סתיו מהפינה

אלו הימים הנפלאים של תחילת הסתיו, הלילות בהירים ונעימים. בעוד שבעים ושתיים שעות אנו עוזבים את עיר הקודש לחודש ימים. כשנחזור יהיה היורה זיכרון עמום וקור מקפיא יצמיד את הירושלמים לתנורי הנפט וחוברות התשבצים. החלטתי לנער את חברתי מבין ערימות בגדי החורף והקיץ שנדחפו לתרמיל מסע קטן. בדעתי היה לקחת איתנו זיכרון קולינרי מהעיר המתקררת, ללוותנו בחופשה הטרופית המתקרבת.

על חורבותיה של סוכנות נסיעות ישנה, במיקום האטרקטיבי ביותר במרכז העיר, שוכנת מסעדת 'נויה'. בין רחוב כורש לרחוב שלומציון, בקודקודו של מבנה עתיק ללא הגיון ארכיטקטוני, משקיפה נויה על ההתרחשות באצילות שראויה למסעדה במעמדה - שילוב בין מטבח עילי צרפתי לחיספוס ים תיכוני של מטבחי שף חמי- מזג. בחרנו לשבת בפינה ממנה נשקפים הרחובות המצטלבים ומולנו נפתחים כמעין משולש שני המפלסים המעוצבים בקפידה של נויה. התאורה לא מתביישת להחמיא לכל הפרטים הקטנים: כסאות הבר המרופדים בעור שחור, סידור הפרחים הרענן, רצפת האריחים הצבועים והחשוב מכל - כמות הסועדים שהתרווחו בשני המפלסים. הזמנו בקבוק של קברנה סוביניון גולן (90 ₪) וניסינו לפענח את פשר גודש הסועדים בערבו של יום ראשון בשבוע. הרי לא יתכן כי זהו רק מזג האוויר המושלם שהוציא את הירושלמים לסיבוב אחרון (אולי) בחולצה קצרה.

מנת הפתיחה, פוקצ'ה שנאפתה בתנור אבן בתוספת שמן זית ועשבי תיבול והוגשה בליווי פינוקי הבית (25 ₪) היא אולי אחת הסיבות. ללא ספק מדובר בבצק הטוב בעיר. הפינוקים היו רק תירוץ לבצוע עוד פיסות גדולות ולגלגל בהן חצילים ופלפלים קלויים ולבבות אריטשוק. לראשונות הזמנו קרפצ'ו בקר בשמן זית וחומץ בלסמי (49 ₪), שהיה עשיר בטעם ונעטף בחתיכות נוספות מהפוקצ'ה האגדית. מרק הדלעת (39 ₪) של מתכננת החופשה היווה את המעבר בין המטבח הים תיכוני לזה הצרפתי, וניכר בו השימוש בציר עשיר וספוג ארומות. במרכז הצלחת הונח קנל של פירה ירקות שורש שאיזן את הטעמים המרוכזים.
מנקודה זו והלאה נדחקו הדיונים לגבי שעות הטיסות, שמות המלונות ורשימות הקניות עמוק לתוך המזוודה, והחושים התפנו להתרפקות על החוויה של סתיו ירושלמי במיטבו.
על מחבת נחושת הוגש שוק טלה בליווי לפת, במיה וגזר (120 ₪). ציר עשיר חיתל את כל הרכיבים לכדי מנת הדגל של נויה. הבשר היה רך מאוד, הופרד בקלות מהעצם ונמס בפה. שיטת הבישול עידנה את טעמו החזק של הכבש לכדי איזון מדוייק עם הירקות והרוטב הסמיך. כל טעימה מהטלה הרחיקה מחשבות על שמש טרופית וקירבה את הלב לחורף ירושלמי מיוחל.
גם מנת הכבדים ביין, שום, דבש וערמונים מקורמלים (79 ₪) הצליחה להשקיט את שטף הדיבור (שהפך לחד צדדי בינתיים) אודות בגדי ים, ערסלים וברכות שלום בשפה זרה. הערמונים היו סגלגלים מיין והתפוצצו בפה בטעמים מתוקים. מצאנו עצמנו מעבירים טעימות זה מצלחתו של זו, לא שוכחים להיתמך בפוקצ'ה שספגה את הרטבים והצדיקה את השילוב הצרפתי-ים תיכוני.

בשלב זה ביקשנו לשוחח עם הבעלים. נראה היה כי יש משהו נוסף, מלבד האוכל המעולה, שמושך את הקהל בהמוניו. התברר כי המסעדה מתפארת גם בהכשר למהדרין מחמיר במיוחד, המאפשר למגזר שלם ליהנות מארוחות גורמה. לאחר סיור במטבח, נדהמנו לגלות כי המעטפת המפוארת של החוץ היא רק קצה הקרחון של ההשקעה האדירה במקום. המטבח בהק בלובנו, שישה טבחים נעו בחופשיות בחלל הגדול בניצוחו של השף גינדי, שעבד בעבר עם עזרא קדם ואייל שני. גינדי חשף את אחד הסודות ממטבחו והסביר כי אין שימוש בגז לבישול, המטבח חופשי לגמרי מהגז - שלטענתו פוגע באיכות המנות - והבישול מבוסס כולו על חשמל (אפילו הגריל האימתני!), הדבר מאפשר שליטה אבסולוטית בטמפרטורה, ללא ריחות לוואי הנגררים משימוש באמצעי בעירה אחרים. היה קצת חם במטבח אז חזרנו לשולחן.

ברחובות משני צידי המסעדה החלו ירושלמים לובשי חולצות קצרות לשפשף גפיים ערומות - הסימן הראשון להסתלקותו הסופית של הקיץ. הסימן השני הגיע מיד בדמות סופלה שוקולד בלגי מובחר עם גלידה וניל מתוצרת עצמית (35 ₪). הכפיות טבעו בשוקולד המשובח, אוספות מהליבה החמה והדחוסה, רק כדי לפגוש  בגלידה שנחה על מצע גרנולה עם הדרים, שהוסיפו חמצמצות מעניינת לשוקולד ולוניל.
החום והקור שהתמזגו בקינוח הזכירו לנו את הסתיו שעומד בחוץ, ממתין להיפרד מזוג חצוף שישוב לעיר רק בעוד חודש ימים.

* הכותב היה אורח המקום.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי