הכפר הגלובלי

הזמן עושה את שלו. ככה אמרו לי מאז שהייתי קטן. הזמן מרפא, משכיח ומלמד. מעבר הזמן גם מבחין בין החולף לקבוע. חלפו כבר כמעט תריסר שנים מאז פגש אבי שקרל, שף, יזם, סופר ואיש רעים להתרועע, את שותפיו למסעדה שהפכה למוסד- בליני. במהלך שנות קיומה תקופה נפתחו ונסגרו מסעדות כמו חנות של מכנסיים, ובליני על תילה עומדת - חיה ונושמת. לאחר ערב ארוך ומהנה במיוחד, מבעד לענני האלכוהול, נגלה סוד הקסם והוא פשוט בתכלית: תפריט מגובש, הנע סביב המטבח האיטלקי הכפרי והבסיסי, איכות, מחירים הוגנים ומקצוענות.

מיקומה של המסעדה מוסיף אף הוא מספר נקודות חיוביות למאזנה. כל ארוחה בבליני כוללת כעסקת חבילה טיול בנווה צדק, אחת היפות בשכונות תל אביב. רגליה של המסעדה נטועות בפאתי הפיאצה המהווה חלק ממרכז סוזן דלל. אם התמזל מזלכם, תוכלו לצפות בדרך למסעדה באחת מההופעות שמקיימים אנשי המחול ברחבה שליד המסעדה.

המסעדה עצמה משדרת לנכנס בשעריה איטלקיות כפרית. מוזיקה איטלקית אקלקטית, מטבח פתוח, הרבה אבן ועץ, והרבה צחוק והמולת אנשים נהנים. הבנה לנפש הסועד הציבה בתפריט "יין בית" (וינו דה טאבולה) נעים מאוד, בעל גוף וצבע, ומאפיינים פירותיים, במחיר נוח מאוד. כמנהג הכפריים, מוגש היין ללא תווית, בכוסות רגילות, ונלגם כמים. בתפריט ישנם גם לא מעט יינות נוספים, המחולקים לארץ מוצא ואזורי גידול, במגוון מחירים רחב.

מן המפורסמות שעיון בתפריט כשלעצמו הנו מלאכה המעלה את סף הרעב, ולשם כך הונחו על השולחן מיד לאחר הישיבה נתחי פוקצ'ה חמימים ושמנמנים, מלווים בצלוחית שמן זית וחומץ בלסמי. סוף מעשה, כך הוסבר, בפוקצ'ה הנאפית כעוגה ונפרסת לריבועים, אותם קולים מעל לתנור הפתוח בלב המסעדה, עד שאלה צברו פריכות וסימני צריבה. טעים וממכר.

הפעם, הארוחה כללה טעימות ממנות רבות. יפעת היקרה, צמחונית נטולת פשרות, מצאה גם היא נחת ברבות מהמנות. כך למשל האנטי פסטי; צלוחיות צלוחיות של ירקות קלויים ומתובלים, שנחסכו מהם טיגון ותועפות השמן. כך למשל אצבעות הבטטה, הכרובית, הפלפלים והחצילים, שנעשו במידה והיו נעימים וטעימים. לצד אלה, סלט נחמד של עדשים שחורות, ורצועות נקניק קבנוס, שנקלו וצוידו ברוטב מתקתק, המבוסס על יין אדום שצומצם ורוזמרין.

עוד בפתיחים סביצ'ה מוסר ים, שעולה לעיתים על שולחן המסעדה והתבסס הפעם על משרה שהכיל ציר עדין של עגבניות, עשבי תיבול ומעט פרנו, והוגש זמן קצר מאז פגש הדג את יתר המרכיבים – זאת בכדי שיישאר טרי ועסיסי, כראוי. לצידו, חציל פרמז'ן; פרוסות עבות של חציל ברוטב עגבניות עם פרמז'ן שהותך ממעל. מנה מצוינת, שבה החציל שיחק תפקיד ראשי, והיה חמים, נימוח ומלא טעם.

בקבוק היין השני נפתח, סיגריה אחת או שתיים, כמה סיפורים והרבה צחוק, והארוחה המשיכה. ועוד איך המשיכה. שפע של מנות, מגוונות מספיק על מנת להדגים, שוב, את הקונספט בו דוגלת המסעדה: פשוט, לא פלצני, איכותי ומתומחר בהגינות. למשל: ניוקי ברוטב וודקה, עגבניות, עשבי תיבול ושמנת. אין מדובר באותם עננים עדינים של תפוחי אדמה שניתן למצוא במסעדות יוקרה (במחירים הנושקים לשמיים, קרוב לעננים בהם דובר), אך גם לא בניוקי פריירים. הניוקי היו מהזן הנגיס יותר אך איכותי, והרוטב היה נחמד מאוד.

טעימה היתה גם מנת אסקלופ עגל חלב, שהייתה עטויה פנקו (פירורי לחם יפנים שמנמנים) ברוטב נעים של שמנת ולימון, עגבניות מיובשות, צלפים ולבבות ארטישוק. פשוט, ים תיכוני וטעים.

לצד אלה, פילה מוסר, שהקפיד גם הוא על תזונה בריאה, נצרב תחילה, ולאחר מכן נעשה באידוי, כשהוא נותר עסיסי ומלא טעם. המוסר מתאים עצמו לרוטב שלידו - שהתבסס על ציר דגים, עגבניות, פלפלים קלויים ועשבי תיבול.

היות שמדובר במטבח איטלקי כפרי, הונח לפנינו אחר כבוד ספגטי אלי אוליו. מן הפשוטות והבסיסיות במטבח האיטלקי. אין זו מנה החביבה עלי בדרך כלל, וממילא בבליני מנות מעניינות הרבה יותר, אבל היה במנה זו כדי להדגים בישול נכון. הספגטי בושל עד לדרגת אל דנטה, שמן הזית בו השתמשו היה טוב והתיבול נעשה ביד רגישה, שזרתה במנה שום ועשבי תיבול בכמות נכונה.

הרעב עדיין המשיך להציק, והמטבח מיהר והגיש מנה של שרימפס עשויים בחמאה ושום, והוגשו על מצע של לינגוויני ועגבניות. השרימפס היו טריים עד כדי פריכות, מתקתקים וטעימים.

ושוב הפסקה, והפעם ג'ק דניאלס, סיגריה או שתיים, סמבוקה עם אספרסו, סיפור רודף סיפור, וקינוח רודף קינוח. לאחרונה מצאתי בערמת עיתונים כתבה על חמשת מנות הטירמיסו הטובות בתל אביב. אחת מהן היתה זו של בליני. דבר לא השתנה מאז. מדובר עדיין באותה מנה מפוארת, המאכלסת גבינת מסקרפונה וזביונה וטעמה גן עדן. לצדה הוגשה גם מנה של מוס ערמונים וחלבה, שאינה מיוצרת במקום והיתה בסדר, מתחככת בשולי נעליו של הטירמיסו.

נראה כי עוד דבר קטן בא אל פינו, אפילו ביסקוויט מנטה, והיינו מתפוצצים. אז הפסקנו, חיבקנו את הסובבים אותנו, ובחיוך גדול שבנו אל המקום ממנו באנו.

 
*יפעת ובבה היו אורחי בליני

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי