לילה לבן, אישה צהובה

קוראים לי עמי נבו, אני בן 41, עורך וידיאו וכותב. יום אחד אוציא את הספר הראשון, עד אז אני אוכל את ימיי לקראתו. גדלתי בבית של דיפלומטים שחינכו את החיך שלי בארבע שפות. יש לי ילדה , אין לי אישה ויש בי רעב גדול

משהו באוכל של גיא פרץ מזכיר לי את הביצועים ששמעתי בליל ההצדעה לאריק איינשטיין בפארק הירקון. שנים שהוא מבשל קאברים למטבח המרוקאי וכמו הרבה מהביצועים בלילה הלח ההוא, ככה גם אלה שלו: הם מתוקים, מתחכמים ולא מצליחים לרגש. מדובר בבחור צעיר שמגיל 14 למד בתדמור, בערבים עבד באולם האירועים של ההורים וגדל להיות הפרסונה הקולינרית הכי חזקה באזור הדרום.

הוא חתום על מלא מסעדות שאת התפריט שלהם הוא יצר ואחרי ההתפתחות שלהם הוא עוקב. יש לו קייטרינג ענק ויש לו אוסף של מדי שף בגללו קוראים לו השף המתלבש. טעמתי את מה שהוא עושה ב'אורו' וראיתי איך הוא לא מתאפק בספר שהוציא ב'על השולחן'. גם שם הצורך לחדש השפריץ על כל המתכונים והבחור, כמו ההוצאה לאור, החמיצו הזדמנות לצלול לעומק של אחד המטבחים הכי שווים שיש.

ואז בא לילה לבן ואישה צהובה והיחסים ביני לבין פרץ השתנו. בשש בבוקר הלכנו לישון, באחת התעוררנו עם רעב מטורף. אמרה שהיא חייבת בצק וחריף והופ, לחצה על הסלולרי שלה ועשתה הזמנה מטורפת מ'מרקש אקספרס' - מסעדת פאסט פוד מרוקאי שיצר הבחור ברחוב קרליבך בתל אביב.

מהביס הראשון היה לי ברור שיש כאן משהו אחר. בתוך לחם פרנה - הצ'בטה של המרוקאים - שכבו נקניקיות מרגז על מיני סלטים מרוקאים וזה נראה והרגיש בפה כמו משהו שיצא ממטבח ביתי של בשלנית מרוקאית מעולה. הלחם היה חמים וטעים והמטבוחה עם המרגז סחפה את הפה לחריפות מענגת. היה משהו בסיסי ומספק בסנדוויץ' הזה, מאלה שישר אתה רוצה להפוך אותם למשהו קבוע בתפריט שלך.

מהמחלקה של הקוסקוס היא הזמינה ים של דברים. לא מת על קוסקוס. אכלתי את התבשילים בנטו בלי ערימת גרגירי הסולת שדווקא נראתה בסדר גמור, לא מהסוג האינסטנטי. היה שם תבשיל לחי וחומוס שכמונו גם הוא התבשל לילה שלם וגמר מתבוסס במיציו, כהה, סמיך וטוב עם חריפות מה, ואילו תבשיל כדורי בשר מתובלים בראס אל-חנות - הבהרט של המרוקאים - שבושלו בבצל, צימוקים וקינמון, היה נציג הפן המתוק במטבח הזה. יש למרוקאים לא מעט תבשילים כאלה. בצהריים כמו אלה, בהם אלכוהול וחרמנות התרוצצו לי בדם, הוא השתלב מצוין.

את הקוסקוס שלה אכלה אישה צהובה ונהדרת עם מרק ירקות טוב ותבשיל של כדורי בשר ואפונה עם סלרי. כרפס, בלשון העדה. כמו הסטייל המתוק, יש למרוקאים ליין תבשילים מעודנים שבאים בצהוב של כורכום עם נגיעה לימונית.

קוסקוס אוכלים רק בכף, היא אומרת. אוכלת יפה. מרוכזת כולה. פה ושם שולחת לשון ללקק נקודת רוטב שנלכדה בפינות השפתיים. נדחפתי לשם. מת לאכול גם ממנה.
עמי מותק, אמרה, אני רואה שיש לך כוח להכניס עוד משהו לפה, אז למה שלא תנסה את הסלטים?! ואני ידעתי. זו אהבה.

גיא פרץ הוא במיטבו כשהוא הולך פשוט ומרוכז, בלי ניסיונות להתחכם. מרקש אקספרס בקרליבך בתל אביב היא נקודה ראשונה במה שהוא מתכוון להפוך לרשת. תסמכו עליו. האיש יודע עסקים ורשת אכן תהיה. הלוואי שהביצועים שלה ישמרו על אותו הסטנדרט: אוכל מרוקאי טעים שמצליח להתגבר על כל הפשרות באיכות חומרי הגלם, פשרות הכרחיות בדרך לתמחור מדהים.

הסנדוויצ'ים לא עוברים את ה-26 ₪, התבשילים בין 24 ל-34 ₪. הסניפים נראים כמו בית בובות מרוקאי, אבל אני מאחל לכם להיוודע לאוכל הזה בנסיבות דומות לשלי - גוף עייף, שבע וכל כך רעב.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי