סאקורה – מסעדה, לא סושיה

בעולם בו הסושי אורב לנו בכל פינה בדוכנים המספקים רולים עמוסים בצלופחים וביצי דגים בקצב מהיר יותר מזה ששיפוד בדוכן שווארמה נחתך, קל לדמיין שהמאכל היפני המשונה אך הממכר נמצא כאן מאז ומתמיד. את ההטמעה העמוקה של אהבת האצה-אורז-דג נא אנחנו חייבים, כקולקטיב, למספר מצומצם של אנשים, ואין ספק שהבולט בהם בועז צאירי שהקים את 'סאקורה' בירושלים. מהמסעדה הקטנטנה במרכז העיר הפיץ צאירי את בשורת הסושי והאוכל היפני ברחבי ישראל, הרבה לפני שילדים הלכו לבית הספר עם סנדוויץ' טמאגו. בשנים האחרונות התרחבה מעט המסעדה הירושלמית, ונפתחה מסעדת אחות בתל-אביב.עם זאת, 'סאקורה' המשיכה לשמור לעצמה את המוניטין כסושיה הטובה בישראל. בערב חם במיוחד במושגים ירושלמים, גררתי את בת זוגי למסע שהתבסס על זיכרונות רחוקים מארוחות ליליות על הבאר של סאקורה, והחלטתי לבדוק האם הכתרים שקשורים למקום עודם מוצדקים.

מתיחת הפנים שעברה המסעדה לא מכבר כללה גם שילוב של גאדג'ט שנע בין מועיל ומגניב למעט מעיק – ליד רוב השולחנות ניצב מסך מגע שמסייע, באמצעות תמונות מגרות, להבין מה בדיוק ההבדל בין טרחון לסתם צלופח ולגלות לראשונה מה זה איקורה (ביצי סלמון), או בקיצור – מילון ויזואלי לתפריט שכתוב בעברית, אך רובו ככולו ביפנית. אני מניח שהקבוצה שישבה בחדר הפרטי במקום, חבורת גברים יפנים בחליפותיהם המהודרות וצחוקם המתגלגל ששיוו להם מראה של מאפיונרים מהיאקוזה, למרות שקרוב לוודאי היו אנשי היי-טק בביקור עסקי, וודאי לא נזקקה להסברים הללו. לאחר שבחנו לעומק את התפריט התרשמנו שלמטבח היפני יש עוד כמה דברים להציע לנו חוץ מסושי. למרות שתפריט הסושי הוא מקיף ביותר, יש אגפים כבדי משקל לא פחות בתפריט – מאכלי בשר ודגים בתוספת אורז, סלטים יפנים שונים, מרקים, מנות נודלס ועוד. 

פתחנו עם סלט שעועית בגומא (16 ₪). הגומא התברר כמעין רוטב טחינה יפנית (גומא=שומשום) שהלך יופי עם השעועית הטרייה. סלט הטופו (16 ₪ גם הוא) גרם לנו להתלהב יותר. כנראה שב'סאקורה' יודעים איך להתייחס לטופו – התוצאה כללה קוביות שמנמנות עם מעטפת פריכה ופנים עסיסי, שהונחו מעל חסה עם רוטב יאקיטורי של סויה ממותקת, והועלמו בתוך שניות בודדות. בהמלצתם העיקשת של שני מלצרים שונים הזמנו גם קרפצ'יו דג (39 ₪), "אחת המנות הכי טעימות שיש כאן" לדבריהם, אל השולחן הגיעה מניפה יפהפייה מפרוסות דקות של דניס. הדג, נא לחלוטין, השתכשך ברוטב מירין, מעט ווסאבי ולדעתי גם יוזו. אכן מנה טובה מאד, בה השכילו לשדך לדג המצוין רוטב עדין ששדרג את טעמי הים הטבעיים שלו. הקרפצ'יו הזה מוכיח שניתן לקחת מנה שאין פשוטה ממנה, בעלת מספר מועט של מרכיבים, ולתת לה טוויסט יפני מובהק.   

לאחר מנות הפתיחה הקרות עברנו לדברים חמימים מעט יותר. התלבטות בין מספר מילויים שונים הגיעה לסופה בפשרה – למה להתחייב כשאפשר לבחור בגיוזה מעורבים (59 ₪). הוגשה לנו צלחת עמוסה בכיסוני בצק שאודו ועברו גם טיגון קל – האדומים במילוי שרימפס ואילו הירוקים במילוי ירקות. אלו עם הירקות היו טעימים, אבל בסך הכל מדובר בבצק ממולא בקצת בצל וגזר מתובלים. מילוי השרימפס הקצוץ, שתובל בתערובת שאת מרכיביה אדם מערבי יתקשה לזהות, היה ממכר. טבלנו כיסון אחר כיסון ברוטב שהוגש עם הגיוזה, והתענגו על כל ביס מלא טעם. לצד הגיוזה קיבלנו גם מנת טמפורה פירות ים (72 ₪) בה כמות פירות הים - שרימפס וקלמארי, הייתה מכובדת לכל הדעות. מעטפת הטמפורה הייתה עדינה אך קראנצ'ית, בדיוק כמו שטמפורה אמורה להיות, ופירות הים היו טריים לחלוטין. השרימפס היה עצום בגודלו ומלא טעם. הקלמארי גם הוא היה טרי, אבל בשל הנחיתות הטבעית שלו מול השרימפס, הצטערנו מעט שלא צורף למנה רוטב כלשהו (מיונז או צ'ילי מתוק רחמנא ליצלן), שהיה נותן לדיונון קצת רוח גבית.   

אחרי שנחשפנו לאלמנטים שונים של המטבח היפני חזרנו, כמו תמיד, אל כור מחצבתו. כדי ליהנות מכל העולמות הלכנו על פלטת ה'סושי וסשימי' (75 ₪ , 85 ₪ למיוחדת), ועוד עמדנו על כך שהיא תהיה 'מיוחדת' – הקוד בסאקורה שמאותת לסושי-שף להתפרע ולפנק את הסועדים בכל מה שעולה על רוחו. הפלטה, במקרה שלנו, הייתה מורכבת מרול של מאקי אינסייד אאוט שמולא לסירוגין, ביחד ולחוד, בסלמון, טונה אדומה ואבוקדו, שלושה סוגי סאשימי –  דניס, טונה וסלמון –  ושני נגירי שרימפס. נוסף לאלו המנה כוללת גם טעימונת של הקרפצ'יו הזכור לטובה. כל המרכיבים היו מהטובים והטריים שאכלתי בחיי, והסושי עצמו היה לא פחות ממושלם. בייחוד התרשמתי מהטונה שצבעה היה סגול עמוק ובשרי, ומהסלמון שהיה כתום ושמן. כדי לא לקפח את הצלופחים לקחנו גם זוג ניגירי של טרחון, הוא הצלופח המעושן (23 ש"ח), שהיו מצוינים אף הם. לא הייתי ביפן, אבל אני יכול רק לשער שהחוויה בסאקורה מתקרבת לדבר האמיתי – סושי פשוט וטוב אך מדויק, שנותן כבוד לדגים הנאים. 

לסיום אכלנו מנה לא יפנית בעליל – חטיף שוקולד בסגנון 'באונטי' (34 ש"ח). למי שלא מכיר, מדובר בחטיף שוקולד ממולא בקוקוס, שבגרסתו הקינוחית מורכב ממוס שוקולד, כמות מכובדת של קוקוס, וציפוי של גנאש שוקולד מריר. 

כפי שנוכחנו, סאקורה ממשיכה לעמוד בשורה הראשונה של המסעדות היפניות בישראל. מסעדות כתבתי, ולא סושיות, כי סאקורה היא הרבה יותר מסושיה. אמנם יש שם סושי מעולה, אבל הדגש הוא על כל חווית המטבח היפני – שימוש בחומרי גלם טריים, שמוגשים במצבם הטבעי, או לכל היותר מקבלים טיפול ותיבול עדינים מאד שמוציאים מהם את המרב. מומלץ בחום, ולא רק בגלל השרב.

* הכתב היה אורח המסעדה

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי