אבחנה דקה

זה לא פשוט לעכבר כפר שכמוני להגיע ל'דקה'. היא ממוקמת ברחוב התעשייה שמחבר את רחוב המסגר עם דרך בגין וזמן מה הסתובבתי בפונטו הישנה בניסיונות נואשים לאתר את המיקום המדויק שלה. מצד שני, זה מאוד פשוט לשכוח את תלאות הדרך מרגע שנכנסים להיכל התענוגות של השף תם קבלו.
חשוב לי לציין על ההתחלה שלמרות ששמו של חיים כהן מתנוסס בגאון על כתבות רבות אודות המסעדה שעדיין מסתובבות להן ברשת, יש להעמיד דברים על דיוקם - חיים כהן האגדי אמנם היה היועץ הקולינרי עת נפתחה המסעדה, בזמן שיניב כספי כיהן כשף של המקום, אבל הרבה דגים זרמו בקיבות הסועדים מאז ומזה שנה וחצי מנהל את המטבח וכותב את התפריט השף הצעיר והמוכשר ביותר תם קבלו.
או קי. אז עכשיו אפשר להמשיך, או יותר נכון להתחיל. זה מתחיל בעיצוב המהפנט של קירות לבֵנים מגולפות עיגולים עיגולים שמשכיחים ממך את המציאות החיצונית וממשיך בעמודי בטון חשוף שמזכירים לך את המציאות החיצונית. הניגוד הזה הקסים אותנו מאוד. זהרה, זוגתי בחיים והשותפה שלי לארוחה, העירה בעדינות שחוץ מעיצוב מאלף יש במקום גם תפריט שיפיל אותי מהרגליים ואולי כדאי שאפתח אותו. אז פתחתי.

מצאתי בו מבחר מכובד של מנות, מה שהפך את הבחירה לקשה ביותר. הלכנו על ארבע ראשונות וגם עכשיו, כשאני כבר יושב הרחק בגליל העליון וכותב, אני עדיין יכול לעצום את עיני ולדמיין את טעמה של כל אחת ואחת מהן. אז מה היה לנו שם? ארבע יחידות אספרגוס (שניים לבנים ושניים ירוקים) צלויים בגריל ברוטב שמנת ופקורינו, פרוסת רוקפור, חלמון חי ועלי זעתר טריים (45 ₪) הגיעו לשולחן בליווי לחמים עבודת יד (חלה, בריוש ולחם שחור), חמאה מוצלחת, תערובת זיתים משובחים וצלוחיות עם שמן זית, סלסת עגבניות פיקנטית, ושמן זית עם יוגורט, שום קונפי וזעתר. דקירה עדינה בחלמון והרוטב המופלא הצהיב לאיטו והפך לתמונה אבסטרקטית נוזלית וטעימה. הלחמים האיכותיים נטבלו בכל צלוחית אפשרית והאספרגוסים הפריכים מפריך נעלמו חיש מהר כלא היו.

אחרי מנה כזאת אתה יודע שההמשך לא יאכזב. אין סיכוי. ובאמת לא היה סיכוי. תוך זמן קצר הגיעו זוג קבבוני דגים בגריל על טחינה ווינגרט צ'יפוטלה עם סלט שעועית אדומה (45 ₪) ועוד מנה נפלאה של טרטר אינטיאס ווסאבי, בצלי שאלוט וקוביות מלון ברוטב סיידר מצומצם (52 ₪). מה אומר ומה אגיד? לבחור יש כשרון. הצ'יפוטלה השלים את הטחינה למרקחת מלהיבה ואני בכלל לא ידעתי שהטחינה צריכה מישהו שישלים אותה. סלט השעועית התברך בכמויות יפות של פטרוזיליה וכוסברה טריות והקבבונים הנפלאים נעלמו תוך זמן קצר ביחד עם כל הטעים-יפה הזה.
הטרטר המופרע הצטיין בטריות ובטעמים שלא נתקלים בהם כל יום, לפחות לא ביחד ומה אתם יודעים? זה עובד. עובד כל כך טוב שכמעט התפתינו להזמין עוד טרטר, אבל אז בדיוק הגיע שיפוד הירקות בגריל (55 ₪) שהוכרז כראשונה המנצחת פה אחד (ופה מלא במיוחד אם יורשה לי לציין). השיפוד המתכתי המרשים התהדר בבצלים, קישואים, עגבניות ופטריות פורטבלו - כולם חרוכים במיומנות וכל הטעים טעים הזה נח על שלוש גבינות - עיזים, רוקפור ופקורינו - שהתרככו מעט מפאת החום והתעטפו להן ברוטב סילאן ואגוזים. אני מאמין שכל מילה מיותרת, אבל בכל זאת - יותר ממומלץ.

סיימנו את הראשונות והאישה קפצה לנוחיות. "אתה חייב ללכת לראות את השירותים", אמרה. הלכתי ואני רוצה להגיד לכם: "אתם חייבים ללכת לראות את השירותים".
המטבח היה עמוס באותו ערב. גל גדול שהגיע מאזור צרפת שטף את המסעדה, שהייתה מלאה מפה לפה. הודות לכשרותה ורמתה הגבוהה, זוכה דקה לקהל גדול של יהודים מן הגולה שמחפשים מסעדה כשרה וברמה גבוהה מאוד. דקה עונה להגדרה הזו בהצלחה רבה פלוס.

ספגנו קצת צרפתית והבטנו במטבח הפתוח. תמיד כיף לראות מטבח מקצועי, נקי ומתוקתק. במיוחד כשנשמע ממנו צליל הפעמון וזוג מנות יפהפיות יוצאות ממנו לכיוון השולחן שלך, שזה בדיוק מה שקרה לנו. פילה לברק צרוב עם קארה תפוח אדמה, בלסמי מצומצם וקרם פרש (120 ₪) לאדון, ופילה אינטיאס צרוב על חציל קלוי, גרגרי טחינה וסלט קיץ (125 ₪) לגברת. הם נחו שם, הלברק בשחור של בלסמי מצומצם ולבן של קרם פרש, והאינטיאס בצבעוניות עזה ונפלאה. הלברק מעט שמרן בטעמו, אך עשוי כהלכה והאינטיאס הצטיין בטעמים אמיצים וחזקים של פלפל חריף, פטרוזיליה חסרת בושה, זיתי קלמטה נפלאים וטחינה מצוינת. עונג שבת בצלחת.

אחרי העיקריות נחנו מעט ונענו בחיוב להצעתו של השף לבחור בשבילנו את הקינוחים: "עשה בנו כרצונך, אנחנו שלך", אמרנו לו. כשתם חזר לשולחננו ובידיו שלוש צלחות מפתות, ביקשתי שיואיל לשוב אלינו בעוד זמן קצר כי אני לא באמת יכול להתרכז ולכתוב את מרכיבי המנות כשהן יושבות להן ומביטות בי. הוא הסכים.

אם עד אז עוד איכשהו הצלחנו לשמור על פאסון מכובד, בשלב הקינוחים פרקנו כל עול. במקום בדיקה יסודית של כל מנה ומרכיביה, עטנו על כולן בו זמנית כילדים משולהבים בחנות ממתקים ריקה ממבוגרים. בפעם הבאה (שתגיע ודאי במהרה בעזרת השף) אנחנו מבטיחים להשתלט על עצמנו, או לפחות לנסות. ואלו המנות שגרמו לנו לאבד את זה  לגמרי: סופלה שוקולד ולרונה 70 אחוז מוצקי קקאו בליווי קציפת שוקולד חלב ודרמבוי בעיטור גנאש שוקולד וגריסי קקאו לבן לצד גלידת שוקולד לבן (42 ₪). קינוח שמשכיח ממך את שברי הדיאטה שמונחים לרגליך עם הביס הראשון.
מספר שתיים על השולחן שלנו: פבלובה מושלמת - מרנג אפוי עם קצפת מסקרפונה ברוטב פירות יער ותות שדה, עדוית תות שדה מגורד (40 ₪). לעזאזל, אף אחד עוד לא גירד בשבילי תות שדה. הרגשתי מיוחד. השלישית והזוכה בתחרות המרענן הרשמי של הקיץ - סלט פירות (38 ₪) שהוגש בתוך טוויל טילון על רוטב תפוחים ומנגו בליווי סורבה מנגו. תאמינו לי, הייתי מתחתן עם הסורבה מנגו הזה. הסלט הכיל קוביות יפות של מנגו, תפוחים, ענבים שחורים וירוקים וחברים מתוקים נוספים, וחתם את ארוחת השנה שלנו. האמת שזוג האספרסו הארוכים הכפולים המעולים (14 ₪) חתמו אותו, אחרי הכל הייתה לפנינו נסיעה של יותר משעתיים לקיבוץ הצפוני שלנו.

נפרדנו בקושי מהכיסאות ומדקה ונכנסנו לפונטו. אחרי שעה וחצי נסיעה - כשאני עדיין ניתחתי טעמים בראשי וזהרה כבר שקעה עמוק בחלומות מתוקים על דגים ושאר ירקות - עצר אותנו שוטר ושאל אם יש עלינו חומרים לא חוקיים שהוא צריך לדעת עליהם. "אין לנו מה להצהיר חוץ מזה שבדם שלנו זורמות כמויות רציניות של הדבר הכי ממכר שניסינו לאחרונה. האמת שבא לנו להסתובב ולנסות עוד מזה. נראה לנו שאנחנו מכורים אחרי פעם אחת ואנחנו ממליצים לך לנסות בעצמך, אדון שוטר". לא יודע למה זה לא הצחיק אותו. הוא עיכב אותנו חצי שעה ובדק כל סנטימטר ברכב ובתיקים שלנו. תאמינו או לא, אבל אפילו החוויה הזו לא הצליחה למחוק לנו את החיוך מהפרצופים.

* הכותב היה אורח המקום.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי