קונצרט קולינרי בירושלים

הירושלמים הם אנשים חזקים. בצל האירועים והמתיחות מנסים בעיר הבירה לשמור על שפיות, ואפילו מצליחים לנהל שגרה. בשעת ערב מוקדמת, בסמטאות מרוצפות אבן, אנו מדלגים בין השלוליות ומשקיפים על ירושלמים בצעיפים וקסקטים שותים בירה קרה בכוסות גדולות. לפי החיוכים ורמת האלכוהול בדם נראה ששגרת החיים בעיר הקודש נמשכת. בין דיווח למבזק חדשות שומרים הבליינים על אווירה שמחה.

אנחנו נכנסים למסעדת ארוחת ערב בקבלייר - מסעדה ירושלמית ותיקה שעברה לאחרונה מתיחת פנים. חשבתי הרבה על דימוי שיתאים לרוח הירושלמית וינסה לתאר את השינוי שהתחולל באחד המקומות האהובים בעיר. הגעתי למסקנה שדווקא מכשיר פטיפון ישן יכול לתאר את החוויה שלנו במסעדה החדשה-ישנה.

מחליפים תקליט
הניחוח הצרפתי, הקלאסי והמחייב של קבלייר התחלף באווירה כפרית - תחושה של בית חם ומזמין, כוסות יין נמוכות, סכיני סטייקים משוננים לצד צלחות כבדות מעוטרות בעבודת יד. צילומים גדולים של נתחי בשר מפוזרים מסביב. התפריט כתוב בגיר צבעוני על הקיר הגדול ואפשר למצוא בו מנות ייחודיות שמתחלפות על בסיס השלל היומי משוק מחנה יהודה. הקונספט אומנם לא חדשני אבל מוכיח שאפשר לקחת את הרעיון למחוזות חדשים. בארבעת החודשים האחרונים הומצאו במטבח לא פחות מ-90 מנות שונות.

בסופי השבוע התפריט לא רק מוצג כטקסט על הלוח, אלא נפרש על הבר לראווה: סלטים, תבשילים, ירקות וגולת הכותרת - נתחי בשר משובחים מהאטליז המפורסם "איוו".

מנות ראשונות
המזג הים תיכוני מכתיב סגנון ארוחה שמח ושופע. כל המנות הראשונות מוגשות לשולחן במחיר של 88 ₪ לזוג. מדובר במנעד רחב של טעמים וסגנונות, חמש עד שבע מנות המשתנות על בסיס יומי. אנחנו מקבלים לשולחן סלט עלים ירוקים, קינואה עם רימון ושמיר, חציל עם גבינה, פשטידה כפרית עם פטריות ועירית, דלעת מקורמלת, סלט מלפפונים ופיתה גדולה עם טעמים של טאבון גחלים בייתי.

יש משהו נהדר בגישה של קבלייר לחומרי הגלם והטיפול העדין להם זוכים המרכיבים. המנות לכאורה פשוטות ובסיסיות, אבל דרגת הביצוע מציבה אותן ברף שהוא מעל למצופה. אנחנו מתמוגגים מכל ביס ומנסים לאתר את מקורות ההשראה למטעמים לפי אזורים גאוגרפיים בין מזרח אירופה לגבול אסיה.

בדרך לעיקריות
בבר מתעניינים אם אשמח לשתות קוקטייל. אני כמובן לא מסרב ומתכונן להפתעה משמחת. על השולחן נוחת ג'ין אנד טוניק משודרג המגיע מבקבוק ממוספר של טנקריי מלאקה במהדורה מוגבלת שזכה לביקורות מהללות ברחבי העולם. ההתלהבות שלי לא מרוסנת וכנראה שבגלל זה אני מקבל גם שוט נקי של הג'ין כדי להעריך באמת את הטעם הייחודי.

ובחזרה ללוח הגדול והמשך הקונצרט. המנות העיקריות מתומחרות סביב ה-120-130 ₪ וכוללות פסטות, תבשילים בבישול ארוך וכמובן סטייקים מהקצבייה של "איוו". אנחנו מקבלים לשולחן טעימות מארבע מנות: שוק ברווז ביין לבן ותפוזים מסוכרים; ריזוטו פרמז'ן ופלפל שחור; פסטה עם זנב שור ולחי ו...מנת הפסטה הכי טובה שאכלתי בחיים. רביולי "חצי ירח" במילוי דלעת וריקוטה. מדובר בפסטה טרייה ודקה, מילוי עשיר בטעמים ורוטב סמיך שמתבסס על ציר עמוק ומתובל בהרבה פלפל שחור.

המנות הנוספות אומנם קצת נדחקות לשולי השולחן אבל כשנגמרים הרביולי בקערת הנחושת אנחנו פונים להתנחם באוכל חורפי, עשיר בטעמים, תענוג. שמענו שטכניקות הבישול במטבח בתקופה האחרונה נשענות על מסע קולינרי בכפרים איטלקיים נדחים ותחרויות בישול שנערכו שם בנוכחות גדולי השפים. לדוגמה, מנת הריזוטו המתבססת על מסורת של בישול האורז במיצוי של גבינת פרמז'ן, המרחיבים את קשת הטעמים הסטנדרטית והמוכרת.

קינוחים
אם נחזור לדימוי הפטיפון, הגיע הזמן להחליף צד. הרגע הנעים בו מרמים את המחט, התווים האחרונים של השיר האחרון עוד מהדהדים בחלל. המגע עם התקליט השחור המבהיק מול האור וחוזר להסתובב על הצד השני.

אנחנו מקבלים לשולחן את שני הקינוחים שבתפריט (35 ₪ כל אחד) עוגת גבינה וריקוטה עם אגסים וקצפת טרייה, ופונדנט שוקולד עם חמאת בוטנים. שני הקינוחים המצוינים הללו נאפו והוגשו בסירים קטנים. תחושה של סבתא מיומנת ואוהבת, שמפנקת את הנכדים בסוף הארוחה עם קינוח שנעשה בו-במקום מהמרכיבים הכי טובים במטבח.

התחושה של סיום הארוחה מזכירה קצת את הרחשים של סוף התקליט, השריטות הקטנות שמקפיצות את המחט ומחזירות אותנו לירושלים. אחרי מסע דילוגים בין כפרים נידחים באיטליה, בליווי טעמים עזים ומסעירים של בשר, חמאה ושוקולד אנחנו שמחים לגלות שהגעגועים לקבלייר הישנה התחלפו בהתרגשות מהחדש.

חשבון בבקשה
מנות ראשונות לזוג - 88 ₪
שתי מנות עיקריות – 240 ₪
שני קינוחים – 70 ₪
יין הבית VATS – 28   ₪
סה"כ – 426 ₪ לארוחה זוגית גדולה ומפנקת

ארוחת ערב בקבלייר, בן סירא 1, ירושלים. 053-9345535

* הכותב היה אורח המסעדה

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי