חלוצי השווארמה

מנשה נעמה ומשה מלול, בעלים ומנהל. שני אנשים שקולים, מדודים, שלא בכדי כנראה מנהלים אימפריה אמיתית: שמש. בשלוש האותיות האלה אמרת טריפל פרקינג בז'בוטינסקי, אנשים כפופים וממהרים שמנסים לא להתלכלך מהטחינה, בר סלטים, שבוהקת בו בכתום העמבה, ושיפוד אחד גדול ועסיסי שסביבו הכל מתנהל.

אתם מוזמנים לחזור 45 שנים אחורה בזמן אל 1961 ואל הימים שבהם אף אחד לא ידע ממש מה זה שווארמה (היה רק איזה בחור אחד באזור יפו עם עסק מיניאטורי ושיפודון), מדינת ישראל היתה עדיין קטנה ואף אחד לא יכול היה אפילו להתווכח על גבולות 67. באותם ימים ממש החליט יוסף נעמה (אביו של מנשה) לפתוח לו עסק קטן ברמת-גן ולמכור שם שווארמה. שם המקום היה תרגום מערבית לשמה של המסעדה המקורית שהיתה ליוסף עוד בעירק – "מטעם שמס" – מסעדת שמש, שזכתה לתרגום "מטעמי השמש". התבלון הגיע מעירק, מחבר משפחה שידע את הסוד והעביר אותו הלאה. מאז היו כמה שינויים; התבלון עודן והותאם לחיך הישראלי, ובראש ובראשונה, הומצאה שווארמת ההודו והמירה את הכבש התורכי המסורתי, שהתברר כיקר מאד, שמן וכבד מדי לטעם המקומי.

השווארמה נעשתה בתחילה על מתקן מנחושת שבתוכו שלד ברזל, עליו הונחו גחלים לוחשות שצלו את הבשר. מתקן זה דרש טיפול מתמיד על מנת שהשיפוד ייצלה באופן אחיד, מצד שני נפנפים לא צריך, כיוון שהגחלים לא צפופות ולא חונקות זו את זו. העישון נתן גוון מיוחד לשווארמה, אבל מנשה ומשה טוענים שההבדל בין אז להיום לא מהותי, כיוון שעיקר הטעם היה תמיד ויהיה תמיד בתבלון (שעובר במשפחה מדור לדור ומהווה סוד מדינה, כמובן).   

כבר בשנה הראשונה של העסק הוא הפך למוסד. משה, שהיה ילד קטן באותן שנים, זוכר שהשם "שמש" הגיע עד יפו ואנשים נסעו במיוחד כדי לטעום. בהתחלה לא היה בר סלטים וחמוצים כמו שיש היום, בקושי נתנו טחינה, אבל עמבה ליוותה את השווארמה מראשית הדרך. אנשים לא ידעו בכלל מה זה, אבל נהנו מהטעם החמוץ-חריף שליווה את הבשר.

שמש הם חלוצים אמיתיים בעולם השווארמה: אחרי המצאת השווארמה הודו והחיבור לעמבה, הגיע תור השיפוד המסתובב הראשון מסוגו בארץ (ואולי אף בעולם כולו), שהכיל מבערים (פיאמות) והפך מאז לנפוץ בכל שווארמייה. ואחריו, הגיע גם תור אפיית הלאפות במקום. דרך אגב, בסוגיית הלאפה/פיתה, מכריע רוב הציבור לטובת הפיתה, אבל בשנים האחרונות מתרבה ציבור אוכלי הלאפות וצובר תאוצה.

מנשה, כאמור, הוא הבעלים ואילו משה מנהל את הסניף בתוב"ל. הוא הצטרף לאימפריה ב-1997 כטבח מן המניין ובזכות עבודה קשה הגיע לעמדת ניהול. "כולם אוהבים שווארמה" הוא אומר "מפוליטיקאים דרך כוכבי טלוויזיה, כדורגלנים ואפילו בחורות רזות", "שיכולות לרדת על מנה בשעות הקטנות של הלילה" מוסיף מנשה.

שם המשחק בשמש הוא יחס אישי, גם לקבועים וגם לאלה שהגיעו במקרה בפעם הראשונה. יש גרעין קשה של לקוחות שלא מוכן להתפשר על שום שווארמה אחרת מלבד זו של שמש. יצירת הקשר האישי, אפילו בחמש דקות של אכילת פיתה, גורמת ללקוחות לחזור ולחזור. משפטים כמו "רק עכשיו ירדתי מהמטוס, המזוודה עדיין עלי ולא יכולתי להתאפק - פשוט הייתי מוכרח שווארמה" הם כבר מיתוס בשמש. בינתיים האימפריה שומרת על עצמה קטנה ומגובשת; שני סניפים בסך הכל – ז'בוטינסקי ותוב"ל – לא מתרחבים מעל היכולת, ושומרים על אותה איכות ועל היגיינה הכי גבוהה שיש. אין פשרות ואם אתם לא מאמינים, פשוט תקפצו לבקר. יקבלו אתכם יפה  

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי