חבית עם תחתית

האם לספר על המלצרית מניה שעבדה במעיין הבירה עד גיל 78 ולאחר מותה בגיל 94 הגיע בנה הפסיכיאטר בן ה-60 וביקש להמשיך את המסורת ולמלצר במקום בעצמו? האם לספר על פינקו, שעישן ברודווי ארוך, שתה גולדסטאר, חי מ-1900 עד 2000 וכמעט מת במסעדה, אבל ראובן הנשים אותו והציל את חייו? אולי לספר על שגריר ארה"ב שקפץ יום אחד לביקור עם ראש העיר ולמרות הדוחק הצליחו לארגן להם מקום בעמידה על הדלפק? ואולי על לקוח אלמוני ששבר 2 ביצים לגולדסטאר שלו ושתה? מעיין הסיפורים במעיין הבירה נובע כאילו אין מחר וראוי אולי לקום ולכתוב ספר שלם על המקום. עד שיקום סופר וירים את הכפפה, נספר על תולדותיו של המעיין.  

מאיר נחום ז"ל נולד וגדל בעיירה יהודית בשם בז'ז'נייב בפולין. עם כיבושה של פולין ע"י הנאצים הצליח לברוח והפך לפרטיזן. אחרי תלאות מרובות הגיע ארצה וב-1950 פתח אטליז ובית חרושת לנקניק לפי מסורת אבותיו הקצבים עוד מפולין. חיפה הסובלנית והרב-דתית קיבלה באהבה את הקוסטיצה שלו ואת מגוון הבשר המעושן והמנוקנק הלא כשר שמכר. אפילו בתקופת הצנע הצליח מאיר לשמור על הסטנדרטים וברי המזל קיבלו 100 גר' תמורת התלוש שנתנו. אצלו בבית, היה נוהג להעיר את הילדים מידי שבת ב-8:00 בבוקר ולהאכיל אותם גולש. לביה"ס היה מצייד אותם בסנדוויצ'ים עם קוסטיצה.

ב-1962 החליט מאיר להפוך את האטליז שלו למסעדה של ממש, צירף ברז גולדסטאר למסיבה והגיש לצד הבירה את הבשרים המעושנים שלו ומגוון מאכלים ממזרח אירופה. ראובן, בנו, היה מגיע מביה"ס עם הכרמלית, עושה שיעורים ואח"כ לומד מאביו את רזי הבישול, העישון והמזיגה. הקליינטים באותה תקופה היו סבלים, עגלונים ועובדי נמל וחלק קטן מהם שרד עד ימינו אנו וממשיך להתאסף מדי יום ולתפקד כ"פרלמנט" החיפאי, שמקבל יחס מיוחד ואישי במקום. כשכבר גדל, היה ראובן מקפיץ כל אחד מהם עד הבית בסוסיתא שלו ולעיתים אף מלווה עד המיטה ומכסה בשמיכה, לפי מצוות אביו.

לפני 9 שנים נפטר מאיר וזמן קצר אח"כ הגדיל ראובן את שטח המקום (על חשבון חנותו של שמרל מוכר הביצים), אבל שמר על אותו מראה של פעם. בינתיים כבר נכנס גם בנו של ראובן, שלומי, לעסק וכיום הוא זה שמעשן את הבשרים, מחמיץ את הירקות ועושה איקרה וכבד קצוץ בטעם של סבא (עם חידוש קטן של קישוטי עירית). "הוא מתפקד פי 10 יותר טוב ממה שאני תפקדתי בגילו עם פי 10 יותר עבודה" אומר ראובן. לברז הבירה הבודד התווספו במשך השנים עוד 18 (!) ברזים ובמקום לעשן בשר 3 פעמים בשבוע, מעשנים כל יום. קופה עדיין אין וממשיכים במסורת של כתיבת חשבון על פיסת קרטון והכנסת הכסף לקופסת פח כחולה, אותה מתפעלת אחותו של ראובן, לאה. "חוץ מהלחם, הכל אנחנו עושים לבד" ראובן מסכם.

כיום המקום הוא מוסד מוכר ועולים אליו לרגל מכל רחבי הארץ. בכל יום פתוח עד 17:00 מלבד יום שלישי, אז סוגרים את הכביש שמול המסעדה (באישור רשמי של עיריית חיפה, שברוח קישון, מאשר לעסק לחפור לעומק 0 ולשטח 0), ממלאים את הרחוב בכיסאות פלסטיק, אוכלים, שותים ורואים הופעות רוק מקומיות עד חצות. אותה פרוצדורה מתנהלת גם בשישי בצהריים. בשבת נחים. בכל מקרה, לא משנה מתי תגיעו, רק אל תשכחו להזמין מקום מראש.

ולסיום, למען הקוריוז, הנה גם מתכונו של מאיר נחום להכנת רגל קרושה ל-40 איש (!) שנכתב על פתקית קטנה ומצהיבה ונשלף בטבעיות מתוך ארנקו של ראובן (לא ממש מדויק, אבל נותן את הטעם):

2 קילו בשר לחי בקר
8 רגליים של בקר
קילו בשר שריר
3 בצלים חתוכים
100 גר' עלי דפנה
חצי בקבוק חומץ 5%
"כף יד" מלח
"יד וחצי" שום כתוש
100 גר' פלפל לבן

"ב-7:45 בבוקר מתחילים לבשל את בשר הלחי והרגליים עד לרתיחה ומורידים את הקצף בזמן הבישול. מוסיפים את הבצלים, עלי הדפנה, החומץ והמלח ומבשלים 5 שעות.
אחרי 3 שעות מוסיפים את בשר השריר, שתי לחיים של בקר, את השום והפלפל ומבשלים לפחות עוד שעה וחצי.
אח"כ מסננים את הבשר והרגליים, מוציאים את העצמות וקוצצים את הבשר והסחוסים של הרגל לחתיכות קטנות.
מסדרים את הבשר בתבנית עד למחציתה ואז מסננים את הציר שנותר ושופכים אותו על הבשר.
משאירים לצינון למשך שעה ואז מכניסים למקרר לשני לילות.
אחרי יומיים חותכים למנות ומגישים".

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי