רפי, תעשה לי מטבוחה

לאחרונה התבשרנו על שיתוף פעולה בין השף רפי כהן מרפאל לענקי הסלטים 'צבר', המתהדר בסלוגן "מביאים את המסעדה הביתה". מודים שבהתחלה היינו ספקנים משהו. לא שאנחנו לא אוכלים סלטים מוכנים, אבל בטח שלא מצפים מהם להתגאות בטעם של מסעדה.
ובכן, טוב שלא חלקנו את הספקנות הזאת עם מישהו, כי טעימה מהסלטים המדוברים טמנה בחובה הפתעה ענקית. אבל בואו נלך שנה אחורה.

רפי כהן פגש את נילי צור, מנכ"לית צבר, באירוע שנערך במסעדתו, וזו הייתה תחילתה של ידידות מופלאה. "האמת היא שהמפגש עם נילי צור, כמו הרבה דברים בחיים, קרה במקרה... נפגשנו בכלל במסגרת אירוע אצלי במסעדה ומשם התחיל שיתוף פעולה מדהים... הסתבר שצבר באותה עת חיפשה כיצד להתפתח ולעשות קפיצת מדרגה נוספת ולהתקרב עוד יותר לטעם המסורתי והאותנטי בסלטים שלהם. הסיפור הזה נפל עלי בהפתעה כי גם אני במקביל הסתובבתי עם חלום משלי וחיפשתי פלטפורמה כדי לבשל ולהפיץ דרכה אוכל אמיתי וטעים לכל עם ישראל, כך שהחיבור בעצם היה ממש מתבקש."

רפי החל בביקורים שבועיים במפעל בקרית גת, וכדרכו היסודית, הפך סדרי עולם, שינה קווי יצור ואפילו החליף ספקים וחקלאים מהם נקנים הירקות. גובה ההשקעה מוערך בכ-3 מיליון ₪. להבדיל מתהליך ייצור רגיל, בו דמויות כמו טכנולוג מזון (תודה שזה נשמע כמו אוקסימורון) וקבוצות טעימה הם שמכריעים לגבי טעמו הסופי של מוצר, הרי שבמקרה הזה שף מוכשר וסופר-פדנט עמד וטעם כל מטבוחה וכל סלט חצילים, ולא נח עד שלא היה שבע רצון מהתוצאה.

"העבודה עם רפי כהן התחילה כשיתוף פעולה אסטרטגי והפכה להרבה יותר מזה. רפי הפך להיות חלק משמעותי בחיי המפעל, העובדים התרגלו לראות אותו מגיע לבשל סלטים מיוחדים במפעל וטועם מהסירים כדי לאזן טעמים, הטכנולוגים התרגלו לדרישות המיוחדות שלו והמפעל עבר שינויים והתאמות כדי לייצר את המתכונים החדשים בצורה הקרובה ביותר למקור", מספרת נילי צור.

בסופה של שנה אינטנסיבית, הושקה השבוע סדרת הסלטים העונה לשם 'סדת סלטי השף' ועליה תמונתו של רפי, האב הגאה. הסדרה כוללת: חציל שרוף על האש עם טחינה - חציל בלאדי שרוף על האש עם טחינה סמיכה, שמן זית וסומק; חומוס עם גרגרים רכים - חומוס עשוי מגרגרי חומוס מובחרים וטחינה משובחת עם לימון ושמן זית; פלפלים קלויים - פלפלים צבעוניים ובשרניים קלויים באש גלויה, קלופים ביד ומושרים בתחמיץ השף; חציל בלאדי טבעי - שרוף באש עם שמן זית סורי מובחר; סלט כרוב לבן וגבעולי סלרי כבושים - עם חזרת לבנה וג'ינג'ר במיונז הבית; סלט ירקות שרופים על האש - עם פלפלים מובחרים, חציל בלאדי ועגבניות טריות קלויים על האש בתיבול השף; מטבוחה מרוקאית - מעגבניות טריות ופלפלים טריים שמבושלים בבישול ארוך שמצמצם את הנוזלים עם פפריקה מרוקאית ותבלינים אותנטיים; טחינה בלאדי - טחינה משומשום קלוי וטהור עם מיץ לימון, שמן זית מובחר בתיבול עדין.

התכנסנו במערכת חמושים, מי במזלג ומי בפיתה. להלן המסקנות:

חציל שרוף על האש עם טחינה - האמת? די הנמכנו ציפיות עם פתיחת הקופסה. כמה טעים יכול להיות חציל בטחינה מקופסה? מסתבר שמאוד. למעשה זו אחת ההפתעות החיוביות ביותר מכל הסדרה. החציל בשרני ומרקמו מורגש והטחינה טובה וסמיכה.

חומוס עם גרגרים רכים - הוחלט פה אחד (ופיתה אחת). מדובר בחומוס המוכן הטוב ביותר בארץ נכון לעכשיו. עזבו אתכם מחומוסים טרנדיים עם תוספות, חומוס דיאט או חומוס מיוחד לעל האש. תודה לרפי כהן ולצבר שרקחו סוף סוף חומוס אחד, פשוט ונקי, עם כמה גרגרים ומרקם מושלם. הגיע הזמן לחומוס כזה במקרר שלנו. הכי קרוב לחומוס של חומוסייה שתמצאו.

חציל בלאדי טבעי - גם חציל בלאדי מאוד קל להרוס. לטעמנו זה אפילו הסיכון הכי גדול שנלקח בכל סדרת המוצרים הזו, כי חציל שרוף או קלוי לא משאיר מקום לטעויות - או שהוא טוב, טרי וטעים מאוד, או שהוא עייף, חמוץ ועיסתי. אין אפס. חציל לבד לא ישקר לכם ואין במה להסוות אותו. מזל שאין לו צורך בשום הסוואה. החציל לבדו עושה את שלו. סלט נהדר.

סלט כרוב לבן וגבעולי סלרי כבושים - עם פתיחת הסלט, נשמעו קולות ספקניים והועלו זכרונות משנות השמונים המיוניות, אבל שוב זכינו להפתעה: המיונז אמנם מורגש ודומיננטי, אבל הסלרי מוסיף הרבה עניין לכרוב, והחזרת והג'ינג'ר שמעט נחבאים אל הכלים, מופיעים מדי פעם ומזכירים שלא מדובר בסתם סלט כרוב.

מטבוחה מרוקאית - המטבוחה היא ללא ספק הזוכה בתואר 'הכי קרובה לדבר האמיתי' מכל הסלטים בסדרה. רוב המטבוחות שפוגשות מקרר - ובכלל סלסות ושאר סלטים מבוססי עגבניות ופלפלים - נוטים לסבול מעייפות, עודף נוזלים ולעיתים אף טעם לוואי של חומרים משמרים. לא ברור אם זה התבלינים האותנטיים או זמן הבישול הארוך, אבל אם תגישו את המטבוחה הזו בצלחת במסגרת ארוחה, לא יקום אחד שיזהה שמדובר במטבוחה קנויה (אולי רפי כהן...).
טיפ: הוציאו אותה קצת לפני האוכל החוצה לאוויר העולם, שתצטנן. מטבוחה מגישים בטמפרטורת החדר.    

טחינה בלאדי - אחרי המטבוחה, מדובר בכוכבנית המשנה. הסלט שסחט הכי הרבה מחמאות, קריאות התפעלות וניגובים. עדינה בתיבולה, לא חמוצה מדי, לא דלילה מדי, לא מוצקה וקפואה, בדיוק לאמצע החיך. אנחנו מהמרים עליה כעל הלהיט של הסדרה, במיוחד לאור העובדה שמתחרות בז'אנר הטחינות, אין לה. 

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי