ד"ר תציל אותי

"מגיל 9 הייתי נרדם במסעדה של ההורים שלי, "טריפולי", בזכות הרעש של הפרימוסים ומאז נדבקתי בחיידק", אומר בינו גבסו (53), ד"ר שקשוקה בשבילכם. "התחלתי לברוח מבית הספר כדי להתעסק באוכל והפכתי למקצוען שווארמה על פחמים בגיל 13. הפכנו את המסעדה גם לעסק חלפנות. הייתי שרוף על העסק, תמיד הייתי היוזם מבין חמשת אחיי. תמיד עבדנו כעסק משפחתי". גבסו נולד ביפו, חי ביפו ותמיד עבד ביפו. מסעדת "טריפולי" של הוריו היתה ממוקמת בחלל של "יועזר בר יין", הביסטרו הידוע ששייך לחברו הטוב – שאול אברון. 

כשהגיע זמנו להתגייס, הצליח בזכות פרוטקציה להגיע מדי יום למסעדה. המרחק מ"טריפולי" שיגע אותו. אחרי הצבא, לדבריו, החלו הסתבכויות עם החוק. בשנות ה-80' החלה מדינת ישראל להחמיר עם חלפנים ולכן נשפט גם גבסו ל-15 חודשים בכלא. בבית הסוהר נולד גם הקונספט של מנות שקשוקה אישיות.

"תפסתי קשר עם הרופא בכלא. הוא היה מביא מהבת שלי פלפל חריף ושום טרי. הייתי מקבל עגבניות וביצים מהמטבח ומכין שקשוקה ענקית על גזייה. כל היום יש לי רק אוכל בראש. כל היום ניסיתי למצוא קומבינות למצרכים. אנשים היו מתנפלים על המחבת. היו לי ימים ולילות להמציא דברים ואז חשבתי על הכנת שקשוקה אישית".

אל החלל של ד"ר שקשוקה ברחוב בית אשל 3 עבר ב-93', לאחר שאביו נפטר. "רציתי לשפץ את החלל המקורי ועברתי לכאן באופן זמני. התאהבתי במקום והחלטתי להישאר". כשניסה לחשוב על שם, נזכר שבכלא מישהו כינה אותו "ד"ר שקשוקה". אגדה נולדה.

מיתוג נוסח גבסו

בימיה הראשונים של המסעדה שעוצבה כולה על ידי גבסו, לא היה תלוי שלט בחוץ. השמועה עברה מפה לאוזן. "אם היתה עומדת וולבו, למשל, ברמזור, הייתי מוציא צלחת עם ארבעה מזלגות ומפרום ורץ לאוטו. הם תמיד היו חוזרים. אחרי חודש כזה, אנשים התחילו לדבר".

הפחד מההצלחה החל להשתלט. "פחדתי להרוס. יום אחד אמרתי לאשתי, בואי נסגור ונלך. היא אמרה לי שהשתגעתי. שברתי כמה כוסות כדי לשכנע אותה. אמרתי לשכן שלי לכתוב על שלט – ברח לי קוף מהראש. סגור. הצבתי את השלט וברחתי הביתה, להתחבא מתחת למיטה. אחרי שבוע באתי עם תגבורת של צוות גדול יותר".

הבעיות עם החוק לא הסתיימו שם. גבסו, שכונה במשטרה "שר האוצר של העולם התחתון", התארח במעגל הדן שילוני, כשהוא מאכיל לא אחר מאשר שר המשטרה דאז, משה שחל. בוקי נאה מ"ידיעות אחרונות" קפץ על ההזדמנות בכפולת עמודים שמלגלגת על השר. המסעדה, לעומת זאת, זכתה לפופולריות היסטרית בימים שבאו לאחר מכן. גבסו, כתגובה, שלף את השלט. לאחר כמה ימים, 30 נציגי מס הכנסה פשטו על המסעדה. גבסו שוחרר ללא האשמות.

הדוקטור מרפא את הברנז'ה

שמו של הדוקטור נשא כנפיים והגיע גם לאליטה הקולינרית דאז של תל אביב. מפגש מקרי בין חבורת אברון-אהרוני לגבסו הוליד חברות אמיצה, שנמשכת עד היום. כתבי אוכל בעלי שם עולמי כמו מימי שרתון האמריקאית מגיעים אליו במיוחד, מיברג הקדיש לו שער ב"סופשבוע" שרי אנסקי עוברת אצלו תדרוכי סירים ורפאל בא להתייעץ. גבסו עצמו מגיע למסעדה באדיקות מדי יום ב-4, 5 לפנות בוקר.

 איזו עצה אתה יכול לתת לדור הבא של המסעדנים?

אני מציע לכל מסעדן שיבוא לשבת לידי במשך שבוע, אני אסביר לו הכל. הוא כבר יחשוב אלף פעם לפני שהוא יפתח מסעדה. חשוב לבדוק קודם כל מה העסק דורש ממך ומה אתה מוכן לתת מכל הלב. בסופו של דבר, כל אוכל הוא טוב כשעושים אותו מהלב.  צריך לדעת לשמור על 3 דברים – אווירה, אוכל טוב ומחירים סבירים. חייבים להיות סימפטיים. אם אין לך אחד מאלה, אתה עלול ליפול. מסעדן שרק משקיע כסף במקום ולוקח שף הוא לא מסעדן.  

מה התוכניות לעתיד?

כשאלך מפה אעביר בולדוזר על המקום ואז אפתח מסעדה עם שולחן אחד. אם הילדים לא ייקחו את המסעדה, אני לא אתן להם אותה. עסק אי אפשר לקבל, צריך לקחת. כל עוד אסגור כשלמסעדה יש עדיין שם טוב, אין לי בעיה. הבת שלי מנהלת את הסניף ברמת החייל, אבל בינתיים אני העמוד המרכזי. רק בני משפחה שלי עובדים כאן, אבל אין לי יורש. אני ממשיך לחיות את העסק כי אני אוהב את זה, זו מחלה. ברגע שיימאס לי, אני אפסיק.

יש לי הרבה חלומות, המצאות ורעיונות. כשיש לי זמן למשחקים, חבל על הזמן. אני רוצה להרים בחוץ עץ מברזל שיהיו עליו ירקות, כך שאוכל לקטוף אותם ולחתוך סלט מול הלקוחות – בדרך המיוחדת שלי.

בינתיים אני מקפיד להתעדכן בכל מה שקורה, יוצא כל יום למסעדות. אני אוהב לעשות טיארה, להרים מנגל ואת האוטו שלי לידי. מצדי, שיבואו אלף איש לאכול.

מתכון לקינוח

שקשוקה ל-4

מצרכים:

מחבת גדולה
3/4 כוס שמן רגיל
6,7 שיני שום
2 פלפל ארוך
1, 1.5 פלפל
מלח, פפריקה חריפה ומתוקה

אופן הכנה:

לחתוך גס את שיני השום.
לחתוך לרצועות את הפלפלים.
לטגן אותם יחד במשך 6,7 דקות על אש בינונית.
לחתוך 4 עגבניות לקוביות, לפזר מלח, פפריקה חריפה ומתוקה ולבשל הכל יחד במשך 10 דקות נוספות, עד שהעגבניות מתרככות.
לערבב את החלבון בזהירות, כך שיתפזר בין כל העגבניות.
אחרי דקה נוספת אפשר לשפוך את השמן שנשאר. יש לאחוז את המחבת בשיפוע ולהיעזר בכף.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי