גיאורגיה של היום

לגיאורגיה כמה שמות. פעם, בתקופת ברית המועצות וקצת אחרי נפילתה המדינה נודעה בשם גרוזיה והעם הגרוזיני; בשנים האחרונות השם הנכון מבחינת קורקטיות פוליטית בזירה הבינלאומית הוא גיאורגיה, והעם נקרא גיאורגי; למעשה, הגיאורגים עצמם קוראים למדינה סקרטוולו. מסעדת בראצ'ה משתמשת בגרוזיני על הטיותיו השונות, השם הנפוץ והמוכר ביותר בישראל ודווקא ההתעקשות הזו מסמלת את הייחוד והקסם שלה. מחויבות מוחלטת למסורת הגרוזינית, דבר שנדיר מאוד בעולם המסעדנות העכשווי בכלל ובירושלים בפרט, כאשר המקומי והאותנטי מתגמשים ומטשטשים לטובת חזות גלובאלית. הגרוזיניות הגאה של ראצ'ה ניכרת בכל פרט ופרט במקום אם בעיצוב, באירועים המיוחדים וכמובן, הכי חשוב - באוכל. 

היא לא דומה לאף אחת אחרת
במרכז ירושלים המערבית ברחוב החבצלת שזוכה לעדנה מחודשת, הצליחו ישראל ולילי, אחים ממוצא גרוזיני (כמובן), לאתר חלל שגודלו אינו מבטל את החום שהוא מקרין רק שנה לאחר פתיחתו. לילי ניגשת לכל שולחן ושולחן, מברכת את הבאים ומסבירה קצת על הייחודיות של המקום. הכנסת האורחים היא ערך עליון בתרבות הגרוזינית ובראצ'ה ערך זה זוכה ליישום מרשים במיוחד.

לא זכור לי שהייתי במסעדה עם ריהוט כמו זה שבראצ'ה: כיסאות, שולחנות וספות מעץ מלא וכבד מסודרים למשעי ונוחים להדהים. אם הסועד עוד לא נדהם מהרגע שנכנס ולאחר שהתיישב אז בוודאי שהסכו"ם האיכותי יפתיע גם את שועלי המסעדות הותיקים ביותר. ישנם עוד עשרות פרטים ופריטים קטנים שהופכים את ראצ'ה לפנינה שהיא ואני בודאי מפספס כמה, אבל את המוסיקה לא ניתן לפספס. הפסקול הוא כמובן של מוזיקה גרוזינית, מעיבודים מודרניים לשירים עממיים ועד לגרסאות נאמנות למקור עם נגיעות של פופ עכשווי פחות או יותר. כך, הצליח הצוות המייסד והמנהל של ראצ'ה ליצור בלב ירושלים מובלעת ססגונית, עליזה ומענגת של תרבות גרוזינית המחויבת למסורת האותנטית המגוונת של המולדת הישנה. 

חום של בית אחר
כשמגיעים למקום כמו ראצ'ה, מוסד של אוכל טוב מחד אך הרגשה של בית מאידך, באופן טבעי לא ממהרים לאכול ולצאת אלא הופכים את הסעודה לאירוע שלם. בר האלכוהול הכולל קוקטיילים שונים ובירה גרוזינית שזוכה לפופולאריות מפתיעה ומרשימה, הוא רק אחד מהגורמים לכך שארוחה ממוצעת בראצ'ה נמשכת ארבע שעות. בגרוזיה, נהוג לסעוד כשש עד שמונה שעות ובראצ'ה הנאמנות למסורת מתבטאת גם במשך הארוחה. כמובן שכל אחד רשאי לקום וללכת מתי שיחפוץ אך באופן טבעי, הרוב נשארים ונהנים עד השעות הקטנות של הלילה. כך, בכל שולחן יישאו ברכה וירימו כוסית (או במקרה זה - קרן ממולאת יין, מסורת גרוזינית עתיקה ורבת משמעות), שתעבור בין הסועדים במהלך הברכה הקבוצתית. ואם המוסיקה הגרוזינית - מסורתית לא מספיקה, אז כמעט כל ערב תוכלו למצוא הופעה או תקלוט מיוחדים למקום, באווירה בלקנית – קווקזית. לדוגמא ביום ראשון תיהנו ממוסיקה יוונית קלאסית בהופעה חיה, ברביעי וחמישי ליין מוסיקה בלקנית וגרוזינית, ועוד. החוויה השלמה הזו – מעבר לאוכל אליו מיד נגיע – הופכת את הסועדים השונים למשפחה, לפחות למספר שעות. איפה עוד תמצאו אווירה כזו?

מנה מנצחת
כל הטוב הזה לא היה שווה הרבה אם האוכל עצמו לא היה מהמם, אך אין מה לדאוג, הוא מהמם בהחלט. בעוד מסעדות גרוזיניות אחרות עשויות להתפשר על התאמות לחיך המקומי, כבר משמות המאכלים המופיעים בתפריט – הזרים לרוב הסועדים - ברור שכניעה לאופנות אינה אופציה עבור לילי וישראל. כל אחד מהסלטים שאכלנו כחלק מאופציית שבע מנות הפתיחה (חצי שולחן) המוצעת במקום היה מנצח. במיוחד בלטו מנות האיספנחי (טפנד תרד, אגוזי מלך וחומץ) והפטריז'אני, מגאוות המטבח הגרוזיני המכיל שכבות חצילים שביניהן תערובת אגוזים ועשבי תיבול. באותה מידה יכולתי לציין גם כל אחת מחמש המנות האחרות. מבין המגוון העשיר של המנות העיקריות המוצע במקום, מנת הח'ליאה צדה את עינינו ולא אכזבה -  קדרת הבשר ברוטב רימונים ובצל כללה בשר נימוח ומתקתק בתיבול ייחודי שלא ניתן למצוא באף מטבח אחר.

עם זאת, המנה המנצחת של הערב הייתה למעשה שתי ואריאציות על אותו נושא: צ'יבוראקי וחינקלי. מדובר בבצק ממולא תערובת של בשר טחון ועלים ירוקים, כאשר הראשון מטוגן בעדינות והשני מבושל במים. ארוחה גרוזינית אינה ארוחה גרוזינית ללא לפחות אחד מאלו ובראצ'ה חשיבותן מורגשת בכל טעימה מענגת – הפריכות המופלאה של הצ'יבוראקי והעסיסיות המטפטפת של החינקלי הן דוגמה לאופן בו מטבח מסורתי עשוי להפוך למעדני גורמה כאשר נעשה בידיו של אדם בעל מחויבות ואהבה למסורת.

חשבון בבקשה
חצי שולחן- שבע מנות לבחירה מתוך תפריט המנות הראשונות, פותחים שולחן - 118 ₪
צ'יבוראקי (4 חתיכות של סהרוני בצק ממולאים בשר טחון) - 76 ₪
חינקאלי (4 חתיכות של כיסוני בצק ממולאים בשר טחון, מבושלים במים - 36 ₪
ח'ליאה (קדרת בשר ברוטב רימונים ובצל) - 82 ₪
קבב כבש בסגנון גיאורגי - 84 ₪
סה"כ - 396 ₪, לא כולל טיפ

*כתבה פרסומית

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי