סטאר-שף

קלואליס, הבייבי של ויקטור גלוגר (46), מתפקדת כמו חייל ממושמע. אנשי המטבח עובדים ברחש שקט, המארחת פותחת את הדלת בחיוך מזמין, והברמנים מוציאים משקאות בידיים זריזות. כשהם פונים לגלוגר הם מכנים אותו "שף". לא מתוך פקודה, פחד או אילוץ, בקלואליס מדובר בתואר של כבוד. ויש כבוד.

"הגעתי לארץ מארגנטינה ב-78', בגיל 19", הוא נזכר, "למדתי יחסים בינלאומיים ומזרחנות והגעתי לארץ במסגרת השומר הצעיר. ב-81' נסעתי לצרפת ללמוד וטרינריה. המהפך קרה במטרו. ירדתי בתחנה ופתאום ראיתי בית ספר למלונאות. הסתובבתי ברחובות במשך שעות, חזרתי הביתה ואמרתי לאשתי דאז שקיבלתי החלטה.

"בהתחלה היה קשה, כי הייתי מהגר לא חוקי. נרשמתי לבית הספר ולא קיבלו אותי,  אבל גיליתי שהשתלם להיות עקשן. מסתבר שאיבדו את התיק שלי ולכן לא היתה להם ברירה אלא לקבל אותי.

"התיידדתי עם מורה שהכניס אותי לסטאז' במסעדה צרפתית קלאסית, כמו בספרים. זו היתה שנה מהממת. אומרים על הצרפתים שהם מרובעים, אבל השיטה שלהם עובדת. שיטת הסמוך הישראלית נחמדה, אבל לא מביאה לאותן תוצאות כמו בצרפת".

אנו באנו ארצה

גלוגר שב לארץ ב-1989 ונודע לחיך הישראלי כשף מסעדת דלידג. "כששבתי, הנוף הקולינרי היה מצומצם. התקבלתי לעבודה במלון דניאל וברחתי אחרי שנה. שם גילו אותי. שף מסעדת "במבודג" מראשון לציון הציע לי לעבוד איתו כסו-שף. הוא עזב ואני נשארתי השף. בזכות בג"צ שהגישה חברת 'עם חופשי' נוצר המגע הראשוני בארץ עם דגים ופירות ים. כשרציתי לעזוב, חברתי למשה כרובי, בעליה של מעדניית 'דלי+',  שהפכה לימים ל'דלידג'. אגב, דרך כרובי הכרתי את אשתי הנוכחית, שהיתה עורכת הדין שלי במשפט נגדו. ניר רוזנפלד פנה אליי והציע לי לפתוח מסעדת דגים. כך נולדה 'דגים 206'. יום אחד שאל אותי דודי זיו,  חברי הטוב, "לא נמאס לך לעבוד בשביל אחרים? אני אפתח לך מסעדה". התלבטתי והתחלנו לבדוק נתונים. אז הבנתי גם כמה זה קשה. הוא הצליח לשכנע אותי ואנחנו שותפים בקלואליס עד היום."

איזו עצה אתה יכול לתת למי שמתחיל בתחום?

"לפני שמתחילים בכלל לחשוב על פתיחת עסק, חשוב להתנסות קודם אצל אחרים. מסעדנים היום לא מבינים שצריך לא רק להשקיע בעיצוב, אלא לקחת גם בחשבון שחשמל עולה 15 אלף שקל בחודש, לא לוקחים בחשבון שמירה, עלות פרסום, בנק, ריביות אשראי. כשפתחנו, לקחנו בחשבון הכל – גם דברים לא טובים. ואכן, שרדנו את חומת מגן, פיגועים, זיהום בים ומשבר כלכלי. חוץ מיין, אין חשבונית שלא עוברת דרכי. אי אפשר להפריד בין ניהול לקולינריה.

כשפותחים עסק, צריך לשמור על נאמנות למוצר ומכאן גם ללקוח. בצרפת אומרים – מטבח פשוט עם חומרים אצילים. המוצר עומד לפני הכל. ממוצר לא טוב אי אפשר להגיע לתוצאות טובות. הנאמנות ללקוח תשתלם. יש אופנות וזה בסדר, אבל אני לא מאמין בטרנדים. בסופו של דבר, אנשים רוצים לצאת מהמסעדה שמחים, הם רוצים יציבות. אוכל שנעשה לפי מצב רוחו של השף הוא רעיון מוטעה שקיים רק בישראל. אסור שהאוכל ייצא שונה כשאני לא נמצא."

איזו בעיה אתה מוצא בשוק הישראלי?

"אחת המגרעות שיש כאן היא נדידת שפים. כשאני מקבל מישהו לעבודה, אני תמיד בודק קודם איפה הוא עבד. אם הוא החליף מקום כל כמה חודשים אני לא מקבל אותו. גם מצב השירות בארץ לא טוב, אבל אני לא מאשים מישהו ספציפי. אין בית ספר שיכשיר את נותני השירות. הלקוחות והמלצרים מגיעים מאותו מקרו. כאן נכנסת המקצועיות של בעל העסק, מה שמוביל להמון עבודה – טעימות, ישיבות, הערות, לעמוד להם על הראש. כשאני מקבל מלצר הוא צריך לעבור הרצאה של שעה וחצי ממני. הצוות שלי מקבל כסף על התלמדות ועובר גם משמרת במטבח ובבר."

מציאות וחלום

איך היית מגדיר היום את השוק?

"15 שנה עברו. יש פיצוץ אדיר של מסעדות בשטח. המצב פשוט מטורף. הכל תמיד מוגדר באזור המרכז ות"א. יש מעט מסעדות שפזורות בארץ. אנחנו רואים יותר ויותר מקומות שמגדירים את עצמם כביסטרו-בר וקפה-בר. זה לא פסול. שני דברים גרמו להתרבות כזו והם נובעים מהמצב הכלכלי; אנשים מוציאים פחות כסף ולצעירים אין כסף. המסעדות הלכו על נוסחא אחרת- אנשים אוכלים מנה אחת ומחפשים שילובים חדשים. בטווח הקצר, מסעדות כמו שלנו יישארו כמיעוט, אבל ככל שהשיפור הכלכלי ימשיך, יהיו גם השקעות כלכליות גדולות יותר."

מה החלום שלך?

"להעביר את הפנסיה בין ישראל צרפת. אני חושב שאמשיך כשף, אני נהנה ממה שאני עושה. כאן יש לנו חוזה ל-15 שנה ועברו כבר 4. בינתיים, יש לנו כוחות וכיף לנו להיות פה".

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי