לה בוקה מתעוררת

אני מרגיש כמו בן בית בלה בוקה הירושלמית, הצוות הבכיר קבוע, האקווריום בכניסה מכיל אותו מספר של מפלצות והשולחנות שסביבי תמיד מלאים בפרצופים מחייכים. הדבר היחיד שמשתנה הוא האוכל, השדרוג האינסופי למנות הקיימות והיכולת לייצר מנות חדשות במגבלות הכשרות המחמירה מעוררות בי התפעלות אדירה. 

לה בוקה היא בעצם גיא קמחי, השף והבעלים שאוחז במושכות של חיית הפרא הלטינית הכי קצר שאפשר. הוא מפקח מקרוב אחרי כל פעולה במטבח ומחוצה לו: קשרי לקוחות, קירצוף הסירים, יישון הבשרים ואפיית הקינוחים - כשרים כמובן כי פסח בפתח. 

לה בוקה היא מודל עסקי מוצלח שממש לא מאפיין את הישראלי החדש, גיא קמחי משול למשה רבנו שהצעיד את קהלו במדבר והמתין בסבלנות לגאולה. לא כמו הג'יפ השחור שחתך אותי בכניסה לחנייה ברחוב עמק רפאים והצהיר במערכת סטריאו רועשת ש"כאן חיים טוב למרות שבקרוב הבועה תתפוצץ לנו בפרצוף", לה בוקה היא מקלט קולינרי דרום אמריקאי של שפיות קפיטליסטית בעידן בו המירוץ לגאולה גובה קורבנות רבים בדרך. 

גיא בוחר עבורנו מנות ראשונות שנכנסו לאחרונה לתפריט לאחר הרצה ממושכת, כבד אווז ברוטב צ'טני עגבניות מתוקות עם סלט רענן (69 ₪) ומנת שקדי עגל (56 ₪). אנחנו מתייעצים עם המנהל בפועל ורב המלצרים לגבי היין שיתאים לארוחה ומסכימים פה אחד על מרלו גליל עליון מהסדרה האזורית של כרמל מזרחי (125 ₪), המנות מגיעות במהירות על גבי כלים צבעוניים מרהיבים ביופים בעבודת יד, כל צלחת היא עבודת אומנות בפני עצמה עוד לפני שהניחו עליה פירור.

על צלחת שחורה שקדי העגל סדורים על דפי תפוח אדמה מטוגנים ולצידם סלט חם של שעועית ולבבות ארטישוק עם עשבי תיבול ופירות יבשים, זו מנה מורכבת שנותנת את המרחב למרקם המיוחד של שקדי העגל אבל עוטפת אותו ברוטב עז עם ניחוחות מוכרים של צפון אפריקה- שימוש בהרבה תבלינים וצימצום הנפחים בבישול איטי. 

במנת כבד האווז נעשה שימוש בטכניקה אחרת לגמרי, על צלחת אדומה ומאורכת נחים שלושה נתחים כמעט נאים של הכבד, מעליהם נגיעה עדינה של ריבת עגביות שרי ובצד הר של סלט ירוק עם כמות אדירה של פינוקים: בננות יבשות, קיווי, קוקוס, פילה של פלחי הדרים פפאיה ועגבניות שרי טריות. אין מטבח ביתי שמסוגל להכין את שתי המנות בזמן ריאלי ולבטח אין תוכנית בישול שתשקיע כל כך הרבה זמן מסך בהדרכה פרטנית ומייגעת בבישול ובטיפול הנכון בחומרי הגלם היקרים הללו - אין לנו יותר סבלנות ללכת במדבר, אנחנו רוצים מעלית שתיקח אותנו לפנטהאוז, כעת. 

לעיקריות אני מזמין את המנה הקבועה שלי בלה בוקה, ביפה דה לומו (157 ₪) שלושה נתחים גדולים של פילה בקר בדרגת מדיום רייר שמגיעים עם פירה תפו"א המשובץ בעירית קצוצה. ופרל'ה היקרה מזמינה סלמון בסגנון פלייה דל כרמן (86 ₪) עם אורז מתובל.

היין נכנס להילוך גבוה ומנת הבשר מצליחה לדלג על מכשולי הכשרות ומקבלת בוסט נוסף של טעמים בזכות היין האיכותי. הסלמון של פרל'ה עסיסי והרוטב המקסיקני שמורכב בעיקר מפלפלים מאיר את המנה באור אחר מזה האסייתי שבדרך כלל נדבק כמו קרמל וסוייה לתחתית המחבת. אלו ניחוחות עדינים יותר שמחמיאים לטעם והמרקם המיוחדים של הבשר. הכמות של התוספות על הצלחת היא עצומה ומוגשת ברוחב לב - מותאמת לקהל הירושלמי שחייב להרגיש מנצח בחישוב של מסה ונפח לכל שקל. לקראת הפסח מוצעים לקבוצות של זוג או רביעייה פלטות בשרים ברמת 'רגיולר' או 'פרייום' עם כמות בלתי נתפסת של בשר מסוגים שונים. אבל דימויים לפסח וסעודות לפסח הם שני עניינים נפרדים, וכרגע אחרי רצף של בשר ודגים צריך הפוגה מתוקה. 

עוגת שוקולד חמה עם סורבה קוקוס (34 ₪) נבחרת מתוך שלל קינוחי הפסח הכוללים פאי פירות מקמח מצה, מוס על בסיס קוקוס ושוקולד ופלאן קוקוס, העוגה נטולת הקמח עשירה ודחוסה בשוקולד איכותי וזהו אחד מקינוחי הפרווה שאינם נפגמים מאי השימוש בחמאה, עם שימוש נכון בחומרי הגלם וכמובן סבלנות אפשר להגיע לתוצאות מרשימות ביותר. 

בגלל ששורות אלו נכתבו לפני ביעור החמץ במסעדה, אני מרשה לעצמי לחרוג ממסלול הארוחה שנקבע מראש ומזמין את הקינוח האהוב עליי, צ'ורוס חם במילוי קרם חלבה וכדור גלידה (37 ₪). נקניקי בצק לוהט מגולגלים בסוכר מהם נשפך קרם מתוק וחם, המיוחדים של לה בוקה לפסח מצדיקים ביקור נוסף, אבל בסופו של דבר הלב שלי נשבה בדברים הכי פשוטים, מה שקונה את עולמי הוא חתיכת בצק מטוגנת, כמובן שאין לה משמעות לבד והתענוג ממנה מופק אחרי מסע בן שעתיים בנוף הלטיני שעיצב במיומנות וענווה השף קמחי. 

בלה בוקה אין קיצורי דרך או רצון לפדות את ההשקעה במהירות, ניכר שיש הנאה מהשביל בו צועדים קדימה בניחותא דרום אמריקאית. המסעדה של השף קמחי נמצאת בשיפור מתמיד ומציעה ללקוחות הקבועים אטרקציות חדשות ואפשרות להנות מיצירות קולינריות בדרגת אומנות. אם פסח הוא חג של חידוש והאביב מסמל התעוררות משנת החורף לקראת שנה חדשה, הרי בלה בוקה מקדשים בכל יום בשנה את הערכים האלה.

*הכותב היה אורח המקום. 

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי