שירת החציל בדלאל

כששאלתי את השף גולן גורפינקל בשלב מתקדם של הארוחה, תגיד, מה יש לך עם חצילים? הוא חייך והודה שיש לו חולשה לירק הזה. האמת שקיוויתי לקבל תשובה יותר פיקנטית, אבל לא המשכתי לחקור. מבחינתי, כבעלת חולשה זהה, מדובר ביתרון.

חצילים עוברים כחוט השני בתפריטה של המסעדה, כמו גם השמירה על פשטות. נדמה כי גורפינקל - למרות נסיונו העשיר בבישול במסעדות מישלן עם שפים נערצים - דובק בעקרונות של מנעד טעמים מצומצם אך מדויק. לא יורה לכל הכיוונים ובטח לא משתמש בארטילריה מצועצעת ומקושקשת.

התכנסנו מאוחר בערב כדי להתוודע אל תפריט הקיץ החדש של דלאל וזכינו לסרוויס מידיו של השף הכי חתיך בעיר, ועוד בג'ינס! אבל לא על זה באנו לדבר. סלחו לי.
התפריט עדיין מכיל כמה מלהיטי החורף והתפריט הישן, לצד כמה הברקות קיציות חדשות. ראשון הגיע לשולחננו סביצ'ה מוסר (52 ₪) שהורכב לכדי סלט קליל הכולל מלפפונים ובצל פרוסים דק ברוטב יוגורט וסילאן לימוני ומרענן - מנה קיצית טיפוסית; או אז הצטרפה לשולחן מנה שעונה לשם הסתמי 'פסטיבל הפטריות' (62 ₪). לא יודעת מה איתכם, אבל אני לא הייתי מזמינה מנה כזאת לעולם, למרות היותי חובבת פטריות. וחבל עליי, כי מדובר במנה מענגת ומרחיבת תודעה. באמת. לא מעורבות בה פטריות מהסוג הזה, פשוט מי ידע שיש כל כך הרבה סוגי פטריות בעולם ולמה לא פגשתי אותן עד היום?! חמישה סוגים מהן, התבשלו ברוטב חמאת פורצ'יני ובלסמי מצומצם עתיר חמאה, כמו שצריך, והפכו למעדן נדיר, בשרני וחושני. לא מנה קיצית טיפוסית, אבל הי, אם מישהו מוכן לגדל אותן, אני מוכנה לאכול אותן. גם ביוני.
אחרונת הראשונות הייתה מנה של מליטות צלויות על קרם שעועית לבנה (58 ₪). המליטות המאורכות נצלו בעדינות מבלי להתייבש ושמרו על עסיסיות מפתיעה, ושק הביצים שלהן טוגן קלות והתפצח בפה כמו אלף שמשות קטנות ומלוחות. שגעון! מעט טימין טרי ממעל והשוס האמיתי - רוטב תטבילה, זה של המסבחה, הלימוני החרפרף, שסוגר את הפינה הים תיכונית ומחמיא עד מאוד לדגיגים ולשף, על ההברקה.

מסביבנו המסעדה מתרוקנת, אבל הנה כבר המלצרית עם ראשונת העיקריות - סקלופס על ריזוטו חציל קלוי, במיה ולימונים כבושים (94 ₪). שוב מפליא גורפינקל לרתום את מרירות החציל לטובת מתיקות הסקלופס והכל במתינות. מעט חמאת עגבניות וטימין, כמה במיות מאורכות ואלגנטיות ורוטב הלימון הכבוש, עשוי לכדי מחית אחידה, שמוסיף את הטוויסט הפיקנטי.
בשלב הזה אנחנו משמיעים קולות של מצוקה, אבל אין ברירה. את העיקרית השניה והאחרונה שלנו מגיש לנו גולן, ואני רואה את האור בעיניו של י' ניצת, כשהוא מבין שניצל מערב בנות טיפוסי עם קצת בשר, סוף סוף. צמד שיפודי קבב מוגשים על שיפוד ברזל, נחים על מצע של תבשיל פריקה עם מבחר ירוקים חמים וקפוצ'ינו יוגורט טחינה (88 ₪). הקבבים מושלמים, עשויים מדיום לכיוון מדיום-רייר ונימוחים. תבשיל הפריקה מוסיף את הנגיסה, והירוקים - מנגולד, תרד, במיה ואפונה - מספקים את המרירות והרעננות. גולן מגיע בריצה מהמטבח, ממלמל לעצמו נזיפות על הצוות שסרח, ומוסיף נגיעות של לימון כבוש הישר לצלחת. האמת? צודק. עכשיו הטריו יוגורט-טחינה-לימון מדויק.

יש לו, לגורפינקל, את אותו כשרון שמבחין מוסיקאים מוכשרים ממוסיקאים. כשרון אמיתי הוא היכולת לכתוב שיר משני אקורדים וליצור להיט, מבלי להזדקק לסימפולים ושכלולים. גם גורפינקל מפליא לרקוח מנות פשוטות עם טעמים מובחנים וברורים, וליצור יצירה מושלמת. להיט בצלחת.
והגמישות הזאת שלו שמאפשרת לו לקרוץ למחוזות קולינריים שונים, אך תמיד לחזור לנמל הבית - הים התיכון על החציל, הלימון, הטחינה והיוגורט שבו, היא שמבטיחה שאף פעם לא ישעמם לנו בדלאל.

אנחנו חותמים את הארוחה עם קינוח ותיק ומושחת שמאחד כיפת שוקולד משובחת עם קרם ברולה, שוקולד חם, קצת קצפת וכדור סורבה בירת מק-שוף (45 ₪) - תענוג למכורים הכבדים, ועם קינוח מתפריט הקינוחים החדש - פיננסייר עם פירות אדומים טריים מצוינים ורוטב תות. אתה רואה? ככה עושים פיננסייר, אני ממלמלת לי' בעודי מתמוגגת, כרגיל, מיכולת הקונדיטוריה הדלאלית.

בכלל, דלאל היא שם נרדף בעיניי להקפדה. מהשירות, דרך העיצוב שמרשים אותי כל פעם מחדש, ועד הפסקול ברקע. כשעל הכל מנצח בחור צעיר, מוכשר ועם חולשה לחצילים. תנו לו כבוד. מגיע לו.

* הכותבת הייתה אורחת המקום.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי