סאקורה על אמת

לפני שבוע עברתי בעפולה, הייתי רעב ועצרתי ליד שלט ניאון מהבהב. בדוכן בצבעי ירוק שחור עמדו שני גברתנים מקומיים מקועקעים למחצה וסלסלו ביחד עם שדרן הרדיו המקומי שירי אהבה. התמקמתי בתור והתכוננתי למנה עם הרבה חריף, ביקשתי מנה קומפלט ושיפנק אותי כמו שצריך כי אני מגיע מרחוק, יוסי השרירי חייך ומלמל תחת שפמו בניב מקומי, הוא הטיח גליל אורז מוכן על הנירוסטה ומרח עליו עם האחורה של הכף חריף ומיונז. מתוך קופסת פלסטיק סדוקה הוא שלף חתיכות דג עם הרבה צבע מאכל אדום וסידר בשורה יפה, קצת סלט ירקות ושומשום לקישוט, ביקשתי צ'יפס בצד. ככה בערך זה יכול להיות עוד מספר שנים. 

היום הסושי נגיש לכל ישראלי, אני לא מדבר על הקבלת פנים בבר מצווה של דוד ברוך באיזור התעשייה, או חטיפים בדוכן דרכים צפוני, עם כל הכבוד לרוכבים על הטרנד והנלחמים בדיאטה, לא כל אחד יכול או רשאי להכין אוכל יפני. 

טבורו של הסושי הארצישראלי שוכן למעלה מ-18 שנה בלבה של חצר פינגולד הירושלמית. מסעדת סאקורה מקדשת את האוכל היפני ומגישה אותו לפי הנהלים והכללים הנוקשים של המטבח המוקפד ביותר בעולם. בתור ירושלמי, סאקורה היא קודם כל מסעדת גורמה שבמקרה גם מתמחה במטבח יפני, מקום שאליו נלקחים אורחים חשובים מחו"ל או בנות זוג לכבוד אירועים מיוחדים.

בעקבות מהפכת הסושי בשנים האחרונות התחרות בשוק הדגים הטריים חייבה שינוי קונספט שהפך את סאקורה להרבה יותר נגישה לציבור. 

אני ופרל'ה מתיישבים בחלל העליון סביבנו עץ בהיר ואבן ירושלמית, על הקיר הדפסות שנאספו מביקורים ביפן משלושה עשורים לפחות. מסך מגע שצמוד לשולחן מציג תמונות ממצלמת חובבים בשווקי דגים יפניים ואפשרות לעדכן סטטוסים בפייסבוק. "לייק" למנה בתפריט מזכה בקינוח חינם בארוחה הבאה. המלצרית איילת, חובבת סושי ובישול יפני שולטת בתפריט לא מנוקד והוגה ללא קושי את שמות המנות והרטבים. יחד איתה אנחנו מרכיבים ארוחה ישראלית טיפוסית על טהרת המטבח יפני - הרבה אוכל טוב וכמובן משהו להרטיב איתו את הגרון.

קנקן צ'ויה הבית (35 ₪), ליקר שזיפים עם 12% אלכוהול נבחר ללוות את הערב. לראשונות מגיע רול חם (46 ₪), עם סלמון וטונה הפוך, עטוף בפנקו, אגדשי טופו (38 ₪), טופו מטוגן ומבושל ברוטב טמפורה עם פטריות וג'ינג'ר טרי, ארבעה כיסוני גיוזה (35 ₪) וקרפצ'יו דניס קטן (41 ₪). פרל'ה שולפת במיומנות את מקלות העץ ומתחילה בגלילי הטונה והסלמון שקיבלו מכת חום קצרצרה. זהו רול פשוט שמורכב בעיקר מחתיכות גדולות ואיכותיות של דג נא, רוטב מתקתק ודחוס משלים מנת פתיחה קריספית שגורמת לך לוותר על השימוש במקלות וללקק את האצבעות. מנת האגדשי לעומת הרול החם כבר הרבה יותר אקזוטית, המרקם של קוביות הטופו רך ונעים, הטעמים נשאבים לתוך הספוג הלבן שכל כך זר למזרח התיכון. קשה לתאר את קשת הטעמים שנפתחת עם כל נגיסה בטופו, נדרשתי להפעיל יכולות ריכוז כדי להבין איזה בלוטות טעם ותחושה המנה הזו מפעילה לי בפה.

כיסוני הגיוזה מולאו בנדיבות בתערובות של עוף, בקר, שרימפס ומנה כפולה כזו בהחלט משמשת כעיקרית לכל דבר. אבל גולת הכותרת והמנה המוצלחת ביותר היא ללא ספק הקרפצ'יו - האיכות של הדג, האופן בו נחתך והטיבול המינימלי דורשים מיומנות גבוהה ביותר. ככל שהמנה פשוטה יותר כך מודגשת ידו של המבצע, בייחוד בארוחת דגים יפנית שטקס ההכנה לא פחות מרשים מהמנות עצמן. בביקור הקודם שלי על הבר של סאקורה, ביליתי עם קנקן הסאקי שלי מול הר אבוקדו שפגש בתער חד ונפרד מהקליפות שלו ע"י אמן סכין אסייתי שלצערי לא דיבר עברית או אנגלית, אך הדרך בה נגע באבוקדו עוררה בי השראה. 

לעיקריות אנחנו מתמקדים בשילובים של אורז עם דג, רול ירושלמי עם דניס טונה וסלמון (58 ₪), קונוס סאקורה אבי (23 ₪) עם שרימפס בטמפורה עוד קונוס עם יילוטייל (23 ₪) וגם נגירי צלופח לסגירת הרשימה המפוארת (27 ₪). היחס בין תיאור המנה לתג המחיר נחשב לגבוה באופן יחסי אך מעיד על הגודל וכמות הדג שמגולגל בין דפי האצה והאורז המאודה. זהו חלק מהעוול שעושים לסושי בארץ, המתחרים מייצרים סטנדרט נמוך במחירי רצפה והלקוח מתרגל לרף מסויים של איכות אותו הוא מוכן לקבל בהנאה. רשימת הרולים בסאקורה ארוכה ונדרשים ביקורים רבים כדי לכסות את כולה, אבל ההבדלים בין הרולים אינם עד כדי כך משמעותיים, לפחות לא לחיך הישראלי.

בטעימה עיוורת יהיה לי קשה מאוד להבדיל בין סוגי הדגים אבל אדע לזהות שמדובר בדג טרי ולדרג את כמות השומן בו. ההמלצה של איילת ושלי אחרי סבב העיקריות היא הרול הירושלמי, טריו של דגים חבוקים באורז עם מעט מלפפון ואבוקדו. אין צורך לדרג או להבדיל, כל הדגים כבר בפנים ולא נותר אלא להתמוגג מהחוויה היפנית שהותאמה לטמפרמנט הירושלמי. 

חשוב לציין שהצלופח נחשב נדיר מאוד וסאקורה היא אחת המסעדות היחידות בארץ שמתמחה בהכנתו. אני מניח שעבור התייר האסייתי המנה הזו היא אטרקציה בפני עצמה.

לקינוח פרל'ה מבקשת את פלטת השוקולדים (36 ₪) שמורכבת משלל וריאציות של שוקולד החל ממוס עם וסאבי וכלה בחטיף קוקוס 'באונטי' משודרג. אני הולך על פנקוטה ג'ינג'ר עם רוטב תותים (24 ₪) שמכין בנו המתבגר של בועז הבעלים, שימוש בשמנת, חמאה ושוקולד משובח בסיום ארוחה נפלאה ומעוררת סקרנות רק מעצימים את החוויה הזרה שאינה ממש אופינית למסעדות בעיר הבירה. אולי אפילו ארשום את פרל'ה לקורס ילדים לגלגול סושי שנערך במקום תמורת כמה ביסים מהפנה קוטה. כבר הוסרטו מערכונים בהם ילדים זבי חוטם דורשים רול קליפורניה לארוחת ערב ומשליכים את השניצל מהחלון. 

לכל המנות בתפריט יש כביכול תאומים במטבחים ארופאיים מוכרים, אבל אוצר המילים וההקשרים האינטלקטואלים-רגשיים שלנו בתור ישראלים מצרכים מפגשים חוזרים ונשנים עם האוכל של סאקורה כדי להרחיב את ההבנה אנושית שלנו. הסעודה בסאקורה מבהירה לנו שיש עדיין דברים שאינם נגישים דרך הפייסבוק אפילו שאפשר לעשות להם "לייק" בזמן אמת. לכן אי אפשר לצרוך סושי ליד פיצוציה בעפולה או דקותיים לפני החופה באולם אירועים נוצץ - צריך להשקיע ולהגיע למסעדה, או להישאר בבית ולחכות לשליח.

*הכותב היה אורח המקום.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי