אמנות האוכל במטבח של רמה

אמנים צריכים מוזה, או יותר נכון פערים שהחלל ביניהם מזמין יצירה או אמירה. הישוב נטף נמצא בחלל שבין ההר לשפלה - מצד אחד ירושלים על שלל דימוייה הקודרים ומהצד השני הבועה התל אביבית שבולעת לתוכה את כל המדינה. יצירת אמנות טובה היא כזו ששואלת שאלות ומבקשת לחקור. יש בה כמובן גם טכניקה מרשימה ולא מעט כשרון אך התכונה הבולטת ביותר היא הצלילות, היכולת להעביר תחושה מדויקת של התרחשות פנימית כנה ואמיתית.

יש רק שלוש הזדמנויות בשבוע לארוחת ערב ב'המטבח של רמה': חמישי, שישי ושבת. בשאר השבוע המסעדה פועלת אך אינה פתוחה לקהל, משום שבמשך ארבעה ימים נבנות המנות לקראת הפעילות האינטנסיבית של סוף השבוע. רק אם נערכים מספיק זמן מראש אפשר לשריין את רמה והצוות לאירוע פרטי.

דרך הכפר אבו גוש, במעלה כביש מתפתל ומבעד לעיניהן החדות של טורפי לילה, טיפס הרכב היפני לעבר נקודה גבוהה על ראש הר. כאשר דמם המנוע השתררה דממה. לילה בהיר, הכוכבים ברקו ואורות הכרך רחוקים וחלשים. לפיד קטן סימן את הדרך, שתילים צעירים נושקו לשביל הגישה ומבט חטוף גילה משתלה גדולה בסמוך למסעדה. הדלת נפתחה בחריקה קלה, החלל הפיץ חום נעים, במרכזו טאבון אבן גדול וסביב פזורים שולחנות עץ עם תנור עילי אישי. ליד קמין שחור אפשר לאסוף שמיכה קלה מצמר או פליז כדי להניח על הרגליים או סביב הכתפיים במקום המעיל הכבד. אני, כרגיל, מלווה בפרל'ה המתוקה שדי בחיוכה כדי לחמם את הלב.

אנו פותחים עם שתי כוסות סנגריה חמה (27 ₪) ומציצים בתפריטים. לפנינו שתי אופציות: הראשונה היא ארוחת טעימות זוגית הכוללת טיול ארוך, כזה הסוקר בצורה מפורטת את שלל המנות שמציע המטבח. לעומתה, האופציה השנייה (בה בחרנו) דורשת התייעצות עם המלצר לגבי שילוב שלא יכביד או יכביר בטעמים שיאפילו על מנות אחרות.

התחלנו בשלוש מנות ראשונות - מאפה גבינת עיזים עם אגסים ביין, אורוגולה ושקדים (42 ₪), סלט של ארטישוקים, אנדיב ולבבות חסה בוינגרט אגוזים, עם פיסטוקים מתובלים וגבינת תום (48 ₪), וטורטליני מפסטת חלמונים תוצרת בית, ממולאים בזנב שור, ברוטב ציר בקר (49 ₪). בקבוק של פלם קלסיקו 2007 (136 ₪) נבחר ללוות את הארוחה. המאפה נשלף מהטאבון והגיח לשולחן רכוב על פלטת עץ, בצק דקיק ופריך שימש מצע לעשבים המרירים, האגסים המתוקים והגבינה העדינה. השהות הקצרה בטאבון המיסה מעט את הגבינה אך עדיין שמרה על המרקם, כמו כל רכיב במנה ששמר על אופיו ולא הושפע משאר הגורמים. גם בשילוב הצבעים לבן-סגול-ירוק נשמר איזון אסתטי מרשים.

הסלט ביקש לחקור את היחסים שבין נפח למשקל והחיבור ביניהם. האנדיב ולבבות החסה נותרו שלמים ויצרו הר אוורירי ובהיר שעליו נחו פיסות גבינת תום עם גוון חריף. שני עלי בצק מצופים בתבלינים הזדקרו לגובה והשלימו את דימוי ההר הדרמטי. בתחתית קערת החימר שהתגלתה אט-אט נלכדו לבבות ארטישוק טריים שטופלו בתחמיץ עדין ולצידם פיסטוקים מסוכרים מצופים בשכבת שומשום קלוי. רוטב וינגרט עטף את כל המשוואה, שנתנה הסבר הגיוני לכך שהמטבח מרכיב את המנות במשך ארבעה ימים ומגיש אותן בשלושה. הזמן והעבודה שהושקעו בארטישוקים, הפיסטוקים והווריאציה לקרוטונים עומדים ביחס הפוך למהירות שבה הסלט נעלם מהקערה.

אך המנה המרשימה ביותר הייתה הטורטליני. בניגוד למאפה הגבינה בו נשמרו הטעמים וייחודם, הרטבים והמרקמים שנחו על הצלחת יצרו תמהיל עשיר וממכר של טעם מרוכז בעל גוונים משלימים.

כדורים קטנים של חבוש ספוג ביין היוו אתנחתא באינטנסיביות שבטורטליני ומחוצה לו. ציר בקר חזק ודומיננטי נשא על גבו תלולית של מחית בטטות קטיפתית ומתוקה. פרל'ה הודתה שזו המנה הטובה ביותר שטעמה בחייה, אני רק תרתי בעיני אחר רמה שישבה בפינת המסעדה וחייכה לעצמה בצניעות. היא ידעה.

לחוש הטעם יש תפקיד מרכזי בהערכה הגדולה לסבב הראשונות, אבל הסיפוק האמיתי הוא מהיחס לו זוכה כל מנה. יש תחושה שההשקעה היא לא למען 'הלקוח' אלא לשם היצירה גרידא, ההתפעלות של הסועד היא רק תופעת לוואי. פרל'ה נרגעה עם עוד כמה לגימות מהפלם קלסיקו לפני המנות העיקריות, ואני ניצלתי את ההפוגה לבחון שוב את רמה שנראתה אצילית וגאה יותר.

לשולחן הגיעו העיקריות: נתח קצבים מיושן צרוב בגריל (128 ₪) עם קוביות ירקות, קרם שורשים וחמאת יין, ו"דג לחם" (98 ₪) פילה מוסר ים עם קראס לחם, עדשים שחורות וירקות חורף. מנת הבשר בדרגת רייר לוותה באבן לוהטת ופנכת חמאת שום. מגע בזק של הבשר עם החמאה ופני האבן הלוהטת הזמינו אפיפניה בכל נגיסה. התנתקי לחלוטין מהסביבה והתמסרתי לנתח הקצבים, מתמכר לרחש הצלייה של האבן ולריח המשכר של החמאה המומסת.

רק כאשר פיסת הבשר האחרונה עשתה דרכה לצלחת של פרל'ה כמחווה של רצון טוב, התפניתי לבחון את הירקות, הקטניות והדג. כאן הייתה העדפה של שקט ואיפוק על פני ההמולה של נתח הקצבים. המנעד קטן יותר ויש מקום להדגיש את טעמים שמשתלבים עם העדינות של הדג הטרי, פשוט מושלם.

הצלחות נחו ריקות רק רגע קט ונעלמו, ובמקומן הופיע תפריט הקינוחים המזמין עוד מהלומות וגודש יצירתי שאוצר המילים שברשותי אוזל מלתארן. שני קינוחים נבחרו אבל כל אחד הכיל ארוחה מיניאטורית עם מוטיב מתוק. הראשון, טעימות שוקולד (42 ₪) - טארטלט אגוזי מקדמיה, מוס שוקולד עם גלידת לבנדר, פונדו שוקולד עם פירות וטראפלס שוקולד - והשני, קרם ברולה בשלושה טעמים (42 ₪) - ליים, דבלים וקלאסי. סך הכל תשעה קינוחים שונים בעלי טעם ייחודי וקישוטים נפרדים שהכילו בין היתר טוויל עם שברי אגוזים, עלה שוקולד מרוכז ופירות חתוכים.

אחרי תיאור כזה, הירידה לפרטים כבר אינה רלוונטית וכל מילה מיותרת, השורה התחתונה ברורה. המטבח של רמה מעניק חוויה רגשית תיאטרלית בניצוחה של כוריאוגרפית מחוננת על אנסמבל רקדנים ולהטוטנים שמצליחים להדהים בקשת רחבה של צבעים טעמים וריחות. שיתוף הפעולה בין רמה למנהל המטבח תומר ניב, שמגיע ממסעדת Fat Duck בלונדון, מייצר דיוק וטכניקות ברמה מולקולארית המעניקים כלי ביטוי חדש למסעדה שפעילה כבר 15 שנה. רמה היא אמנית קולינרית שביקור בגלריית האוכל שלה אינו בגדר מומלץ, אלא חובה.

* הכותב היה אורח המקום.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי