קסם של חורף בחווה

נעים להכיר

כשתמר ואני עשינו את הדרך הקסומה לחוות התבלינים, הייתי בטוח שאני מכיר את המסעדה לא רע. אחרי הכל יצא לי להיות שם מספר פעמים גם כאורח בחתונה שנערכה במקום וגם כסועד. אבל ככל שהתקרבנו, פתאום הבנתי – אף פעם לא הייתי במקום בחורף ולא היה לי מושג כמה זה שונה. דרך נוף הגלבוע הייתה ירוקה עד כדי סינוור, מרפסת העץ שתמיד בחרתי לשבת בה הייתה טובה רק לסיגריה חפוזה ותו לא, המנות התעדכנו בהתאם לחומרי הגלם החורפיים והכי חשוב – הקמין שבקיץ שימש רק כקישוט הפיץ את החום שלו בחלל המסעדה ועשה לכולנו נעים. אילור המלצרית המעולה שלנו חייכה אלינו חיוך שנמצא רק על פרצופים של מלצריות שבאמת נהנות ממקום העבודה שלהן ותסמכו עליי – כבר למדתי לזהות. בשיחה שהתנהלה מאוחר יותר, לקראת סוף הארוחה היא התוודתה שמאחוריה עבר עשיר במלצרות אבל לחוות התבלינים היא באה כל יום עם חיוך לעבודה כי "פשוט כיף פה, הכי כיף פה". נראה לי שזה אומר הכל. תוסיפו לזה את העיצוב הכפרי על אמת של המקום, את רצפת העץ הכבדה, את הריהוט שיוצר בעבודת יד, את צלחות החרס, המוזיקה הנעימה בווליום המדויק, את חלונות הזכוכית מהם נשקף כל עמק יזרעאל ותבינו למה כל כך הרבה אנשים הציעו במקום נישואים לבחירות לבם ולמה אנשים נוהרים לכאן מכל קצות הארץ מדי יום, למקום המופלא הזה של משפחת מס.

היה היה

משפחת מס שמפעילה את חוות התבלינים עברה דרך לא קצרה עד שהגיעה לגלבוע. התחנה האחרונה בה עברה הייתה חבל ימית ואחרי הפינוי אב המשפחה, יוסי מס, יליד מסילות,  ניסה להמשיך ולעסוק בחקלאות. זה היה בשנת 1982 כשהם הגיעו לגלבוע והתנסו בגידול  מקדמיה, פג'ויה וזיתים ובשלב מאוחר יותר בגידול של עשבי תיבול אך לאחר יותר מעשור החליט יוסי שהוא עוזב את תחום החקלאות ופותח מסעדה. ללא ידע קודם, ללא ניסיון בתחום אבל עם הרבה אמונה ועבודה קשה. וכך הוקמה מסעדת חוות התבלינים וכשאני אומר הוקמה, אני מתכוון שיוסי ממש בנה במו ידיו את המבנה, את הרהיטים, את החלונות ואילו אשתו האהובה, פנינה, נסעה להתלמד אצל השף אורי גוטמן והפכה להיות השפית של המקום, תפקיד אותו מילאה במשך 14 שנים. הבן, אורן מס מנהל את המקום מהיום הראשון ואופיו השקט והצנוע והדיבור הרגוע והבטוח שלו מקרינים על אופי המסעדה כולה. בחוות התבלינים לא תמצאו מלצריות שרצות, מזיעות, ממהרות יתר על המידה או מדברות מהר מדי. כולן נעות בחלל הנעים בנוחות, בשלווה ועם זאת – הכל מתקתק. כמו שמקום צריך להתנהל.

מנה מנצחת

אני יכול לכתוב לכם על המנות במקום אבל ישנו סיכוי לא רע שכשתגיעו לא תוכלו למצוא אותן. הסיבה לכך נעוצה בעובדה הפשוטה שהמנות במקום נוטות להתחלף בתדירות מרשימה. השף המוכשר קלוד בן איטח מקפיד על שימוש בחומרי גלם בהתאם לעונה והוא לא מפסיק לחדש. וכך, בכל פעם שמגיעים למקום ישנה הרגשה של רעננות. למרות שעל מנת מדליוני פילה הבקר שלי שהדיפה ניחוחות של כמהין והפגינה שימוש נכון בערמונים ובבצלצלי פנינה ניתן לכתוב ספר או שניים, ועל הרביולי שמוכן במקום שתמר הזמינה יכולתי להתפייט לא מעט (הוא הוגש ברוטב חמאת זעתר, ופירות יער אתם מבינים...) אני רוצה דווקא לספר לכם דווקא על קוביות פילה המוסר שהוגשו לשולחן כשהן צרובות במעט שמן זית ומיץ לימון והונחו שכבות שכבות כשבין שכבה אחת לרעותה מפריד עלה של פילו אפוי. כל זה התערסל בינות לעגבניות לחות, לימונים כבושים וזיתי טאסוס. אה, כן. בתחתית המבנה מצאנו קרם חצילים קלויים וטחינה. מנה מושלמת. אבל ידו של קלוד הורגשה בכל, אפילו מנה שנלעסה עד דק כמו פטה כבד עוף זוכה אצלו לפרשנות חדשה ומסעירה בדמות פטה כבדים וחזה אווז מעושן שצופה בשבבים של פיסטוקים קלויים והוגש לצד ריבת תפוזים וקונפיטורת שרי עם הל בליווי פרוסות לחם קסטן אגוזים שנאפה במקום. תמר אמרה שהיא לא יכולה להסביר לי מה הפטה החמאתי הזה עושה לה בגוף ואני לראשונה בחיי מצאתי את עצמי מקנא בפטה.

המצאה גאונית

לצערי הרב אחד התחומים המוזנחים במטבחי ארצנו הוא תחום הקינוחים. ולא סתם, נדיר מאוד לראות זוג סועדים מזמין זוג קינוחים. להערכתי הממוצע עומד על קינוח לשניים עד שלושה סועדים בממוצע ובעלי המסעדות לא מוצאים טעם להשקיע יותר מדי מעבר לסופלה או לקרם הברולה הקלאסיים וזה נורא עצוב. בחוות התבלינים עלו על רעיון גאוני שתמוה מאוד בעיני איך הוא עדיין לא אומץ על ידי מסעדות ארצנו אך להערכתי התופעה תתפשט במהרה. ועל מה אני מדבר? על מיני קינוחים. קינוחים שהזול ביניהם עולה שמונה ₪ והיקר שבהם 15 ₪. בצורה כזו ניתן לבנות סיום מושלם לארוחה שישאיר אתכם קלילים ולא מסוכרים יתר על המידה ועם זאת ליהנות ממבחר של מנות אחרונות. בארוחה שלי ושל תמר לדוגמא בחרנו חמישה קינוחים (טוב, נו – ארבעה אני חיסלתי, אחד וביס היא חיסלה) שכל אחד מהם הכיל קריצה אחרת. הטירמיסו הוגש בספל אספרסו, המסקרפונה תותים הוקצפה עם שמנת מתוקה והכנאפה איטליה הייתה כנאפה במילוי מסקרפונה איטלקית. פשוט מדהים. חובה לנסות וכמה שיותר.

חשבון בבקשה

סביצ'ה מוסר – 44 ₪

טטאקי סלק (פילה של סלק בבלסמי וקוקוס קלוי, טטאקי טונה וזיתי טאסוס על יוגורט ונענע בליווי קולי פירות יער) – 42 ₪

פטה פיסטוק מעושן – 42 ₪

פוקצ'ה רוזמרין – 13 ₪ - הפוקצ'ה המושלמת בתבל שסייעה לנו לספוג היטב את הרטבים מכל מנה עם סיומה ואפילו קצת לפני. בדרך כלל יש לנו חוק לפיו אנחנו נמנעים מבצק שתופס סתם מקום בבטן, במקרה שלה עוברים על החוק.

מדליוני פילה בקר על קרם כמהין בציר ערמונים ובצלצלי פנינה, מוגש עם מח עצם – 124 ₪

רביולי עבודת יד במילוי בטטה, ערמונים קלויים ופרמז'ן איטלקי ברוטב חמאת זעתר ופירות יער – 69 ₪

קנקן תה צמחים קטן שהכיל זוטא, גרניום, נענע ועשב לימון ולצדו הונחו עוגיות חמאה לוונדר מדהימות – 12 ₪

כנאפה איטליה – 15 ₪

טפיוקה רימונים – 8 ₪

קרם ברולה קלאסי – 11 ₪

טירמיסו וקפה עם בישקוטים ברוטב אספרסו – 13 ₪

מסקרפונה תותים – 13 ₪

כוס של יין הבית, בלנד של קברנה סוביניון ומרלו. טעים בטירוף, צעיר, פירותי ולא מסונן שגדל בכרם בבעלות המשפחה שנמצא במורדות ההר ומופק על ידי יקב תשבי (כ 1000 בקבוקים בשנה) – 23 ₪

סה"כ 429 ₪ לארוחה ארוכה ומופלאה וחוצמזה לא סיפרתי לכם גם על טעימות המרק שקיבלנו בתחילת הארוחה: מרק קרם ארטישוק ירושלמי בטעמים ישראלים עדינים בליווי ניוקי סלק במילוי גבינה וקולפני פרמז'ן. זהו, עכשיו כשאני קורא את זה אני מבין למה כולם צפרו לי בדרך חזרה בכביש הסרגל. חצופים, שינסו הם לנהוג יותר מהר מארבעים קמ"ש עם ארוחה כזו מושלמת בבטן.

*כתבה פרסומית.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי