הירוקים

בצילם הצונן של עצי הפרדס המכבידים בניחוח פריחתם על האוויר שהתחיל להתחמם, מתוך האדמה הלחה עדיין, צומחים בין לילה פלאים. נרות ירוקים, סגלגלים מזדקפים בין צמחי הסרפד.

בחודש הקרוב מגיעה עונתו הסודית של אספרגוס הבר. בן דוד קרוב ופרוע של האספרגוס הירוק האקסקלוסיבי. טעמו "ירוק" עז ומתקתק ועל ראשו כתר סגול.

בין מיני האספרגוס הרבים (יש כ-400 מינים מוכרים) ישנם שלושה זנים עיקריים המיועדים לאכילה. אספרגוס ירוק- חברנו הצרור בגומי המוכר מהירקניות; אספרגוס לבן- שמעולם לא נתקלתי בו בארץ בצורתו הטרייה והוא למעשה המין הירוק הגדל מכוסה באדמה וללא פוטוסינתזה נעשה לבקן; והמין הסגול - הגבעול ירוק, אבל הקוצים הרכים שלו והכתר סגולים. צמח האספרגוס הוא מטפס נפוץ ושתלטן (פעם ראיתי עץ תות נחנק למוות בהשתלטות עוינת של אספרגוס רשע). עליו הדקים והיפים, נראים כמו מלמלה ירוקה, ומשמשים לקישוט בסידורי פרחים. הוא גדל באזורים מוצלים ולא מבוראים כמו פרדסים נטושים וחורשות.

סיפרתי לבוסית שלי, קיבוצניקית מומרת בכל מה שקשור לבישולי חדר אוכל מסורתיים, על נרות האספרגוס שצומחים בפרדסים. "אני לא מכירה שום אספרגוס שצומח בפרדס. אולי על הכרמל הם לא גדלים", אבל כשהבאתי לה לראות את הצמח היא נדהמה: "את הדרעק'ס הזה אוכלים? זה הצרה של הפרדס זה!".

אספרגוס נהוג לחלוט לפני האכילה. כאן אני מביאה מאפה של בצק עלים ואספרגוס שבו הגבעולים המשוחים בשמן זית או חמאה נצלים בחום התנור. המאפה היפה הזה מזכיר בצורתו גונדולה ונציאנית. סירת בצק בעלת זנב וחרטום מסולסלים, ממולאת בדג מעושן ומעוטרת בסבך של גבעולים צלויים.

חומרים:
זר אספרגוס
100 ג' דג מעושן קצוץ
1 בצל קטן קצוץ
1 ביצה
1 חבילת בצק עלים דק
חמאה או שמן זית להברשה ושימון
מעט מלח גס

אופן ההכנה:
מערבבים את הדג, הבצל והביצה ומתבלים במעט פלפל שחור.
קולפים את החלק התחתון של גבעולי האספרגוס וחותכים אותם לחצי.
משמנים תבנית אינגליש קייק ומניחים בתוכה מלבן בצק בגודל 40x15 ס"מ (השוליים הרחוקים גולשים מחוץ לשולי התבנית).
מסדרים את האספרגוס (רגליים וראשים) בעמידה במרכז הבצק לאורך התבנית וסוגרים את הבצק משני הצדדים כך שיחזיק את הגבעולים עומדים. בכל פעם מעמידים מס' גבעולים ומהדקים את הבצק ואז מוסיפים עוד כמה גבעולים ושוב מהדקים. כך לכל האורך.
מברישים את הבצק והאספרגוס בשמן זית או חמאה מומסת.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס כ-10 דקות.
לאחר שהשחימו הקצוות הבולטים של הבצק מכסים אותם בנייר כסף וממשיכים לאפות עוד כ-20 דקות כשהמרכז חשוף עד להשחמה.
מצננים מעט ומחלצים מהתבנית.

ועוד ידיעה קצרה לכל המתעניינים בירק האצילי, במסעדות קורדליה, ביסטרו נועה וג'פה בר ביפו (מתחם השף ניר צוק), מתוכנן אפילו פסטיבל מנות מיוחדות שיכללו אספרגוס ירוק ולבן לכל אורך אפריל ומאי. בין המנות שיוגשו תוכלו למצוא: מרק אספרגוס ירוק לבן ושמן כמהין; אספרגוס לבן צלוי ביוגורט וזעפרן; פילה יען באספרגוס משופד; שרימפס בחמאת אספרגוס; טבולה אספרגוס; רביולי אספרגוס בגרידת לימון; סלט ירוק עם אספרגוס, גבית עיזים וסלק צלוי בוינגרט מנדרינות; אספרגוס על טרטר סלמון מעושן ועוד.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי