סי אנד פאן

במתחם הסי & סאן, ממש על קו המים, מסתתרת לה סיטרה. המקום נפתח לפני כשנה וחצי ומאז מושך אליו ידוענים למיניהם, אנשי עסקים אמידים, נשות חברה וגם אנשים כמונו - שבסה"כ רוצים לאכול טוב בסביבה טובה (שלא תטעו, סיטרה משדרת יוקרה אך בתפריט ניתן למצוא מנות במגוון מחירים). המקום עצמו מעורר התפעלות. העיצוב מדהים (משחק אלגנטי בצבעים, בעיקר לבן ושחור), הנברשות יפהפיות וסידורי הפרחים מרשימים.

התפריט מגוון ומכיל מספר אופציות לארוחת בוקר (ואין מקום טוב מזה לארוחות בוקר עבור חובבי הנוף הימי); פוקאצ'ות מדהימות, שעליהן עוד ידובר בהמשך, פסטות, מנות דגים, פירות ים ובשרים. בנוסף, בסיטרה מציעים את "מנות היום" שנקבעות בהתאם לדגה ומצב הרוח של השף, הלא הוא עודד שוורצברד המוכשר.

מבין שני הברים המרשימים, בחרנו לשבת בבר האלכוהול. הברמן החמוד קיבל אותנו בחיוכים רחבים וכבר התחלנו לנשנש תורמוסים (שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול) ושקדים מצוינים שהושרו במי מלח. כמה פשוט, ככה טעים. היין נמזג לכוסות (רוזמאונט שיראז קברנה, 33 ש"ח לכוס) והחגיגה החלה.

בחרנו להתחיל במספר מנות ראשונות. פוקאצ'ה סינייה (49 ש"ח), מנה מצוינת של פוקאצ'ה דקיקה ורכה עם בשר כבש מצוין ומעט טחינה, חציל בלאדי (41 ש"ח), חציל שלם, טעים וחמים שהוגש עם יוגורט עדין ומעט עלי נענע קצוצים (אין ספק ש"מבחן החציל" עבר בהצלחה). בנוסף, אני התענגתי על טרטר ילו טייל (הבן זוג לא אוכל כל מה שהיה בים, עבר מעליו או אפילו סתם לידו). מנה רעננה וחמצמצה של טרטר מצוין (56 ש"ח).

החלטנו הפעם (מפאת חוסר מקום, כמובן) לדלג על העיקריות וישר ללכת לקינוחים, מה שהתגלה כבחירה מצוינת. קיבלנו מנת קדאיף עם קרם מסקרפונה משובח (34 ש"ח). מנה מושקעת וטעימה שהגיעה עם פילטים של פירות הדר, ומנת קראמבל תפוחים (35 ש"ח) שהפתיעה לטובה ולוותה בגלידת קינמון אלוהית וטוויל חביב ומתקתק.

תוך כדי הארוחה התפנה עודד למספר דקות וישב איתנו, וכך הבנו שהבחור הצעיר כבר הספיק ללמוד בתדמור, ללוות את רושפלד במשך כמה שנים, ולהחזיק מסעדה בשותפות. את סיטרה הוא מגדיר כביסטרו שף עם נגיעות ים-תיכוניות. חלק מהאני-מאמין הקולינרי שלו במטבח כולל שימוש באוכל טרי בלבד - ירקות, בשר, דגים, מבלי לבחור בקיצורי דרך של אבקות מרק ודומותיהן, אלא להשקיע בציר טוב וביתי שיכול להוות בסיס מצוין למרקים, קדרות ורטבים. אין מה לומר, העצות הפשוטות אך הכה נכונות תמיד יכולות לשדרג את המטבח בכמה רמות.  אז להפשיל שרוולים ויאללה לעבודה, יש לי ציר על האש...

ציר בקר / עודד שוורצברד סיטרה

מצרכים:
5 ק"ג עצמות בקר (לפחות שחלקן יהיו עם מח עצם)
1/2 ק"ג בצל לבן שטוף, עם קליפה
1/2 ק"ג גזר שטוף עם קליפה
צרור כרישה
4 ראשי שום
צרור טימין
צרור פטרוזיליה20 גרגרי פלפל שחור
שמן רגיל

אופן ההכנה:
לצלות בתבנית גדולה בתנור את העצמות עד להשחמה יפה (כרבע שעה בחום גבוה), לצלות בתבנית נפרדת את הירקות בתנור עם מעט שמן רגיל ( כ-7 דקות בחום גבוה).

להעביר את העצמות והירקות, בלי השמן, לסיר גדול ולהוסיף מים (פי 2 מהתוכן שבסיר). להוסיף את הפטרוזיליה, הטימין והפלפל ולהביא לרתיחה. לבשל בין 24-48 שעות על אש קטנה ללא מכסה. ב 2/3 הזמן הראשון של הבישול להוסיף מים, ואח"כ להפסיק. ככל שזמן הבישול יהיה ארוך יותר כך נקבל ציר משובח ומרוכז יותר.

ניתן להקפיא עד ל 3 חודשים.

* הכותבת היתה אורחת של המקום.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי