אינטלקטואליה קולינרית של תמול שלשום

חצי שעה לפני שנכנסו למסעדה הצלם אלכס ליבק העניק פרסים בתחרות צילום. אמש, מספרת סיפורים עברה בין השולחנות והתאימה מעשיות לסועדים ולמנות שהוזמנו. לפני שבועיים פרופ' מרחובות העבירה הרצאה על הכחדת הקרפיונים באגם ויקטוריה. במשך 16 השנים האחרונות ניצב מגדלור תרבותי בלב העיר ירושלים, מקום שפוי בסביבה טעונה מבחינה חברתית והיסטורית. 'תמול שלשום', על שם ספרו של ש"י עגנון, נמתח בין שני חללים גדולים המופרדים במרפסת, כמו היו יפו וירושלים, כל ערב נבנית דינאמיקה שונה בכל אחד מהחללים.

פרל'ה ואני בוחרים בחלל הדחוס יותר באווירת ספרים, קשתות ואבן ירושלמית. ברקע מתנגן שיר הנושא מתוך התקליט ששינה את פני המוזיקה הישראלית, 'סיפורים מהקופסא', 1988. ממדף הספרים משקיף נאבוקוב דהוי ועל השולחן נחים התפריטים שכרוכים בעטיפות של ספרים מפורסמים.

אנחנו מתחילים בסלט הפילגש (52 ₪), הכולל שלל עלים ירוקים עם רוקפור, אגוזים ותפוחים מוקפצים במייפל ווינגרט תפוחים, ומאפה בצק עלים במילוי תרד, ריקוטה גבינת צאן ופטריות (54 ₪). הצלחות הגדושות מגיעות במהירות ופרל'ה נאלצת להיפרד מ"ספר האהבות של תמול שלשום". אני רואה אותה מוחה בסתר דמעה של התרגשות - ממליחה מעט את הסלט הנהדר. המאפה שקופל בצורה גסה כאילו נאפה בתנור כפרי בבלקן, הכיל בצק מעולה ועשיר שחיתל את התרד והגבינות וכל נגיסה הייתה תענוג גדול. ביקשתי מפרל'ה לתקצר את הדרמה מ'ספר האהבות הגדול', אך היא הפצירה שאדפדף בו בעצמי.

בין תמונות של זוגות מאושרים בקן החמים של 'תמול שלשום' התגלה דפוס חוזר: אהבה וזוגיות נרקמו ממש מעל ומתחת לשולחנות שסביבנו, סיפורים מחממי לב על אהבות שחוצות אוקיינוס ומגדר. הסיבה למימוש הזיווגים המוצלחים נעוצה במגוון הגירויים האינטלקטואליים שמסביב, כך שבהיעדר נושא לשיחה תמיד אפשר לעלעל בספר תצלומים, לקרוא את הפלייסמנט המתעדכן, להאזין לרב שיח בשולחן הסמוך או לנעוץ את המזלג בתפוח ספוג מייפל מתקתק.

ציטוט "מאיר שלוי" שמוטבע על הצלחת המתרוקנת מאיץ בי להמתיק מילות אהבה לאשתי היקרה ולהחזיר את הספרים למקומם על המדף. תמול שלשום לא ייקחו ממני את הקרדיט... הזוג בשולחן לידנו דווקא מחליט לרכוש את ספר של אלכס ליבק בו התרכזו במהלך הערב. ספר שבו ניתן להמיר את מחצית התמונות במצמוץ אקראי ברחובות העיר - חס וחלילה לא לפקפק בכישוריו של ליבק, אלא פשוט להאדיר את העוצמה הדרמטית הטמונה בחבית הנפץ שנקראת ירושלים.

למנות העיקריות אנחנו מזמינים פילה סלמון (75 ₪) ברוטב תאנים ויין לבן על מצע תרד ופטריות ובתוספת תפוחי אדמה. יחד איתו בחרנו גם בתבשיל מצרי אותנטי, קושרי (44 ₪) שמו - מג'דרה עם פסטה גרגירי חומוס ובצל מטוגן בליווי יוגורט שום ונענע. בזמן ההמתנה המתוכננת למנות (הזמנו בכוונה רק אחרי שפינו את הצלחות של הראשונות), פרל'ה נוזפת בי על שלוש שנים של מגורים בירושלים ללא ביקור אחד במוסד הזה, שלהפתעתה ההיסטוריה האישית שלי השתלבה בו מספר פעמים. במקרים כאלה אני תמיד נעזר במלצרית חביבה כדי להתחמק מהתמודדות עם המציאות, ממש כמו ספר טוב לפני השינה.

הפעם גם הפנמתי - מתברר שרוב המלצרים הם סטודנטים לאמנות ויש להם חלק גדול מאוד בעיצוב האווירה, ויסות האנרגיות וסינון הרוחות שנושבות מהרחוב. ויש גם סוד במטבח: תחלופת הטבחים לא מאפסת את מאגר הידע שנצבר עם השנים, אלא להיפך - כל שף מוסיף ומשדרג, מעניק עוד קורה תומכת למערכת.

המנות מגיעות ומצדיקות את ההפוגה. נתח סלמון ענק מכסה את הצלחת, עטוף ברוטב עשיר וסמיך שמלווה את הטעמים העדינים של הירקות והדג. היחס בין המחיר לתמורה הוא בלתי נתפש, וזו מנה מורכבת עם חומרי גלם מעולים שאכן נתמכת בידע מקצועי ויד אמנותית. גם התבשיל המצרי המפתיע, שהתגנב למטבח הירושלמי, שווה בדיקה כדי להאמין שאורז ופסטה יכולים לנוח על אותה צלחת ללא תיווך של רוטב עגבניות מטשטש חושים.

עם ניקוי הצלחות והקריאה של הציטוט המוטבע עליהם, אני משחזר את ההיסטוריה הגסטרונומית הקצרה של ירושלים ומגלה ששום מסעדה לא שרדה רק בזכות מנות מנצחות. בכל מקום שהצליח היה אדם שהניע את הגלגלים הקפיטליסטיים מתוך אהבה ואמונה בדרך. הדלק שלו היה אמנם לקוחות מרוצים וקופה מצלצלת, אבל זו לא הייתה המטרה אלא רק תוצר לוואי של פסיעות נחושות על דרך לא סלולה.

דוד ארליך, הבעלים והמייסד של 'תמול שלשום', מסתובב בין השולחנות בחנות הספרים שלו עם חיוך נבוך, בתמימותו הוא כובש את הדרך לעוד שנים של פעילות בתחום התרבות. מבחינתו הקולינריה תומכת בנכס האינטלקטואלי והרוחני שנח בין האבנים כבר 16 שנה - והוא מפנה אותנו שוב למלצרית שתעזור לנו עם בחירת הקינוחים...

פרל'ה מפעילה מניפולציה פסיכולוגית מתוחכמת על המלצרית כדי לגרום לה להגיד: "אז אולי תקחו גם את העוגת גבינה וגם את הפאי שוקולד?" רק כדי לשחרר באופן אוטומטי את תשובת הפה: "בסדר שכנעת אותי, ניקח את שניהם!". ואם לא די בשני קינוחים הוספנו גם משקה מוקה (17 ₪) - קצת קפה הפוך עם המון קוביות שוקולד חלב - וחליטת תה 'תמול' (18 ₪).

פאי השוקולד (29 ₪) הנקרא על שמם של נבו ועפרי, הכיל קרם שוקולד בלגי חם עם כדור גלידה משובחת של בן אנד ג'ריס, ועוגת הגבינה (28 ₪), שהתלוו אליה פיסות אפרסק שנשלפו מקומפוט פירות קיץ. שתי הצלחות, כולל הציטוטים כמובן, עוטרו בסירופ תותים אדום עז, כאילו הוגשו לשמאלן רדיקלי בסיומו של עוד קרב אבוד מראש.

הקינוחים הזכירו את קשת הצבעים האנושית שמרכיבה את האוכלוסייה המיוחדת של העיר ירושלים, זאת שבוחרת להישאר בחוץ וזאת שמעדיפה להסתכל פנימה. לקחתי את פרל'ה ביד והתקדמנו בחשש קל לכיוון היציאה, בדיוק התנגן עוד שיר מופת של פורטיס "אין קשר", שלא עשה חשק לצאת לעולם האמיתי: "אין שקט, אין שלווה, אין הגנה ואין תרופה...".

* הכותב היה אורח המקום. 

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי