טאבולה - באהבה מהמטבח האיטלקי

נתחיל מהסוף: 'טאבולה', המסעדה האיטלקית שבהרצליה פיתוח, החזירה לי את האמון במטבח האיטלקי. הכל התחיל לפני בערך חודש, מיד אחרי הצפייה השנייה שלי בסרט 'אווטאר'. לאחר הסרט החלטנו אני, אחי הקטן והוריי הגדולים להמשיך ולהתפנק באוכל תלת מימדי ובחרנו במסעדה איטלקית חדשה, עם עיצוב מוקפד, מפל קטן במרכזה ושמות מעט מגוחכים למנות איטלקיות קלאסיות. את החוויה אסכם בכל שהמנה הראשונה הוגשה לאחר 45 דקות, העיקרית הגיעה חצי שעה אחרי הראשונה ואיכות המזון הייתה מהירודה שניתן להיתקל בה בעולם המסעדנות. בכל החודש שעבר מאז האירוע, לא יכולתי להביט בעיניה של אף פסטה, לזניה או אפילו פיצה תמימה.

ואז הגיעה 'טאבולה'. כמי שנכווה ברותחין, לטאבולה ההרצליינית הגעתי מעט זהיר. כל מה שידעתי אודותיה הוא שזו המסעדה האיטלקית הזו שתמיד עוברים לידה כשיוצאים ממחלף כפר שמריהו, ובעקבות הצמחוני שהתלווה אלי, התוודעתי גם לג'ינגל של המסעדה אשר מנוגן לפחות אחת לחצי שעה ברדיוס 100 FM, זהו. לא רציתי לפתח תקוות וניסיתי גם לא לשפוט אותה מראש עקב החוויה האישית האחרונה שלי. ההפתעה הראשונה שלי הייתה לגלות שבין ווילות לעצי פיקוס עתיקים, שוכנת חתיכת מסעדה ענקית (יכולה להכיל עד 200 איש) ושאפילו באמצע שבוע אביבי ורגיל לחלוטין המסעדה הזו, שפועלת מאז בר המצווה שלי, מלאה כמעט לגמרי. כבר הבנתי שמדובר ככל הנראה במוסד.

צוות מלצרים חייכני קידם את פנינו והושיבו אותנו בין פגישה עסקית של כמה מכובדים מחויטים לבין כמה זוגות מאוהבים. אחרי עיון בתפריט העשיר, ניגש אלינו גל, מנהל המשמרת המיומן ומיד התחלנו לדון ביין. הצמחוני נהג, לכן השתייה הופקדה בידי. אני בחרתי להתחיל עם גוורצטרמינר ירדן 2006 של יקבי רמת הגולן (27 ₪) והצמחוני נהנה משיראז תשבי 2009 (32 ₪). השיראז היה צעיר מדי לטעמי, אך הצמחוני, שלו הייתה זו כוס היין היחידה לאותו הערב, לגם ממנה בשקיקה. בגזרת היין הלבן לא היו תלונות, לא נפלתי מעולם עם יקבי רמת הגולן.

האמת היא שבאנו רעבים, ומכיוון שהנחנו שאם מישהו במקום יידע להמליץ לנו על המנות הנכונות זה גל, הפקדנו את קיבתנו בידיו הנאמנות. ולא טעינו. ראשונה הגיעה מנת כדורי מוצרלה בציפוי פריך על מצע רוטב נפוליטנה (39 ₪) שהייתה טובה מאוד ובהחלט סימנה אות לבאות, אך מסעדה אמיתית אינה נמדדת באיכות כדורי המוצרלה שלה. בהמשך טעמנו גם מפטריות השמפיניון המוקפצות ביין לבן  ופסטו (45 ₪) שגם הן היו טובות אך רגילות בביס הראשון, עד הביס השני, שם פגשו חניכיי את גבינת הפטה שהסתתרה לה תחת פטריה והעלתה את המנה הזו למנת גורמה אמיתית. מדהים איך לפעמים מרכיב אחד יכול לשנות מנה שלמה מהקצה עד הקצה.

בדיוק כשהעניינים החלו להתחמם, הגיעה ה'אספרגי א-לה פרמיז'נה',  אספרגוס חלוט בשמנת עם פלחי פרמז'ן (29 ₪)  וסגרה בקול תרועה את הסבב הראשון. מעבר לכך שהייתי מוותר על אולי כף אחת מכמות השמנת שחיבקה את האספרגוס, המנה הייתה מושלמת. האספרגוס היה קשה במידה, מה שאומר שהחולט ידע את השנייה המדויקת בה צריך לשלות אותו מהמים הרותחים ולהעביר אותו אל השמנת, כך שיספוג מטעמי השמנת אך ישמור על טעמו העז. הפרמז'ן היה כבר שירה. הרוטב של האספרגוס שכיכב במערכה הראשונה, חזר להופעת אורח במערכה השניה, עת ניגבנו ברעבתנות את שאריותיו בעזרת הג'בטה החמה (13 ₪), שכמו כל הפסטות, הרטבים והקינוחים בטאבולה נעשים במקום.

סיגריה זריזה לשינוס הקיבה ואנחנו ממשיכים. כמו באיטליה, גם אצלנו הפסטה הייתה מנת הביניים, אך אילולא היינו חדורי מטרה ורעבים מאוד, היא הייתה יכולה להיות בקלות גם המנה העיקרית ואפילו הקינוח. למעשה, רק מנת הניוקי בארבע הגבינות ותרד (55 ₪) הייתה כל כך עשירה שאם הייתי מגיע קצת פחות רעב, היא הייתה עשויה להיות המנה היחידה שהייתי אוכל במקום. מנה נהדרת נוספת שחלקנו הייתה הקנלוני במילוי פטריות שמפניון ופורטבלו, גבינות עיזים וריקוטה אשר נחה על רוטב בשמל ועגבניות (59 ₪). המנה זרקה אותי ישירות חודש אחורה, לאותה מסעדה נוראה, וחשבתי שלו יכולתי הייתי לוקח את הקנלוני הזה בשלמותו לשף ההוא ומלמד אותו כיצד ראוי להתייחס לבצק איטלקי מבלי להטביע אותו ברוטב וכיצד נכון לשמור על מנה עשירה במרכיבים ולהצליח לתת ביטוי הולם בפה לכל אחד מהם.

מתקפת הבצק הזו גררה סיגריה שנייה וסימני חולשה התגלו בפניו של ידידי הצמחוני.  ככה זה ילדים, כשלא אוכלים בשר - לא נשאר כוח למנה העיקרית. אני מילאתי את כוסי מחדש, הפעם ביין אדום קלאסיקו 2007 מיקב פלם המצוין (37 ₪), שהיה מצוין, לא פחות. המשכנו לשים מבטחנו בגל שהמשיך לא לאכזב: לצמחוני הוגשה מנה מיוחדת מאוד של פילה אמנון טרי על מצע עלי תרד, ומעין רטטוי של גזר ותפוחי אדמה אפויים בכיסוי שמנת מפולפלת ופרמז'ן (75 ₪), מנה מיוחדת הן בשל שילוב הטעמים הכפרי ובעיקר משום שמעבר לחריימה, לא יכולתי להיזכר במנה נוספת המשלבת דג בתבשיל קדירה.

אני לעומת זאת, קצת בשביל להתריס בצמחוני וקצת בגלל שלא יכולתי לעמוד בפיתוי, בחרתי במדליוני פילה בקר ברוטב בלסמי וליקר שרי מצומצם (108 ₪). הבקר, מזן אנגוס, היה רך וצעיר כמצופה, אבל הרוטב - הו הרוטב! לרוב אינני חובב רטבים על הבקר שלי, אבל החומציות הסמיכה של הבלסמי והמתיקות העזה של השרי סטרה לי בפרצוץ ואמרה לי: "תתעורר, ככה צריך לאכול בשר". שנינו הסכמנו שטוב שהצלחנו לשמור את המקום ששמרנו בקיבה למנות הללו.

בזמן שניסיתי להחיות את הצמחוני, שלא אכל כמויות כאלו מאז שהפסיד בהתערבות בצבא, ניסה גל להמליץ לנו על קינוחים. הסכמנו, כצעד בונה אמון, לטעום הפוך גדול (15 ₪) שהיה מוצלח מאוד, ואולי בגלל העיסוק בקפה הצליחו לחמוק תחת אפינו שני קינוחים אל השולחן: קינוח השף (33 ₪), המשתנה מדי שבוע, היה הפעם בסימן אהבה (יומיים אחרי וולנטיינ'ס) והציג שני לבבות פרפה, לבן וחום, אחד עשוי שוקולד לבן ורוטב תותים והשני - שוקולד בלגי ברוטב קרם חלווה ועיטור עדין בצבע ירוק ששיגע אותנו גם בטעמו וגם משום שלקח לנו דקות ארוכות לזהות שמדובר בלבנדר! היה ברור שלא רק השף כאן יודע את העבודה, אלא גם הקונדיטור, רק שלא ידענו עד כמה.

הקינוח האחרון היה אחד הקינוחים הטובים שטעמתי מימיי:  פנה קוטה בפירות יער (33 ₪). נשמע טפשי, נכון? הביס הראשון יחשוף שבעצם מדובר בפנה קוטה משוקולד לבן, וכל מי שניסה מימיו להכין פנקוטה יעיד שלייצב את התמהיל הוא הסוד האמיתי בקינוח הוותיק, אדרבא ואדרבא כשמדובר בשוקולד לבן. שאפו ענק. בירור קצר גילה לי שזה גם אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של טאבולה.

רגע לפני שיצאנו, עם טעם הפנה קוטה על שפתינו, גילה לי גל שהקונדיטורית והשף של המקום נשואים, ואז הכל הסתדר לי. ככה נראית מסעדה שבמטבח שלה יש רק אהבה. יצאתי משם וידעתי: טאבולה החזירה לי את האמון במטבח האיטלקי.        

* הכותב היה אורח המקום.

* רוצים גם אתם לאכול בטאבולה? לחצו כאן לקבלת קופון שווה במיוחד.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי