רופא שיניים, אוהב ממתקים?

שמונה שנים עבד דני כותני כרופא שיניים בצבא ובאזרחות, עד שלא יכול היה לשאת יותר את השעמום. בגלל שאהב לבשל בבית חשב שאולי משם תצמח הדרך לקריירה שנייה, "אז" הוא אומר "היתה תקופה כזאת, שעם ידע כזה (ביתי), העזת לצאת החוצה". והוא אכן יצא, חמוש במתכון לגלידה ביתית שמצא אצל רות סירקיס, והתחיל לחפש ציוד להכנת גלידה. הקשר לגלידה לא ברור לו עד היום, כי הוא בכלל מעדיף אוכל אמיתי, אבל אולי בגלל ההבטחה לחיים באיזי (אתם יודעים, פעם היה ליצרני הגלידה חופש כל החורף כמעט) ובגלל החלום לצאת ולהפליג בעולם (תחביב שהוא עוסק בו עד היום), הוא הלך על זה וניסה להקים מפעל לגלידה קצת אחרת.

לא היו לו ספרים, אינטרנט בטח עוד לא היה, וחיפושי הציוד שלו התנהלו בעיקר בשוק הפשפשים. שם הוא מצא מכונת גלידה חצי תעשייתית (שבקושי עברה בדלת דירתו) ואיתה התחיל בניסיונות. אותם ניסיונות גרמו מהר מאד לשותפתו להכריז שזה או היא או המכונה והוא נאלץ למצוא מקום אחר. באחד משיטוטיו באזור השוק, ראה מפעל קטן עם מכונות גלידה מושבתות, שהיה שייך למשפחת חינאווי והסכים איתם שיעבוד על המכונות כשהם נחים. כמה חודשים מאוחר יותר הציעה לו המשפחה לרכוש את המפעל ואז הצטרף אליו אביב ארן, שהיה מכר ילדות ונהג לקפוץ ולעזור מדי פעם בעסק, והם הפכו לשותפים. עד היום הם ביחד, משלימים אחד את השני ומנצחים את סטטיסטיקת הגירושים בענף ובכלל. "כרופא שיניים הייתי סוליסט ואז הכל עליך" אומר דני, "כשיש שותף – יש חופש". דני מגדיר אותם כאנשים שונים זה מזה "אביב בצד הכלכלי-עסקי ואני בצד של הייצור".

הימים היפים של העסק היו בזמן ההתרגשות של ההתחלה; הם היו לבדם, עבדו כמו מטורפים – קמו מוקדם כל בוקר, עבדו עד אחה"צ בייצור ואז היה נשאר כל יום מישהו מהם למכור בחנות הקטנה שבצד המפעל עד 23:00. בתחילה האמינו שעיקר הייצור יימכר למוסדות שונים, אבל מהר מאד התברר שהחנות הקטנה (ואלה שיבואו בעקבותיה) זה העיקר.

מה זה הלכלוך בגלידה?
אחד הסיפורים מראשית הדרך נוגעים בחיפוש אחר הוניל האמיתי. הפילוסופיה של דני, שמלווה אותו עד היום, היא שקודם כל חשוב הטעם, וטעים זה משהו שמגיע ממרכיבים אוטנטיים. בשביל גלידת קפה טובה צריך קפה טוב ולא איזה תמצית או חיקוי קפה. "הפיזיולוגיה שלנו לא התקדמה מהר כמו הטכנולוגיה והגוף מזהה טעמים לא טבעיים. טעמים לא טבעיים עולים לך בסופו של דבר, אפילו אם בטעימה הראשונה, הטעם היה טוב" טוען דני. "לא מדובר בפלצנות או גורמה, אלא ביכולת לשמור על פשטות - כמו באיטליה – הקפדה על חומרים טובים, תיבול עדין, הכנה פשוטה ובלי התחכמויות מיותרות". פעם העריץ את התחכום הצרפתי, אבל עם הגיל חוזרים אחורה "דווקא בדברים הפשוטים יש גאונות".  

בתחילת הדרך, ניסו למצוא מקלות וניל, אבל כולם עבדו עם ונילין (שמכיל מולקולת טעם אחת, לעומת 300 סוגי חומרים, שבונים את הארומה של הווניל האמיתי), ולייבא לבד התברר כפרוצדורה מסובכת. באחד הימים סופסוף הצליחו להניח את ידם על מקלות אמיתיים, אבל התגובה היתה מאכזבת; "אנשים שאלו מה זה הלכלוך השחור הזה בגלידה. לקח חצי שנה 'לחנך' אנשים מה זה וניל אמיתי. היה אז small talk עם הלקוחות, אפשר היה להסביר דברים ואז הם הבינו והתרגלו, היום כבר אין את זה".  

All scream for ice cream
כיום מדובר בכ-13 סניפים ברחבי הארץ, שחלקם בבעלות ישירה וחלקם בזיכיון ובמפעל בראשון לציון שמספק את הסחורה לכולם. דני אומר שאף פעם לא חיפש דרך להתעשר, מה שהיה חשוב לו זאת האפשרות לעבוד במקום שייתן לו מנוחה "חשובים לי מאד החיים הפרטיים וזה היופי שבעבודה ובשותפות". בשנים הראשונות לא היה כמעט שוק לגלידות בחורף, אבל דווקא אצלם היה יחסית ביקוש גדול. בשנים האחרונות, השוק השתנה לחלוטין ואנשים צורכים גלידה כל השנה "כנראה בגלל שהבתים יותר מחוממים".

בגלל השימוש במרכיבים טבעיים, יש תנודות בטעם, במיוחד בגלידות על בסיס פירות. דני אומר שרב האנשים מחפשים קביעות והאמירה "זה לא אותו דבר" בד"כ מקבלת קונוטציה שלילית. החברות הגדולות עובדות עם בסיס אחיד ועליו "מולבש" כל פעם טעם אחר. כך, הטעם נשמר קבוע והם מגיעים לקהל הגדול "שלא אוהב הפתעות (וגר קרוב להורים)". בד"ר לק הבסיסים משתנים בהתאם לטעם שמעוניינים ליצור; גלידות שמכילות חלבונים הולכות טוב עם קפה, וניל או אגוזים ולא עם פירות. העלאת אחוזי השומן תוביל למרקם עשיר יותר וכבד וסוג הסוכר וכמותו ישפיעו על מידת הרכות של הגלידה – סוכר מתפקד כאנטי-פריז. "רב הלקוחות שלנו מסתדרים עם העדר האחידות, כל עוד נשמרת הרמה הכללית הטובה. לא חייב להיות שטאנץ". באופן כללי, הישראלים מעדיפים טעמים אינטנסיביים; שוקולד ("טעם חזק שיכול לכסות על הרבה פגמים"), וניל, תות וריבת חלב. גם הפסיפלורה מככבת בשנים האחרונות (דני מחבב את תנועת ההתנגדות לפרי. גם הוא לא ממש מבין את סוד ההצלחה). מבחינתו, הטעם האהוב יהיה תמיד הוניל (אבל כזה מליגה אמיתית): "דווקא בגלל הניואנסים והעדינות, שום דבר לא יכול להסתתר שם".

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי