על הדבש ועל המים

נעים להכיר

אני אחרוג ממנהגי ואתחיל בסוף הסיפור. וסופו של הסיפור מסתכם במילה אחת: וואו.  לאחר שהורדתי את זה מהלב, בואו נפרט למה מסעדת על המים זכתה בתיאור כל כך מחמיא. על מים, כשמה כן היא, שוכנת ממש על חוף ימה של הרצליה, בסמיכות למלון השרון. עבורי ההגעה כללה נסיעה קלה מחוץ לתל אביב, מה שנחשב במצבים אחרים למעט טרחה אולם כאן ההצדקה הייתה כפול עשרת מונים. מסעדת על המים קיימת כבר - אחזו חזק במסעד הכסא שלכם - 25 שנים! כלומר, מדובר על משהו בין מסעדה למוסד. בעולם הסוער והתחרותי של המסעדנות, על המים מהווה סלע איתן. איך היא עושה זאת? מהו הסוד?

אווירה ואטמוספרה

כבר בעלייה למרפסת, שמנו ליבנו, אני ומדריך התיירים שהתלווה אליי, לאנשים היפים שעיטרו את רציף המרפסת הצופה אל הים. על השולחנות נחו מפות לבנות, המבנה הכללי נבנה כך שהוא מזכיר ספינה, כאשר החוץ מחופה עץ לבן ומפרשים, שבאותו ערב קופלו לטובת הנאה מרוח הים הנהדרת. פנים המסעדה ממשיך באותו קו עיצובי השואב השראה מהקרבה לים והוא ספון עץ חום ועשיר ומעוצב באווירת בטן ספינת תענוגות. העיצוב, חמים ויוקרתי, יצר אפילו אצל מדריך התיירים תחושת נינוחות עד שנשען לאחור על הכסא והכריז שהחיים יפים. הפעם, נאלצתי להסכים איתו.

האיש/ה שלנו

כפי שלהכנת מנה נדרשים חומרי גלם מצוינים, כך, אין מסעדה מחזיקה מעמד ללא צוות מיומן שינווט אותה. לאורך הערב התרשמנו אני ומדריך התיירים מכל איש צוות שפגשנו, החל מהמארחת החיננית, מנהל המסעדה המקסים והמלצרים המקצועיים. הופתענו מאד לשמוע שהגרילמן מלווה את המסעדה כבר 22 שנים והשף, אלכס פלטינסקי כבר שמונה שנים. מכל אלו בלטה לטובה, אליאן, המלצרית שליוותה אותנו במהלך הערב. מקצועית ואדיבה, אליאן ענתה על כל שאלה שהייתה לנו, דקלמה מנות כאילו היא ישנה עם התפריט כל ערב מתחת לכר וצפתה את כל צרכינו עוד לפני שחשבנו עליהם. כשהיא שלפה את ה'פירורן', אותו סרגל מתכת המשמש לגריפת פירורי לחם מהשולחן בין מנות, נרשמה התעלפות כללית מאיכות השירות סביב השולחן.ואכן, ההבדל בין שירות טוב לשירות מצוין נח בדיוק על הקו הזה, מלצר שגורם לך להרגיש גם במסעדה מלאת לקוחות כאילו אתה הלקוח היחיד. או כמו שקבע יפה מדריך התיירים שעובד באחת המסעדות היקרות בארץ: "את אליאן, היו חוטפים אצלנו תוך שנייה".  

משקה נבחר

תפריט המשקאות הוא אחד המרשימים שראינו, יינות מצוינים מיקבים נבחרים בארץ, לצד יינות מובחרים תוצרת חוץ. אנחנו נהנו מאד מקצרין של יקבי רמת הגולן (36 ₪ לכוס) ומסנגריה לבנה (32 ₪) נהדרת, על בסיס 'טוליפ וויט פרנק', אולם לטעמי הקוקטייל המצטיין היה עקיצת פסיפלורה (34 ₪) - שילוב מצוין של וודקה, שארטרז ירוק, מחית פסיפלורה, מי סוכר ועלי בזיליקום. הבזיליקום העניק ריחניות דומיננטית ועוטפת לטעמי השארטרז, והפסיפלורה חיברה את כל חדות הרכיבים האלכוהוליים עם רעננות קיצית. על מרפסת על המים הייתה זו חוויה מושלמת.

מנה מנצחת

במסעדה כל כך מצוינת, קשה מאד לבחור מנה מצטיינת. מקלות הגרסיני הנהדרים מוגשים לפתיחת כל ארוחה, בליווי איולי מצטיין וזיתים. סביצ'ה מוסר ים (65 ₪), עליו נחו בצל ירוק וגרגרי רימון מבריקים, "מנת חובה לקראת ראש השנה", כך לפי מדריך התיירים הגדול בתורה, שילבה בין הטעמים באופן נהדר. גם מהמפצפצות הרימון נרשמה התרשמות.

ברובליקת המנות העיקריות, בלט מוסר ברוטב שום קלוי (120 ₪) שהוגש בליווי אורז לבן, צחור ובוהק, עם תרד חלוט בשמנת. המסעדה מתגאה ובצדק, בדגים הנעשים על הגריל בצורה מדהימה, ממצת טעמים המעניקה ארומה מעושנת למנות הדג. המוסר אכן נהנה מהעישון הקל וטעמו היה משובח. לצידו הוגשה מיסטו די מאר (99 ₪) הינה צלחת עמוקה ובה מולים העשויים בשלמות, שרימפס עסיסיים וקלמרי שובבים, אשר כולם שוחים ברוטב זהוב-ירקרק על בסיס שמן זית, לימון, שום ופלפל חריף. בגזרת הקינוחים, ועבדכם הנאמן הינו עבד לקינוחים, הוגשו קרם ברולה (32 ₪), מרהיב, בעל קרום זהוב, שהתפצח למגע הכפית עם תחושת קתרזיס נהדרת בטעימת קרם הווניל בגוון שנהב. עיניי פזלו לצלחת מדריך הטיולים, ובאמתלת 'הדשא של השכן' צללתי לפבלובה (39 ₪) - שלוש זוגות של נשיקות מרנג שאוחדו להן בחיבורו של קרם בהיר בלוויית קצפת ופטל. מרהיב. לאור התיאורים ברור למה קשה לי לבחור מנה מצטיינת אולם המנה לבסוף היא נבחרה. עבורי המנה הנבחרת היא קוקי סאן ז'אק בליווי אספרגוס (59 ₪). מנה מינימליסטית של קוקי מוקפד בעשייתו בליווי גבעולי אספרגוס חלוט עם רוטב עדין ושמנתי. אני יכול לדבר עד מחר על פריכות האספרגוס לעומת רכות הקוקי ועל הרוטב שעטף הכל בעדינות בלי להסתיר אף טעם. בלי שום קישוטים מתעתעים או תיבול שיחפה על טעויות, במנות כאלה נמדד מטבח. והמטבח של על המים עומד בסטנדרטים הגבוהים ביותר.  

D.N.A

אז מה הסוד של מסעדת על המים? מה עומד בבסיסה של המסעדה? אחרי 25 שנות פעילות מדובר במסעדה ברמה הגבוהה ביותר, בעלת אוכל מוקפד ושירות עילי, שזורם אליה קהל שיודע ליהנות ממנות באיכות קולינרית גבוהה המורכבות מחומרי הגלם הטובים ביותר. עסקיות ומבצעים שונים ועונתיים בהחלט יכולים לאפשר לכל אדם ליהנות במסעדה מאיכות ללא פשרות. בעולם תחרותי נראה שלעל המים נכונו, לפחות, עוד 25 שנים של עשייה ברמה הגבוהה ביותר.

* הכותב היה אורח המקום.

* להזמנת שולחן במסעדה לחצו כאן.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי