גבריאלה ואני בחורף ירושלמי

סוף סוף אפשר להרגיש בירושלים חורף אמיתי. מרכז העיר עמוס במעילים וצעיפים בצבע כהה, כמו תלבושת אחידה במוסד חינוכי נוקשה. בלתי אפשרי להבחין בין במבטא זר למקומי מבעד לנקישות השיניים, כולם מחפשים מקום חם לאכול בו ארוחת ערב מפנקת – להתרפק על החורף ששכח להגיע.

נראה שאופנת המסעדות האיטלקיות שפוקדת את מרכז העיר לאחרונה מתאפיינת בקווים של תלבושת חורף אחידה: מיושן מאופק ולא מתחייב. את כל זה אני אומר עוד לפני שבכלל יצאתי מהפוך, סתם על סמך ידע קודם ורכילות ועוד בטון ציני הראוי למזג אוויר שכזה, מה ההבדל בין כל בית קפה סטנדרטי למסעדה איטלקית ראויה? למה בכלל לצאת מהבית בקור הזה? 

בעודי מפשיר שאריות ספגטי מס' 7 עם גבישי קרח בני חודשיים, החלטתי שחבל להישאר בבית ולהתייסר באווירה ביקורתית מתנשאת אלא לצאת שוב למרכז העיר ולבחון את העניין מחדש. הצעתי לפרל'ה המתוקה הזדמנות להתעטף במעיל בלוי בן שלושים שנה שהגן בזמנו מפני מזג אוויר סוער הרבה יותר ולנסות את גבריאלה, איטלקייה ירושלמית שזהו החורף הראשון שלה. 

עם הדקות הראשונות בגבריאלה אני כבר מרגיש נבוך על התבטאויות קודמות, מדובר בחלל אינטימי עם כסאות עור בסגנון רטרו בגוון שמנת, תאורה שמזכירה שעת בין ערביים אביבית על אגן הים התיכון ומראה גדולה שמוכיחה שאנחנו עדיין נראים כמו שני דובונים בעיר הבירה. במקום ללכת עם ההשתקפות במראה אני מפנה לה את הגב ומזמין כוס צוננת של שרדונה גמלא (23 ₪) ומקלף מפרל'ה את המעיל ה"אופנתי". 

מעיין המלצרית מכריזה שתלווה אותנו באופן אישי כל הערב וממליצה שנשאיר לשף ז'ק דיין את ההחלטות בדבר בחירת המנות, היא מבטיחה שהוא יצטרף אלינו בהמשך. סביבנו יושבים תיירים מספרד ועוד שני זוגות שבשום אופן לא מצדיקים את כמות המנות שמנפיק המטבח. אני יוצא לסיור קטן בעקבות אדים ארומתיים במיוחד של מרק בצל ומגלה עוד שני מפלסים אינטימיים מאוכלסים כמעט לגמרי. העיצוב החכם מפריד את החלל העצום של גבריאלה ויוצר אזורים שקטים ונינוחים. אני חוזר לפרל'ה ומתעקש להוסיף לרשימת המנות גם מרק בצל. 

על השולחן ממתינה סלסלת לחמניות חמות שנאפו במקום וארבעה מטבלים: פסטו, ממרח עגבניות וטפנד כפול, ירוק ושחור. מרק הבצל (28 ₪) מגיע ראשון, מתוק וסמיך, מאזן את הטמפרטורה באופן סופי ומכריז שבגבריאלה אביבי ונעים.  

השף דיין בחר להוציא לראשונות טרין כפרי (39 ₪) שכבות של חצילים, גבינת פטה ופלפלים קלויים, בליווי קונפי שום בקרמל רימונים ושבבי כרישה, ומנה מתפריט הספיישלים - פטריית פורטבלו קלוייה (49 ₪) על מצע עגבניות שרי, רוטב בשמל עם אספרגוס סלמון אפוי ושבבי סלק. אפשר להגיד בכנות שנשארנו המומים מול שתי הצלחות. הצבעים, הריחות והסידור המוקפד ריתקו את הסכינים לשולחן. כל כך הרבה מרכיבים, כל כך הרבה השקעה כל כך טעים, כל הכבוד.

הבנתי שגבריאלה היא לא עוד מסעדה איטלקית אלא מסעדת שף יצירתית ודינמית, ובראש ובראשונה המסעדה של ז'ק. מעבר לכל הקישוטים מסביב יש כאן אוכל טוב. אבל בהתאם לכללים הבלתי כתובים של מסעדות בירושלים כל שף מכובד היה מורט את שארית השערות שעל פדחתו ועובר לתל אביב אחרי שהקהל הירושלמי העדיף את הפשוט, הזול והתפל. ממש כמו אופנת החורף שמציגה בחלון הגדול שפונה לרחוב. הייתי חייב לשאול את ז'ק איך הוא שורד.

לשולחן מגיע שף מהסרטים, מבטא צרפתי אנרגטי וחיוך גדול, הוא מטבל את כל האינפורמציה בוידוי על תעלולים ומעשי קונדס שעולל לחבריו, מסתבר שהשף דיין נמצא בירושלים כבר שנים רבות והוא חתום על הצלחות קולינריות שנפרשות על קשת מטבחים רחבה. בכל מסעדה הוא התמקצע במנות דגל שהפכו לשם דבר בעיר. את התשוקה היצירתית הפנה לעבר תפריט המיוחדים (או לעברו של קורבן תמים במתיחה מתוחכמת). גם אם אנשים לא מזמינים ביוזמתם, תמיד אפשר לפנק אותם על חשבון הבית.

את הפילוסופיה החינוכית ז'ק מיישם גם ברמה האנושית, הוא מעסיק צוות קבוע שרואה במטבח אופציה לקריירה ארוכת טווח ולא עוד הזדמנות כלכלית. הוא מסביר בעודו מסמן למעיין המלצרית לרענן את כוס היין ומזנק חזרה למטבח. 

כהרף עין מגיעות לשולחן העיקריות, רביולי גבינת עיזים ופסטו (51 ₪) ברוטב שמנת ועגבניות מיובשות ופורל עטוף בבצק עלים (85 ₪) ממולא גבינת פטה ובצל ירוק, על מצע זוקיני, עגבניות שרי תמר, זיתי קלמנטה ובזיליקום ברוטב סלסלה רוזה. אחרי ההכרות עם המנות הראשונות אנחנו לא מופתעים, הבצק של הרביולי טרי, דקיק ואחיד. המילוי עשיר והרוטב עם חתיכות העגבניה המיובשת מוסיף אלמנט של חוצפה מתריסה אבל משתלב נהדר עם הטעם החזק של גבינת העיזים. הפילה של הפורל עסיסי ומשולבים בו אין ספור מרכיבים, פשוט חגיגה של טעמים.  

במבט לאחור השף דיין בחר עבורנו את המנות הססגוניות ביותר, כאלו שיצאו מהלב שלו. מתוך ויטרינת הקינוחים בכניסה פרל'ה בוחרת בשניים (32 ₪ כ"א), שווצריה הקטנה שמתגלה כקרם מסקרפונה עם שוקולד לבן ופסגות מושחמות של קצף, ומוס כפול של חלבה ונוגט. הקינוחים מצטיינים במתיקות מאופקת ומודגשים בהם חומרי הגלם על חשבון הסוכר.  

אנחנו יושבים עוד שעה קלה עם ז'ק בזמן שהוא מפקח בחצי חיוך סמכותי על סגירת המטבח ומחלק שבחים לצוות, אותי הוא הצליח להשאיר במצב רוח מרומם הודות לצ'ייסר ג'ימסון קטן בדיוק ברגע הנכון. אני שמח לצאת אל הרחוב הירושלמי עם המעיל הישן בידיעה שז'ק דיין נמצא מאחורי הסירים ודואג לטפטף לתודעה הירושלמית קצת יצירתיות, דמיון והרבה אהבה.

*הכותב היה אורח המקום.

הצטרפו אלינו בפייסבוק, אנחנו דואגים לחברים שלנו.

לדף הפייסבוק של rest  לחצו כאן. 

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי