מרחק מפית משלמות

התור מתחיל בסביבות 12:00 בצהריים. עשרות אנשים מחכים ומייחלים שיישאר להם. קצת אחרי 13:00 עמי חותך את התור; עד כאן חומוס-פול, מכאן ואילך – הביתה, תבואו מחר מוקדם יותר. כן, ככה זה בבהדונס, יותר קליינטים מסחורה. פעם אפילו הציע אחד הלקוחות שנדחו לקנות מאחד המתקדמים בתור את המנה שלו ב-60 ₪. אף אחד לא הסכים למכור.

הרומן של עמי בהדונס עם החומוס התחיל לפני 23 שנים כשהחליט לעזוב את עין גדי (בה התגורר באותה תקופה) ולחזור לבית הוריו ברמת גן, שם חיכתה לו חנות קטנה שאותה ייעד להפוך לחומוסייה. לא היה לו שום רקע קולינארי מלבד האהבה האמיתית לחומוס. בתקופת עין גדי הוא היה נוהג להגיע במיוחד לירושלים כדי לאכול אצל "מלך החומוס" בעיר העתיקה. ההורים צחקו בהתחלה ולא הבינו מה לו ולזה, אבל החליטו לתת לכל הסיפור צ'אנס, והוא מצידו עשה סקר שוק, ליקט מתכונים, ובמשך תקופת ההרצה הלך ושיפר את המתכון הבסיסי לפי הפידבקים שקיבל מהלקוחות.

הסוד של הטחינה
בן 26 וחצי היה כשפתח את המקום שלו, והוא ממשיך להתנהל באותה צורה כבר יותר מ-20 שנה. הוא קם כל בוקר ב-4:30 ועד שיום העבודה נגמר בסביבות 14:00 (כשהסירים מתחסלים), הוא על הרגליים.

ב-5:00 הוא כבר בעסק, מעיר את הגרגירים. הכל נעשה כל בוקר מחדש, הוא לא חוטא בבישול החומוס ערב קודם ושימור במקרר. הוא מגיע, שוטף את הגרגירים, שם על האש וטוחן. הסוד, הוא מגלה, נמצא בטחינה הנכונה, אופן הטחינה שלו הופך את החומוס לאוורירי, "לא יציקה - קרם". עמי עובד "לפי העין"; לפי סיבוב הסכין בחומוס הוא קובע מה חסר ומה להוסיף. לא רק הטחינה חשובה אלא גם הטחינה. עמי מעיד על עצמו שהוא אנין טעם בכל הנוגע לחומרי גלם; הטחינה שהוא משתמש בה היא זו של "אל ארז" מנצרת, הוא בחר בה פשוט משום שהיתה טעימה – "הכי טובה בארץ"; לבנה ולא מרה. לפני שנתיים (אחרי שנים של שימוש בטחינה) הכיר את בעלת המפעל, ג'וליה זהאר, שהיתה במקור אשת חינוך ובעקבות מות בעלה נאלצה להתמודד עם מפעל טחינה, שלא ידעה עליו כמעט דבר. למרות הקשיים היא הצליחה לגרום למפעל לשגשג וכעת היא מתכוונת להפיץ את הטחינה וגם מוצרי חלווה שונים (חלוות תמרים, משמשים ופירות הדר מסוכרים) באופן קימעונאי.

בסוף היום עמי חוזר הביתה אל האהבה השנייה שלו – הברידג'. זה לא סתם תחביב זה עניין רציני ואפילו מעורבים בו כמה גביעים מכסף ומזהב. מעבר לסניף הרמת-גני יש לו עוד שני סניפים ששיתף אותם במתכון הסודי, אבל זה לא כמו האיש בכבודו שמביא אליך את החומוס מהסיר ועד לצלחת.

חומוס על הבוקר
עיקר הקהל מגיע בצהריים, למרות שיש כמה מכורים שמגיעים כבר בבוקר ופותחים את היום עם חומוס, פול, ביצה ולפעמים סלט ירקות (עם רוטב שום, לימון וקצת חריף, שמככב גם על החומוס) – זה כל התפריט וכל התורה כולה. צ'יפס או אפילו מסבחה לכו תחפשו במקום אחר. כאן באים בשביל הדבר האמיתי ולא מפסיקים לחזור. הקליינטים טוענים שעמי מערבב קוקאין בחומוס "יש לי רעידות כשאני לא אוכל" טוען אחד הוותיקים. בניסיון לשמור לעצמם מנה, הקליינטים מצפצפים כשהם חולפים ליד בהדונס בתקווה שישמרו להם מנה עד שימצאו חניה. אבל זה לא עובד ככה – חייבים לחכות בעצמך לחומוס, אחרת הטעם כנראה לא יהיה אותו דבר. הלקוחות מגיעים ממרחקים גדולים כל יום, את רובם עמי לא שואל אפילו מה הם רוצים הוא יודע מה המינונים של החריף, עם ביצה או בלי, עם ירק או בלי – בקיצור הכרות אישית לוחצת. "את יודעת למה אין כאן מפיות?" עמי שואל "כדי שהמקום לא יהיה מושלם" מאותה סיבה אין מלצריות, תה או קפה, עמי גם לא מרשה לקרוא עיתון וסתם לתפוס שולחן "זה לא משרד כאן". החוקים הנוקשים רק הופכים את כל העניין לאותנטי יותר; התקווה בעמידה בתור, האכזבה כשלא נשאר, והצלחות המנוגבות למשעי בסוף כל מנה, כל אלה עושים את החוויה שנקראת - "בהדונס".    

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי