קלאסיקה מודרנית

 למה בכלל לצאת מהבית

לילות קרים בירושלים הם תמיד הזדמנות טובה לצאת החוצה ולהתנחם בארוחה טובה ויין משובח. מספר המסעדות הירושלמיות שלהן יש ותק מספק כדי להצדיק את היציאה מהבית המחומם, קטן יחסית. רוב המסעדנים הירושלמים שהצליחו או נכשלו עברו לעיר אחרת ובעצם ויתרו על הקרב הארוך והמתיש מול הקהל השמרני בעיר הבירה. 

הסיבה שמסעדת גבריאל מצליחה למלא את שתי הקומות ולרוקן את חדר היין אחת לחודש היא מורכבת ומפתיעה. אין כאן שף כוכב שמסייר בין השולחנות ומטלטל כוסית יין, מבצעים מלהיבים או גימיקים ממוחזרים מחו"ל, הסוד של גבריאל טמון בדרך שקטה ובטוחה שדוגלת ביצירת קשר אישי בין אנשי הצוות וכמובן בין הבעלים ללקוחות. 

קלאסיקה

גבריאל בנויה באופן קלאסי המשדר תחושת יוקרה נעימה אבל לא מאוד מחייבת.מפות לבנות, מוסיקה בווליום נמוך וקשתות של אבן ירושלמית חשופה שמרמזות על ההסטוריה של המבנה, ובתודעתי שלי גם על ההסטוריה של המסעדה עצמה. אני מניח שגם ביום הפתיחה נראתה המסעדה כך, כאילו קיימת כאן מאז ומעולם. גם הבחירה להלביש את המלצרים בחולצות לבנות ועניבות מעידה על רוח התקופה.

אני מופתע לגלות שהבעלים ומנהל המסעדה אינו ירושלמי קשיש אלא צעיר אנרגטי שרדף אחרי חלום והקים בשתי ידיו אנטיתזה משגשגת לטרנדים והאופנות המתחלפות. דדי עומד מאחורי הבר ומשגיח על יציאת המנות מהמטבח, מפקח על המלצרים ומסייע ברגעי הלחץ. הוא מבטיח להצטרף כשירגע קצת העומס. 

תפריטים

התפריט נפרש והוא פשוט ונגיש, בלי מילים גבוהות והזדמנויות להרמת גבה. תפריט שלא השתנה בשמונה השנים האחרונות ושומר על איזון בין הדגים, העוף וסוגי הבשר השונים.

לעומתו, תפריט היין מפורט וגדוש בעשרות בקבוקים שרובם דורשים השקעה כספית ניכרת אך משתלמת ביותר מבחינת האיכות והמבחר. אנחנו מסתפקים בשתי כוסות של יין הבית, קברנה סוביניון מהסדרה האזורית של כרמל (35 ₪) ומשאירים את הבקבוקים הכבדים בחדר היין - לשמנה והסלתה של ירושלים. 

האוכל

אחרי שהונחו היסודות ונבנתה ציפייה הגיע הזמן לסבב טעימות מהמנות הראשונות.

כבדי עוף בקברנה סוביניון וריבת בצלצלי שאלוט (57 ₪), רביולי בטטה ברוטב פסטו מוקרם (59 ₪) וסביצ'ה דג ים טרי עם ברוסקטות (64 ₪). המנות נשארו נאמנות לתיאור המצומצם שבתפריט, הגדולה שלהן היא השימוש בחומר הגלם הראשי ועבודה עדינה סביבו. המנות הללו מזכירות שאוכל גורמה יכול להיות אפקטיבי ומרשים גם בלי רעש וצילצולים. אהבתי במיוחד את הסביצ'ה דג ים שתובל בעדינות והיתה בו רעננות שמזכירה קיץ נשכח, זו מנה מצויינת לפתוח איתה ארוחת בשרים עתירי שומן. 

דדי מגיש לשולחן גרניטה של לימון ונענע ומספר לנו בהפסקה בין הראשנות לעיקריות על הקשרים המשפחתיים שמסתעפים בין האגפים השונים במסעדה. מסתבר שכמעט כל אספקט ניהולי או קולינרי מנוהל ע"י גוף עצמאי שדואג באופן בלעדי ומסור לתפקוד התקין. ממיישן הבשר שמלווה את הנתחים במשך שבועיים ועד לשף הרטבים שמכין עבור כל מנה רוטב נפרד מחומרי הגלם.

המנה שדמיינתי מגיעה לשולחן שלנו, אחרי שראיתי אותה יוצאת מספר רב של פעמים, היא השאטובריאן. דדי מספר שכל נתח כזה של פילה במשקל 500 גרם עובר טיפול אישי בן שעתיים הכולל עיסוי ואיוורור לפני המפגש עם הגריל. שלוש מאות מנות כאלו יוצאות בחודש, אבל לצערי אני נאלץ להשאיר את הנתח הזו לביקור נוסף כדי לפנות מקום לדגימה משלוש מנות אחרות שמראות באופן דומה את המצויינות שבביצוע. 

פילה דניס (115 ₪) בליווי קרם שום ורטטוי, סטייק אנטרקוט (132 ₪) בליווי ירקות אפויים ומנה מתפריט המיוחדים שנקראת טריו (210 ₪) הכוללת נתח פילה, צלעות כבש ומח עצם. מנת הדג הייתה עסיסית ונפלאה, הדגים מגיעים למסעדה במשלוחים פעמיים ביום, לפני כל משמרת, ומפולטים רק כאשר נכנסת הזמנה למטבח. בדרך הזו נשמר הטעם העדין והייחודי והופך את ההמתנה למנה לשווה במיוחד.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

אבל הבשרים של גבריאל גונבים את ההצגה ומעמידים אותה בסטנדרט הגבוה ממרבית המסעדות בארץ: צלייה מדוייקת בדרגת מדיום רייר נגיעה של מלח גס וזהו. פשוט תענוג. במנת הטריו, הוריאציה של מח העצם בחיתוך לאורך במקום לרוחב שילשה את הכמות המקובלת במנות מסוג זה, בנוסף לבחירה הנועזת לשלב שלושה מרכיבים בעלי אחוז שומן גבוה. עבור אנשים מסויימים המנה הזו מרתיעה, אך מי שאוהב את הבשר שלו עשיר בטעם ונוכחות הטריו היה חוויה מתגמלת. 

קינוח ופיענוח

עם פינוי הצלחות דדי מבשר על בואו של הקינוח, סופלה שוקולד וגלידת וניל. הכל בהכנה עצמית בקונדיטוריה של גבריאל, כולל הגלידה כמובן.

הקינוח המתוק הוא בסיס טוב לשמוע קצת סיפורים פיקנטיים מחיי הלילה של ירושלים ועל החלום של דדי להקים את גבריאל כשהיה בן 17, הדרך שבה הוא פועל בשנים האחרונות לשמר את הקלאסיקה הירושלמית ולא מתפתה לעזוב את העיר.

מבעד לסיפורים מתגלה הנקודה המעניינת ביותר, כיצד מצליח מסעדן ירושלמי צעיר שלא ישן בלילות, להלחם ביצר החדשנות והקדמה? לטובת לקוחות שמרנים שמעריכים נוסטלגיה ומוכחים נאמנות של שנים. מסתבר שהלקוחות החוזרים הם הסימן המובהק ביותר להצלחה, לא הכתבות בעיתון ולא שלטי החוצות, רק ידיעה ששעתיים לפני הגעתך לגבריאל נתח של שאטובריאן מקבל עיסוי ארוך של שמן זית איכותי.

חשבון בבקשה:

2 כוסות יין הבית – 35 ₪ X2

כבדי עוף – 57 ₪

רביולי בטטה- 59 ₪

סטייק אנטרקוט – 132 ₪

מנת טריו – 210 ₪

פילה דניס – 115 ₪

סך הכל – 643 ₪

*כתבה פרסומית.

להזמנת שולחן בגבריאל לחצו כאן.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי