרדות שמסתירות את העיקר - העין, האוזן והפה יודעים לזהות איכות כשהם פוגשים בה. לזהות את היצירות שכם חודרת וגורמת לנו להרגיש.

המסעדה של ז'ק
גבריאלה היא מסעדה איטלקית ירושלמית החולקת שני כתלים עם מסעדות נוספות, שגם חולקות בתורן את כתליהן עם מסעדות אחרות ובמדרחוב "בן שטח" הקטן אין מקום אפילו לדוכן פלאפל. במבט ראשון גבריאלה נראית כמו מסעדה בסטנדרט גבוה: מרוצפת פרקט, מכוסה אבן ירושלמית חשופה, קשתות, מדרגות מעוקלות ותאורה חמימה של בית כפרי באירופה. אבל הנשמה האמיתית של גבריאלה טמונה במטבח, בין הסירים והלהבות. השף ז'ק דיין נמצא שם חמש עשרה שעות ביום, מוצא חללים קולינאריים וממלא אותם בהרבה תשוקה.

במהלך ארוחת הערב בגבריאלה ניהל איתנו השף ז'ק דיין מערכת יחסית מורכבת דרך ארוחה אקטיבית שהפעילה קשת רגשות ססגונית. על הצלחות שלו היה הרבה מעבר לאוכל טוב – היו שם צחוק, דמעות של התרגשות והרבה התפעלות.

טעימות
התפריט של גבריאלה עמוס במטעמים איטלקיים: פסטות, פיצות ודגים טריים, אבל ז'ק דיין לא נמצא במטבח כדי לבשל אותם. הוא נמצא במטבח כדי לייצר חוויה חדשה בכל פעם שניתנת לו ההזדמנות.
בחצי חיוך הוא מתלונן באזננו שהקהל הירושלמי לא שש לוותר על המוכר והנגיש ולא פעם הוא נדרש לצאת מהמטבח כדי לשכנע את הלקוחות לשחרר את הרסן בדמות התפריט.

המפגש איתו סביב השולחן הוא חלק בלתי נפרד מהמסע המשותף והאישיות הכובשת שלו מכינה היטב את החיך לשעתיים הקרובות – ארוחת טעימות (180 ₪). רגע לפני שנעלם במטבח סיפר לנו בעיניים בורקות עד כמה הוא אוהב את אישתו, שלושת ילדיו והקטנצ'יק שבדרך. נדמה שכל רגע מחוץ למטבח ולטריטוריית היצירה מציף אותו בגעגועים והוא פשוט חייב להעביר את עודף הרגש לצלחת.

המנות
למנות אין שם, הן יוצאות מהמטבח בסערה בדרכן לשולחן כשהעיצוב, הריח והטעם רק מדגישים את הטירוף, הגאונות וההנאה העצומה שהושקעו ביצירתן. די בתיאורן כדי להבין שמדובר בחוויה דינאמית ולחלוטין לא סטנדרטית: כדור זהוב ומסתורי שמעורר הרבה סקרנות מתגלה כתחתית ארטישוק טרי ממולא בסלמון, על מצע קרם חציל מתקתק ואיולי אבוקדו. מנה נוספת חושפת פטריות ממולאות גבינת עיזים ופסטו, פיסות של בצל צלוי, עלה מנגולד חמצמץ והרבה נבטים של סלק.

מנה מספר 3 מציגה רביולי גבינת עיזים בליווי עגבניות שרי, זוקיני ואספרגוס ברוטב פקורינו מוקרם ברוטב גבינה כחולה. זו לא טעות - שני רטבים על אותה המנה, עוטפים את כולה אבל לכל אחד תפקיד אחר. עוד לא נתקלתי בדבר כזה. מנה מספר 4 הוצגה בדמות פילה דניס עסיסי על מצע פירה תפוחי אדמה ופירה בטטה ברוטב פסטו בתיבול אורז לבן ואורז בר. בזכות המרקמים העדינים וחלקיהם של כל המרכיבים במנה, לשני סוגי האורז יש תפקיד מכריע בחיבור ויצירת עניין מחודש בכל נגיסה.

חוש הומור בריא וביקורת נוקבת
כהפוגה בין המנות מגיח מהמטבח מרק פירות מתוק וחם עם גבינת עיזים. על צלחת ההגשה לצד פנכת המרק, בחר ז'ק להניח נייר אפייה מקומט. אני מזהה את הנייר הזה מיד, נתקלתי בו במספר מסעדות פופולאריות, בעיקר בתל אביב. הרבה שפים עשו שימוש בנייר האפייה במקום צלחת כדי להצדיק את חדשנותם ואולי גם כדי להסית את שיחות בתי הקפה מטיב האוכל לצורת ההגשה. בגבריאלה זו לא הכוונה.

אני טועם מהמרק הנפלא ופשוט לא מפסיק לחייך. על הצלחת מולי מוצג באופן ברור ההבדל בין ירושלים לתל אביב. המנה הזו היא ביטוי מדוייק לקונפליקט של ז'ק ושל הירושלמים המעטים שעוד נותרו בעיר הקודש כשמצד אחד מרגישים את השורשים של הבית שגורמים לנו להשאר כאן, אבל במקביל הכמיהה הבלתי פוסקת לעזוב ולהתערבב עם קהל אחר.

ז'ק חוזר הבייתה
לפני הפרידה מוגש לשולחננו קרם טירמיסו בגביע עמוק המכיל שלוש שכבות של גבינת מסקרפונה משובחת ושוט של אספרסו שנמזג מעל הקרם, סיום נהדר לסעודה. אנחנו משיקים כוסיות וויסקי קטנות ומוציאים אוויר, לא ממש מאמינים שעוד אפשר לפגוש אנשים כמו ז'ק בין הסירים הכשרים של המטבחים בירושלים - שפים שמצליחים לפנות לקהל הרחב אבל להשאיר לעצמם מספיק מקום כדי למלא את החלל.

חשבון
ארוחת טעימות זוגית – 180 ₪
כוס יין הבית – 29 ₪
סה"כ - 389 ₪

*כתבה פרסומית

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי