בבושקה

וידוי קטן: כבר כמה שבועות שאני רוצה ללכת לאכול במסעדה החדשה שנפתחה בבית בעל הגינה הגדולה ברחוב הירקון 12 בתל אביב, אבל אינני מעז. הסיבה הקדמונית לפחדי הייתה שכשהמקום האחרון שעבד שם (זוכרים את 'אימומה'?) נסגר, אמר לי נהג מונית שהוא לא מתפלא בכלל, כי פעם שימש הבניין בית כנסת, וכולם בשכונה יודעים שמאז שהסבו אותו לבית עסק רובצת עליו קללה. והנה, שיפצו אותו שוב ופתחו בו שוב מסעדה, ולא סתם, אלא מסעדה רוסית הנושאת את שמה של הנוראה מכל המכשפות: באבא יאגה.

במסורת הרוסית, באבא יאגה היא מכשפה רזה, ארוכת אף, מכוערת להפליא ובעלת שיניים מברזל. הבית שלה מפחיד אפילו יותר מבית הכנסת המקולל מהירקון 12: הוא עומד על כרעי תרנגולת (לא כביטוי, באמת!) ורועד כל העת, משמיע רעשים איומים ומדי פעם סב על צירו. הגדר שלו עשויה מעצמות שעליהן גולגלות. למותר לציין שעיני הגולגלות זוהרות בחשיכה.

אם יותר לי להוסיף פחדים ארציים יותר, קצת הרתיע אותי שהמסעדה החדשה חולקת לעצמה אין-ספור שבחים, מבטיחה לסועדיה את המיטב שבמיטב ממטבחי אירופה ("מחצי האי האיברי ועד הרי אורל ולפעמים גם מעבר להם") ומתגאה בשפע אדיר של חומרי גלם וכלי בישול אקזוטיים, החל בקוויאר, עבור במחבתות צבת לגיהוץ עופות או בלבני חימר לצליית שפמנונים וכלה במכשירים מוזרים דמויי נפל פגז לצינון בקבוקי וודקה. זה לא סימן טוב. זה מקושקש מדי.

וכך נקפו השבועות, וכשהייתי עובר ברחוב הירקון בדרכי דרומה למרטיני ב'יועזר' או בדרכי צפונה, אחרי ארוחה ב'הרברט סמואל' הייתי מביט שמאלה או ימינה (בהתאמה) לעבר ביתה של המכשפה הרוסייה, ובליבי תערובת של רגשי פחד ואשם. בסוף לא הייתה ברירה, החובה המקצועית גברה על הפחדים המולדים, הצטיידתי בשלושה חברים גיבורים ושמנים ממני (אם המכשפה תרצה לאכול מישהו, אני מניח שוורד הצלע שלהם יקרוץ לה יותר), ושמתי פעמי.

בכניסה, מעבר לשער, חיכה לנו שביל ועליו כוסות שבהן נרות מנצנצים. הדופק השתולל אבל עד מהרה התברר שאו שבאבא יאגה התברגנה, או שהיא סתם סובלת מיחסי ציבור גרועים (אגב, רני רהב פנוי): הרי לא ייתכן שגינה כל כך חמודה, עם מדשאה כל כך מטופחת תהיה שייכת למכשפה. גם בפנים, מעבר לדלת, התגלתה מסעדה לבבית, שאמנם סובלת ממחלות ילדות עיצוביות (הספות קצת מרוחקות מדי מהשולחנות, המזגנים מקפיאים או שאינם מקררים מספיק, מפות הסאטן שעל השולחנות קצת מזכירות את סגנון עדות החתונה) אבל באופן כללי היא מטופחת, מוארת, נקייה ונעימה.

ואז הגיע האוכל. גבירותי ורבותי: שיחוק.
קודם כל, בואו נבהיר מה שחשוב: לא מיטב מטבחי אירופה ולא נעליים. באבה יאגה היא מסעדה רוסית למשעי – גג מזרח אירופית. זיקתה לספרד או לצרפת דומה לזיקתי שלי לאיסלנד. אבל כמה חיכינו, ייחלנו, פיללנו ושיווענו למסעדה רוסית כזו – שהאוכל בה טעים, שהעיצוב שלה מפנק ולא נובו-רישי מדי, שאין בה בקבוקים של פנטזיה המתקראת שמפניה, שמלצריה נעימי סבר ואינם זעופים ושאין בה זמר איום ושפע דודות המאיימות לרקוד על השולחנות.

במנות הראשונות מומלץ מאוד להתחיל בסוליאנקה – אחד הכוכבים הבולטים במטבח הרוסי. מדובר במרק חמצמץ-מלוח שיש לו גרסאות רבות. כאן מוגשת גרסתו הבשרית, הנסמכת על שפע סוגי בשר קצוצים ומוגשת עם לימון וזיתים (תמיד חשוב לשים זיתים בסוליאנקה למרות שרוסים לא כל כך משתגעים על זיתים. אבל זה המתכון, ואם אנחנו כבר בישראל, נראה לי שהסוליאנקה הגיעה סוף סוף אל ערש הזיתים ואפשר לחגוג).

גם הבורשט עתיר הסלק והבשר היה טעים ועוד מנה ראשונה מצוינת הייתה פטה הכבדים והבקר, שהועשר בפיסטוקים ובהרבה יין מרסלה (כן, הפטה מתקתק) ונעטף, משום מה, בחזה אווז מעושן (מה קרה? כבר אין בייקון בעולם?). בעל הבית, איש רעים להתרועע, המליץ על וודקה עם כל מנה, פחות או יותר. היין הלבן נגמר ("שתו לנו") והאדום ככה-ככה. בסופו של דבר הוזמנו ארבע כוסיות וודקה סופר-פרימיום: שתי גריי גוס (צרפתית) ושתי בלוודרה (פולנית). זו הייתה שעתו היפה של בעל הבית, שזכה להראות לנו אביזר אקזוטי דמוי טיל קסאם, שבו הוא מצנן את הבקבוקים. שימו לב לשלב הזה. הוא חשוב ועוד נידרש לו בהמשך.

גם המנות העיקריות הניבו שיחות על כלי בישול. את העוף טבקה (מעין פרגית נטולת עצמות ומגוהצת) מכינים במטבח במחבת קווקזית מיוחדת שיש לה מלחציים. את השפמנון צולים בתוך לבנה מחימר. כמה נחמד שמישהו עושה כבוד לשפמנונים, דגיה הנדכאים של הכינרת שאיש אינו חפץ בהם למרות שאם אתה מגיע לטבחה אתה מגלה שהם כה רבים ועצלים עד שכל שעליך לעשות, כמאמר המשוררת הוא "הושט היד וגע בם". כאן, ברחוב הירקון 12, הופכים את הדג הלא כשר הזה למנת הדגל של המסעדה. דווקא העוף טבקה לא היה נורא מוצלח (ואגב, כן היו בו עצמות, למרות ההבטחה בתפריט). לעומת זאת, מנת הסטרוגנוף הייתה מצוינת והועשרה כראוי בשפע מלפפונים חמוצים. היא הוגשה עם אורז ולא עם תפוחי אדמה ובעל הבית ציין בארשת מסתורית ש"זו שיטת ההגשה הצרפתית ולא הרוסית".

בביקורים אחרים במקום הוזמנה מנת בשרים קרים לשניים (פסטרמה הודו, רוסטביף, קרפצ'יו ופטה כבד) שהייתה מצוינת מאוד ושומית מאוד והוגשה עם חרדל וחזרת "שאנחנו מכינים כאן לפי המתכונים המקוריים של אבא שלי", כך בעל הבית, "לקח לו שבע שעות לתת אותם לשף, אבל כל הבישול שלי בא מאבא, ואני התעקשתי". הוזמן גם מינסטרונה (מועשר במעט שעועית שחורה) שהיה נהדר, הוזמנה קערת פלמני (הרביולי הבשרי של הרוסים) שהיו נחמדים אך לא מדהימים, והוגשו עם קוביות חמאה בצד, והוזמנה מנה של פטריות בשמנת – שלושה סוגי פטריות מטוגנות עם בצל ועירית ומבושלות בתערובת של שמנת מתוקה וחמוצה במחבת נחושת אישית. מנה טעימה מאוד ומומלצת מאוד למי שיש לו קרדיולוג צמוד.

בקינוחים הכי כדאי ללכת על פצצת השוקולד. אני רק אגלה שזה טעים ולא אספר יותר כדי לא לגנוב לשף הצעיר והמוכשר של המקום את הפואנטה ואת ההפתעה שבמנה. מה שעוד כדאי הוא להביט סביב ולשאוף פנימה את ההתלהבות: ניכר בצוות שהם מתרגשים. ניכר בשף שהוא משקיע את כל כולו בהזדמנות הזו שניתנה לו להוכיח יכולת וכישרון. ובעיקר ניכר בבעל הבית מאיר הפנים והגאה מאוד (ובצדק), שהוא מתלהב מהמסעדה שלו. הוא מגשים כאן חלומות, הוא מרפא כאן פצעי עבר, הוא בונה כאן עתיד, הוא מעסיק כאן בני משפחה והוא מספר על כך בנועם ובחן ברוסית, בעברית ובעיקר בעיניים בורקות.

מה שעוד כדאי הוא לשים לב למחירי הוודקה (הבטחתי שנחזור לזה): ארבע כוסיות וודקה הוסיפו לחשבון 240 ₪ (!!!). אנא, היזהרו.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי