טעימות לטיניות בלה בוקה

כאשר מנתחים יצירת אומנות במונחים של מיקום רגשי, ניתן להשתמש בטרמינולוגיה אובייקיטיבית או סובייקטיבית. האם מונחים הדברים כמות שהם או שקיים מתווך רגשי המעניק פרשנות נוספת לדברים ומוסיף להם רובד נוסף, אישי ומרגש הרבה יותר? גיא, השף והבעלים של מסעדת 'לה בוקה' הירושלמית, הוא המתווך הרשמי בין דרום אמריקה וירושלים.

התפריט של לה בוקה מורכב מהידע הרב אותו צבר גיא במסעותיו ברחבי העולם, אך בבסיסה של כל מנה קיימת נשמה ספרדית הנודדת מדור לדור כבר למעלה מ-500 שנה. המוזיקה, כמו חומרי הגלם והמרשמים שאוסף גיא במסעותיו, מהדהדים בין הקירות, ויחד עם זאת מבעד לכל הסממנים הלטיניים ישנה תחושה של בית, ועל אף המרחקים הגדולים נשמר חוט שמקשר בין הטייל הנודד לאמא.

התחלנו, פרל'ה ואנוכי, עם לחם הבית (9 ₪) שמגיע עם שלוש צלוחיות: ממרח שעועית שחורה, סלסת עגבניות וחציל קלוי. לחם חם ואוורירי שמזכיר את הפרנה המרוקאית וסופג את הטעמים בצורה מושלמת. גיא לא ריחם עלינו ופתחנו עם לא פחות מארבע מנות ראשונות ענקיות. הראשונה הייתה סביצ'ה בקר (49 ₪) - קוביות פילה עם פלפלים טריים על מצע קונפי ללבבות ארטישוק, מנה שבדרך כלל מוגשת בכוס מרטיני צוננת זוכה כאן למגע חם ומלטף של ארטישוק חמצמץ ועדין שמזכיר את המטבח הבלקני. גם הכמות תואמת יותר את רוחב הלב הספרדי מאשר הקמצנות של מטבחי העילית שמתהדרים במנות מסוג זה.

'סמברלה קון פויו' (35 ₪), מניפת נאצ'וס שבמרכזה סלסת עגבניות שרי, במיה ורצועות עוף, הייתה המנה השנייה, כשהסוד במנה, כך חשף גיא, טמון בטיפול המסורתי בבמיה שעוברת ניקוי יסודי, השרייה במלח וטיגון קל לפני התחלת העבודה. זוהי מנה מומלצת מאוד היות ומעטים מאוד המקומות בהם ניתן למצוא במיה באיכות שכזאת. בנוסף הוגשה לנו אנצ'ילדס עוף (46 ₪) עם פלפלים ובצלצלים בציפוי שבבי קוקוס פריכים, כשגם כאן היצירתיות בהגשה לא נעדרה, הודות לרמזים למטבח יפני מהיר על בסיס מקסיקני מפנק.

לסיום סבב הראשונות הגיע מרק ברזילאי כתום (31 ₪), שילוב מוכר בין בטטה, דלעת וגזר שמצליח להפתיע עם תיבול פיקנטי ונגיעות חמות של קינמון וקרם קוקוס. כדי לנפוש כמו שצריך לפני החלק הארגנטינאי של הארוחה, הזמנו שתי כוסות מרלו של יקב תבור (29 ₪), שנמצא ברשימה מכובדת מאוד של יינות ישראלים ברמת הרזרב ומעלה, לצד יינות מספרד, צ'ילה וארגנטינה.

פרל'ה הזמינה 'ביפה דה לומו' (137 ₪) - מדליוני פילה עבים עם רוטב יין מתקתק, פירה קטיפתי ושעועית ירוקה. אני, בהמלצתו של גיא, הלכתי על צלעות טלה מתפריט הספיישלים של המקום, שהוגשו עם קלח תירס, אורז, אפונה, גזר, בצלצלים וצ'יפס בטטה. לצד העיקריות מגיעות גם שתי פחיות מסתוריות של 'גוארנה אנטארקטיקה', משקה קל המופק מצמח בשם גוארנה שגדל באזור האמזונס ונחשב לפופולארי מאוד בברזיל. לצמח עצמו, מתברר, השפעה מיטיבה על שיפור המערכת הקוגניטיבית, כמו גם פירוק שומן והקטנת הסיכוי להתקפי לב ושבץ. המשקה עצמו מתוק ומוגז, וזאת כנראה הסיבה האמיתית לכך שהוא ממכר מאוד.

הכמויות האדירות של הבשר נחו בצלחות ייחודיות בעלי גוון אדום עז, לצד התוספות שכמעט גלשו מהצלחת הענקית. הבשר היה פשוט מצוין: הפילה הגיע בדרגת רייר עם קריצה למדיום, הצלעות נכנעו בקלות לסכין והמזלג (למרות שאחרי הצלע הראשונה זנחתי את הסכו"ם והסתערתי על הבשר העסיסי). אפילו התעלמתי מהמחוות של נתחי הפילה שהוגשו לצלחת בתקווה לזכות מהטלה העסיסי. מבין כל נתחי הבשר השומניים, המוצלחים ביותר מבחינתי הם צלעות הטלה, בייחוד אם הבשר איכותי ומקבל טיפול של גריל מן מקצועי.

בגזרת הקינוחים נחשפנו שוב לפלא ייחודי לאזור האמזונס, האסאי (39 ₪). זהו פרי סגול עז ממשפחת הדקלים, ממנו הוכנה עיסה סמיכה המזכירה במרקמה קרם שוקולד עשיר, מעליה גרנולה ופרוסות תות וקיווי. הצלחת נחה על מצע קרח יבש שמצנן במהירות את האסאי ומעניק לו מרקם שבין גלידה לסורבה ועוטף את הצלחת בערפל סמיך. זוהי מנה מפתיעה וחדשנית שמעורבת בה לצד היצירתיות הקולינרית גם כימיה ברמה גבוהה.

מבחינה אובייקטיבית הסעודה אמורה הייתה אמורה להסתיים באסאי, אך גיא קלט את הכפית של פרל'ה נאבקת בגירוד התחתית בליקוט אחרון של מתוק ולשולחן הגיע קינוח השמור רק לאירועים הנערכים במקום - שילוב של צ'ורוס חם עם קרם נוגט (35 ₪), ועוגת שוקולד חמה עם כדור גלידת וניל ושערות חלבה (35 ₪). עם כמות הסוכר והחיוך שבא אחריו נשארנו לשבת עוד קצת במרפסת של לה בוקה ולהשקיף על רחוב עמק רפאים, לוגמים מהגוארנה ומפנטזים על טיול אמיתי בדרום אמריקה.

השף גיא ומסעדת 'לה בוקה' לא נשארים במקום. יש תנועה, התחדשות וחקירה של מחוזות חדשים. מהביקורים הקודמים בלה בוקה יצאנו עם תחושה אובייקטיבית של חוויה לטינית ש"עושה חשק לנסוע אבל לא בדחיפות". הפעם המצב היה שונה, כשההקבלה היא למפגש עם חבר טוב שירד הרגע מהמטוס, עדיין שיכור מהגוארנה, ריח הים בחולצתו וחיוך גדול על שפתיו. לא נותר לך אלא לחבק אותו באהבה, גם אם נצבט לך הלב מכך שאתה כל כך רוצה לטוס לשם.

* הכותב היה אורח המקום.

* רוצים גם אתם לאכול בלה בוקה? לחצו כאן וקבלו קופון שווה במיוחד.  

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי