מבשלות מהלב

לפני 12 שנה פתחו אורנה ואלה בית קפה קטן ברחוב שינקין, שהפך עם השנים למוסד תל אביבי – למקום שמקושר אסוציאטיבית לתרבות של אוכל טוב עם קורטוב של בוהמייניות. באורנה ואלה מנסים תמיד להדגיש את הדבר עצמו, בין אם מדובר באוכל, בעיצוב המקום או באווירה.

עם השנים, עבר המקום כמה שינויים קונספטואליים, שנבעו בעיקר מתאוות הבישול של המייסדות והשפית עינב. לבית הקפה נוסף גם מטבח מוקפד שהפך אותן לביסטרו, ולכל אלה נוסף גם שירות קייטרינג. את חומרי הגלם מכין צוות המטבח המסור. במטבח יש גם מאפייה וקונדיטוריה, וכל מנה – בין אם מדובר בליווי קרקרים או פסטה מושקעת – מיוצרת לגמרי בין כתלי המקום. את התפריט מקפידים לרענן מדי ארבעה חודשים, וישנן כמה מנות שממשיכות ללוות את כל סוגי התפריטים (מי אמר לביבות בטטה ולא קיבל?).

הקייטרינג מקיים יחסי גומלין עם המטבח, מהסוג שממנו מרוויחים כל הלקוחות, מעין הפריה הדדית שמולידה עוד ועוד רעיונות. התוספת האחרונה שהרוויחו הסועדים הן מנות מאזטים, שמחיריהן נעים בין 10-15 ש"ח. הרעיון הוא להכניס גם מנות יותר נשנושיות שיתאימו לאלה שמעדיפים להתמקד באלכוהול או לדגום מנות בקלילות. למעשה, רוב העבודה באורנה ואלה מושקעת במכלול האפשרויות שמציעים חומרי הגלם; מעין ניסוי ותהייה שבמהלכו שמים דגש על בריאות המנות ואיכות הטעם. תפריטים מיוחדים הצטרפו גם לערבי חמישי ושישי, שנועדו ליצור מעין חגיגיות של גורמה – נדבך נוסף של התרגשות קולינרית.

את הערב שלנו באורנה ואלה פתחנו במוחיטו ובקוקטייל על בסיס אשכוליות אדומות וכמתבקש, ליווינו אותם במאזטים. אורנה ואלה תמיד היו גדולות בפרטים קטנים. ההקפדה שלהן על בישול אישי ניכרת בכל מנה; גרבדלקס כבוש עם סלק וקוניאק, המוגש לצד עם קישואים מוחמצים. הסלק הוסיף גוון אדום  לנתחי הגרבדלקס, שנחו לצד הקישואים המגולגלים. השילוב יצר חמיצות נעימה, שאף השתלבה היטב עם המוחיטו. הזמנו גם חצילים קלויים שהסתתרו מתחת לקרקרים שנעשים במקום. טעם החצילים הזכיר לנו חצילים ביתיים, והם התאימו בצורה מושלמת לקרקרים הדקיקים והפריכים. המנה המנצחת היתה בריוש תאנים עם גורגונזולה. גבינת הגורגונזולה הגיע מ"איל פסטיו", החנות האבן גבירולית שידועה בייצור פסטה וייבוא גבינות מיוחדות היישר מאיטליה.

נשמנו עמוקות והמשכנו אל העיקריות. הבחנו גם בכמה מבטי קנאה שעפו אלינו מהשולחנות סביבנו. המשכנו, ולא התחרטנו על כך לרגע. קיבלנו מנת טורטליני שממולא בדלורית ורוטב חמאה. בצק הפסטה הוכן עם שכבה מיוחדת של בצק שהוכנה עם סלק, כך שצבעו של הטורטליני מופיע בחציו בצבע המוכר של בצק הפסטה, וחלקו סגלגל-ורדרד. מדובר במנה שמעוררת התמכרות של העין והחיך. אל השולחן הגיע גם סלמון צרוב על קפונטה של שעועית לבנה עם ויניגרט. הקפונטה הוא למעשה הגרסה האיטלקית לרטטוי. אפשר לומר די בבטחה שגם הסלמון נהנה מכל רגע. בדקנו גם את מנת האוסובוקו טלה המשובחת שמגיעה לצד ריזוטו שעשוי עם קליפות לימון.

כל מנה באורנה ואלה גוררת סיפור מאחוריה. לכל מנה יש עבר, הווה ועתיד. כל אחת מהן מתבססת על ניסויים שונים, חומרי גלם משובחים וניסיון מתמשך ליצור עוד דבר חדש שיתאים ללקוחות. הן לא מנסות להתחכם יתר על המידה, אלא לעשות את מה שהן עושות בצורה הכי טובה שרק אפשר. ההשקעה ניכרת, ואפשר לומר בבטחה שהיא גם משתלמת. אחרי הכל, קשה להתווכח עם 12 שנות ניסיון של המקום שהפך לסמל, לאייקון, של עולם הקולינריה התל אביבי.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי