מחוברים לאדמה

בדרך לכור מחצבתי, זכרון יעקב, אני חושב על המקום החדש שמעורר ציפייה ודריכות במושבה הכבר-לא-כל-כך-קטנה שלנו. 'אדמה' שמו, והוא הוקם בראש גבעת זמארין, זו המשוחזרת במעטה של רחוב עתיק וציורי. זהו המקום בו גדלתי ובו גרים עדיין שני הוריי. אין מתאימים מהם לחוות דעה על השכנים החדשים, או על מסעדות, או על שניהם יחד. הרי מהם קיבלתי את האהבה לאוכל ואת ההשראה לכתוב עליו.

רק לאחרונה פתחו רפי, דגנית ובתם מאיה את המסעדה המשפחתית הזו. לאוסף פינות החמד של זכרון יעקב הם הוסיפו עוד אחת, חיננית במיוחד, שהיא בית ישן ששופץ, הוסב, ועוצב בעזרת המעצב הנודע ירון טל. התוצאה היא מסעדה מקסימה בסגנון כפרי עם קירות אבן, חלל פנימי ספון עץ ומרפסת המתוחמת בגן תבלינים, וצופה לנוף הכרמים שבעמק סביב. כל זה הספיק לאמי לקבוע שמדובר במסעדה נפלאה, עוד לפני שאפילו התיישבה לשולחן. לשמחתה, משם זה אפילו השתפר.

מאיה הבת, מנהלת המסעדה, הסבירה לנו על גישת השיתוף, שהמשפחה כמו המסעדה, דוגלת בה: המנות גדולות רק בקצת ממנות ראשונות, והן מגיעות למרכז השולחן כדי שכולם יחלקו. הן אינן מוגשות באופן המסורתי, אלא מוגשות מייד כשהן מוכנות. בעיניי זו צורת אכילה מאוד ישראלית, דווקא במובן הטוב שלה. אודי אסרף, השף המוכשר מתל אביב, גם הסביר לנו על גישת הבישול שלו, שמחצינה את חומרי הגלם, מבלי לעבד אותם יותר מדי, מבלי שאיבדו מטריותם, ובקיצור, מבלי להתבייש באיכותם. בניגוד אולי למטבח הצרפתי או המולקולרי, משתדל השף לטפל בחומרים כמה שפחות, וכך יוצר במנות שלו עניין ע"י שילוב יצירתי אך מחושב של טעמים ומרקמים.

ואז אודי החל לשלח לנו, בזו אחר זו, סדרה של מנות הישר ממטבחו המואר והשקוף לעיני הסועדים. היה לנו קשה לעמוד בקצב הטעמים החדשים שהופיעו לנו על השולחן, והדבר דרש ממני קואורדינציה המשלבת את טעימת כל האוכל, רישום כל ההערות, ובין לבין, גם פטפוט עם ההורים. אני גאה על כך שהצלחתי, ולכן גם אפרט עבור כל אחת מהמנות על החוויה שתועדה בלשוננו.

חלוץ על השולחן היה מרק קרם חצילים צלויים עם פטריות כמהין וטוויל פרמזן (36 ₪). לא היה מדובר בסלט, אלא במרק של ממש, מה שלא מנע מאיתנו לנגב בו את הלחם בשקיקה הונגרית. אחריו הגיעו שני ארטישוקים שמרכזם חולץ, ועל תחתיתם הונחו שרימפס ברוטב קממבר וקרם זעפרן (56 ₪) - שילוב מיוחד בין הטעמים והמרקמים של הירק ושל פרי הים. לאחר מכן הוגש לנו ניוקי ברוטב סרטנים וכרובית (54 ₪), ברוטב בניחוח לימונית, ובעלי מרקם רך במיוחד ששמור רק לניוקי טרי תוצרת בית. כמו להניח כרית פוך על הלשון. אבי, שטייל בלא מעט ארצות, וסעד בלא מעט מסעדות, ציין שהוא לא טעם ניוקי כזה מימיו. בהמשך הגיע קונפי אווז ריחני (60 ₪), שהוגש על לפת וסלק צלויים, לצד טאבולה חמצמץ ומרענן. לצידו הגיע דג מוסר על ריזוטו גבינה, ברוטב גרגרי כוסברה (46 ₪). גם פה הרוטב שיחק תפקיד מפתח, שכן הוא חשף טעם חדש של הכוסברה, בזכות הבישול המיוחד של גרגיריה.
חתם את חגיגת הטעמים הזו סטייק אנטרקוט (72 ₪), שאמנם ניחוחו העלה ריר, ומרקמו התגלה כרך ומפנק, אך הוא שודרג בעיקר בזכות ההגשה שלו על לפת וכרישה צלויים, לצד רוטב בלסמי חמצמץ שנרקח במיוחד.

את כל אלו לא ניתן היה להוריד ללוענו ללא לווי של יין ראוי, ונראה שבמשפחת אדמה מבינים זאת היטב. הם מאוד מעריכים את היין הישראלי ונותנים לו מקום של כבוד בתפריט היין שלהם, שסוקר את האוסף הנוכחי שליקטו מיקבי הבוטיק הרבים בארץ, ובאזור זכרון בפרט.
כמה מהיינות מוצעים בקראפים, וזהו מנהג מבורך, שברוח השיתוף מאפשר להזמין כמות קטנה של יין, ולחלוק אותו מסביב לשולחן. במקום להמר על בקבוק אחד, ולהתחייב אליו כל הארוחה, אפשר ליהנות מיותר טעמים. אנו התענגנו על שני קראפים: סירה מאת שאטו גולן (78 ₪), שהוכיח שאפשר לעשות את יין הדגל גם מזן ענבים לא מקובל, והשני בלנד (כלומר תערובת זנים) מ-2005  בשם 'בקעת הנדיב' מאת יקב סומק (58 ₪). אמנם המשפחה שמפעילה בזכרון את יקב הבוטיק הזה הם שכנים שלנו ברחוב המייסדים, אבל לא זו הסיבה שהתפעלנו כל כך מהיין שלהם. גוף מלא עם טעם עשיר ורב רושם הוא הסיבה האמיתית.

סיכמנו את הארוחה בסופלה שוקולד חם ורך (32 ₪), כאשר הטוויסט היה כוס גרניטה ענבים ונענע שהוגשה לצידו. אבל עוד הרבה לפני הקינוח הבנו שקם לנו בזכרון מוסד קולינרי חדש מסוג נדיר, שמכוון לאיכות ברמה אחרת. בזכרון וסביבותיה בודדות המסעדות ברמה גבוהה, אולם עושה רושם שזו הולכת להיות אחת מהן. אני והוריי מאוחדים בתקווה שהמקום עוד ישגשג כך שנים רבות במחוזנו הקט. בינתיים, אמליץ לכם לטפס לגבעת זמארין, להיווכח בעצמכם, ולהתחבר לאדמה.

* הכותב היה אורח המקום.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי