הסיפור מאחורי טירמיסו

המטבח האיטלקי המהולל, זה שהביא לעולם את אלפי סוגי הפסטות, הפיצות, הנקניקים והגבינות הריחניות, אינו טומן את ידו בצלחת בכל הקשור לקינוחים טובים. כל מי שביקר בארץ המגף ודאי נתקל בג'לאטריה - חנות לממכר גלידה איטלקית - בכל פינת רחוב ונהנה מהטעמים המתקתקים ונטולי אחוז שומן גבוה.

פרט לג'לאטו המצוין, שנדמה כי הוא מתאים בעיקר כמצנן גוף רשמי לעונת הקיץ המהבילה, המטבח האיטלקי המסורתי הציג לעולם עוד קינוח אחד ששוחריו טוענים כי מסעדה המכינה אותו כמו שצריך ראויה להיקרא 'מסעדה איטלקית'. כל השאר אינם יותר מחקיינים עלובים. הוא מתוק, בנוי מכמה שכבות ושמו ניתן לפירוש בכמה דרכים מעניינות. נא להכיר: טירמיסו.

כמו במקרים רבים של מאכלים שנכנסו לספרי ההיסטוריה של עולם הקולינריה, גם טירמיסו מחפש עדיין את שורשיו האמיתיים ומסתפק בינתיים בכמה סיפורים הנוגעים לאופן המצאתו. פירוש השם 'טירמיסו' באיטלקית הוא 'הרם אותי למעלה', ובשל העובדה שבעבר נהוג היה לאפות עוגות שכבות בעיקר בחבל טוסקנה האיטלקי, היו שהדביקו לטירמיסו מקורות טוסקאניים. אולם עם השנים התברר כי הקשר בין השניים מקרי עד לא קיים.

למען האמת, לא רק המקום בו הוכן הטירמיסו הראשון נמצא במחלוקת, אלא גם שנת ההמצאה. יש הטוענים כי כבר במאה ה-17 הכין שף איטלקי בעיר סיינה קינוח חגיגי לכבוד בואו של הדוכס מטוסקנה, ולעומתם קמים היסטוריונים של האוכל ומספרים כי טירמיסו לא הגיח לעולם לפני סוף שנות ה-60 של המאה הקודמת. כמו כן נפוצו שמועות בנוגע לכך שהטירמיסו קיבל את הכבוד הגדול והראשון בבתי הבושת של ונציה, שם הוא כי למעשה האגדות רבות המקשרות בין טירמיסו לבי בושת בוונציה, שם הנערות העובדות נהגו להתנחם במתוק-מתוק הזה, אך גם לסיפור זה - למרות העסיסיוּת שבו, אין סימוכין.

בין אם נולד בימי הביניים או בסיקסטיז המעושנים, בבתי הבושת של ונציה או במטבחם של גדולי השפים האיטלקיים, אין ספק כי טירמיסו טוב יכול להעלות חיוך על שפתותיו של האדם העצוב ביותר, ומיטב המסעדות האיטלקיות ברחבי העולם מתהדרות בכך שהטירמיסו שלהן הוא הטוב ביותר. מכיוון שכאמור לא ידוע מקורו של הטירמיסו, גם מתכון רשמי ומוסמך אין בנמצא. עם זאת, ידוע כי טירמיסו אמור להכיל עוגיות בישקוטים, אספרסו או קפה כה אחר, גבינת מסקרפונה, סוכר, יין או ברנדי וקצף ביצים. מפירוט המרכיבים ניתן להסיק כי שמו של הקינוח האהוב בא, ככל הנראה, מכך שעירוב של קפאין, סוכר ואלכוהול אמורים "להרים" את מצב רוחו של הסועד ולעורר אותו מעייפות. אמת או אגדה? כנראה שלעולם לא נדע...

מתכון להכנת טירמיסו (20 פרוסות), באדיבות השפית מיה סופינו, מסעדת פסטה מיאה:

מרכיבים:

לקפה:

3 כוסות אספרסו חזק/קפה פילטר ללא חלב

4 כפיות סוכר

1 כוס ליקר מתקתק, עדיף פרנג'ליקו (ליקר אגוזי לוז) או ליקר קפה

1-2 חבילות בישקוטים איטלקיים

לקרם:

12 חלמונים מס' 2

6 חלבונים

½ 2 כוסות סוכר לחלמונים

¼  כוס סוכר לחלבונים

½1 ק"ג גבינת מסקרפונה

אופן ההכנה:

מערבבים את כל חומרי הקפה ומקררים (עדיף להכין יום קודם).

הכנת הקרם:

1. מקציפים את החלמונים עם ½2 כוסות סוכר עד לקבלת קצף בהיר וחלק.

2. מוסיפים את המסקרפונה ומקציפים יחד עד לקבלת קרם חלק ואחיד.

3. מקציפים את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שהקצף יציב אך לא יותר מידי קשה.

4. מוסיפים את החלבונים לתערובת המסקרפונה ומערבבים בתנועות עטיפה עדינות, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.

הרכבת המנה הסופית:

1. טובלים בישקוטים בקפה, אחד-אחד, ומניחים בתבנית פיירקס גדולה ונקייה כשכבה ראשונה.

2. על שכבה זו מורחים שכבה אחידה של הקרם (כחצי ס"מ) ושוב שכבת בישקוטים טבולים בקפה ושכבת קרם.

3. על שכבת הקרם השנייה מפזרים מעט אבקת קקאו בלגי.

4. מניחים במקרר למשך 24 שעות לפני ההגשה ומגישים קר מאוד.

פסטה מיאה - ווילסון 10, תל אביב-יפו 03-5610189

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי