מסעדת לה בוקה מתחדשת

ערב של סוף הקיץ, רוח קרירה ואנחנו מטיילים ברחוב שלומציון בירושלים, שנראה ממש כמו אחד מרחובות רובע המארה בפריז. האוויר הנעים מוציא את האנשים החוצה ואל המסעדות והבארים. תאורת רחוב בגוונים של שקיעה כתומה ועצים מטופחים מוסיפים ירוק רענן לתמונה רומנטית אמיתית. אני אוהב את ירושלים.

המיקום החדש
מסעדת לה בוקה הוותיקה מרחוב עמק רפאים עברה לא מזמן למרכז העיר המתחדש, ובכך הרחיבה את האפשרויות הקולינריות בשדרה הרחבה. הניחוח האירופאי לא פסח על התפריט; העיצוב והאווירה במקום משדרים סטנדרט גבוה ומוקפד אך עם זאת לא מנקר עיניים.

כשמתקרבים למסעדה מתגברת תחושה שמדובר במסעדת שף שמחוברת לירושלים אך נשענת על ידע, טכניקה והשראה ממקומות רחוקים. חלונות גדולים שפונים לרחוב, ריהוט בצבעים חמים-עמוקים ובר גדול שמשקיף על ההתרחשות. כך פותחים ערב משובח.

השף החדש
במשך כל שנות קיומה של לה בוקה, השף גיא קמחי הפליא בבניית תפריט דינאמי ויצירתי שנשען על מנות דרום אמריקאיות עם השפעה ברזילאית מובהקת. תמיד אפשר היה למצוא מנה חדשה עם טעמים מפתיעים, חומרי גלם לא מוכרים ואפילו משקאות מיובאים שאי אפשר למצוא בשום מקום אחר.

במשכנה החדש של המסעדה, מי שאמון על המטבח הוא השף הצעיר והמוכשר דוד גולן. הקונספט הנועז והחתירה ליצירתיות עברו גם אל מתחת ידיו של השף החדש. ממש כמו גיא קמחי, הבעלים של המסעדה, גם אנחנו מביעים אמון מוחלט בשף גולן, וסוגרים את התפריטים בידיעה שצפוי לנו מסע מרתק, חובק יבשות ותרבויות.

התחנה הראשונה בסבב המנות הראשונות ממשיכה כמו במשיכת מכחול את הקו הפרזיאי שמרחף בסמטאות מרכז העיר - מקרונים במילוי ממרח כבדים עם פיסטוקים וריבת תאנים. מבחינה אסתטית, זו המנה המרשימה ביותר שנתקלתי בה. מדובר ביצירת מופת שאי אפשר להסיר ממנה את המבט.

גם השותף שלי לארוחה, צלם חובב ופסיכולוג במקצועו, לא נשאר אדיש, ומכאן ואילך תיעד כל מנה שהגיעה לשולחן, וכמובן הוסיף צילומי אווירה בינלאומית בתוך ומחוץ למסעדה. המנה השנייה הייתה מטריטוריה אחרת, מעבר חד מהחדשנות של עיר האורות לכפר נידח באיטליה - טורטליני במילוי בקר עם קרם ארטישוק.

מדובר במנת פסטה טרייה מבצק נהדר ועשיר, מילוי רך ונדיב ורוטב שמפתיע בחמצמצות נעימה. הייתה הרגשה שכל מרכיבי המנה גדלו על אותה צלע הר, ונאספו אל מסעדה משפחתית שפועלת כבר מאה שנה.  ומהכפר האיטלקי חזרנו שוב למחוזות צרפתיים, הפעם עם תחושה של שאטו מוקף כרמים בדרך לפרובאנס – כבד אווז על בריוש קלוי ברוטב טופי וסלט ירוק עם נקטרינה.

כן, אנחנו עדיין בירושלים, מסעדה כשרה במרכז העיר. ברדיוס שלנו אפשר לאתר פלאפל, המבורגר, פיצה ושווארמה. כאן מדובר בעולם אחר לחלוטין. למרות הסחות הדעת הוירטואוזיות של המנות הקודמות, בתוך ההיכל של לה בוקה קיימת מנת כבד אווז מצוינת שעשויה במקצועיות ומטופלת ביד של אמן. מנת כבד האווז הציבה את הרף הגבוה ביותר בינתיים ומשם, כך חשבתי, יהיה קשה לטפס.

אך עם זאת, מדליוני הפילה שהוגשה לנו בטרם ניקינו את הצלחת מרוטב הקרמל הייתה מבחינתי ההצלחה הגדולה. שלושה מדליונים דקים נצלו על גריל לצד רוטב יין אדום ווניל מדגסקר. צמד המילים "וניל מדגסקר" מסביר באופן פיוטי וחווייתי את התחושות של אכילת בשר בלה בוקה.

עיקריות
אל השולחן הגיעו שתי מנות עיקריות מופלאות: אסאדו ברוטב טקסני מעושן ופירה עם שבבי בוטנים, וחזה מולארד צלוי ברוטב צ'אטני מנגו פיקנטי על מצע קרם ירקות שורש כתום ואנטיפסטי סלק. המצלמה של הפסיכולוג תקתקה תמונות בקצב מסחרר, בניסיון ללכוד את הפריים המושלם.

בעודו מסובב את צלחת המולארד אני חיסלתי את מרבית נתחי האסאדו, שהזכירו לי ימים יפים בדרום מערב ארצות הברית, בדמות מסעדות גריל משפחתיות שמגישות רק בשר איכותי שנמס על הלשון.

המולארד, במעבר בלתי נתפס מהחוויה האמריקאית, הכיל את קשת הטעמים העזה והמסעירה ביותר בכל הארוחה, גישור בין מזרח ומערב, מרקמים וארומות שמשתלבים ומשלימים זה את זה.

במבט ראשון אפשר לחשוב שאין קשר בין כל המנות; כאילו נלקחו מעולמות נפרדים. אבל לאחר מנוחה קלה עם כוס יין הבית של יקב תניא, ניתן לזהות בקלות את החותם של השף דוד גולן.

מדובר באוכל חם, לא במובן של טמפרטורת ההגשה, אלא בתחושת החמימות שהוא מאגד. שימוש בצבעים וטקסטורות, פירות ותבלינים, צירוף של מתוק, מלוח, חריף וחמוץ היוצרים סינרגיה.

קינוחים
גם בגזרת הקינוחים ההשקעה בחומרי הגלם והעיצוב הציבו רף גבוה. לאורך כל המסע זיהיתי את ה"ישראליות" אי שם ברקע, אבל דווקא בקינוח הרגשתי את המקומיות בצורה החזקה ביותר, במובן הטוב של המילה.

אל השולחן הגיעה מנת קוקילידה ענקית: שתי עוגיות שוקולד פריכות עמוסות פצפוצי שוקולד ושברי אגוזים, וביניהם כלואה גלידה מצויינת. שבבי קוקוס קלוי הוסיפו עוד שדרוג של טעם ויופי ללהיט הקיץ המוכר והאהוב. לזכר הימים הטובים שלי בלה בוקה ברחוב עמק רפאים לא התאפקתי והזמנתי גם צ'ורוס עם קרם נוגט שהגיעו הפעם עם סורבה פסיפלורה וחלבה.

על כל המנות אני יכול להמליץ אבל על מנת הצ'ורוס אני חייב גם להתעקש. אי אפשר לסיים ארוחה בלה בוקה בלי הצ'ורוס המעולים שמזכירים את המקורות הדרום אמריקאים מהם צמחה המסעדה הירושלמית.

חשבון בבקשה:
מנה ראשונה אחת, כבד אווז על בריוש ברוטב טופי - 78 ₪
חזה מולארד עם צ'אטני מנגו וקרם ירקות שורש - 98  ₪
אסאדו טקסני ופירה - 95  ₪
קוקילידה - 29 ₪
צ'ורוס - 42 ₪
סה"כ: 342 ₪ לארוחה זוגית מעולה

לה בוקה, שלומציון המלכה 8, ירושלים. 053-9442798

* הכותב ביקר כאורח המסעדה

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי