שיאן שומרת על שלמות

מסעדת שיאן שוכנת בטחנת הקמח הישנה בשכונת רחביה בירושלים. הטחנה הוקמה באמצע המאה ה-19 כדי לאפשר את טחינת החיטה שצמחה בשדות סמוכים, והאווירה שהיא מעניקה למקום שווה אלף מילים.

באווירה היסטורית
המבנה היפהפה עמד בעבר בסכנת הריסה, אולם למרבית המזל הוחלט בשנת 1967 לשמרו ולטפחו. בעשור האחרון מארחת מסעדת שיאן במבנה את אורחיה - ישראלים וגם תיירים מחו"ל הנהנים ממפגש כשרעם מטעמי המטבח הסיני, ברקע אווירת ההיסטוריה הירושלמית.

כבר בכניסה ניכר שבשיאן חושבים גם על הפרטים הקטנים. האווירה הרגועה, האלגנטית, קבלת הפנים המיידית, המוזיקה הנעימה והאקוסטיקה המאפשרת לסעוד בשקט מבלי לשמוע את רחשי שאר הסועדים.

שיטות בישול מסורתיות
התפריט של שיאן מבוסס על המטבח הסיני ובנוסף ישנן מנות מיוחדות מיפן, תאילנד ושאר רחבי אסיה, שהותאמו לחיך ולכשרות הישראלים. צוות המטבח מורכב משפים מובחרים וקבועים שהגיעו מסין ומכינים את המאכלים המסורתיים בעבודת יד, תוך כדי הקפדה על שיטות הבישול המסורתיות בסין: החל מהכנת הדים- סאם באופן ידני על ידי סיני מומחה בתחום, דרך מתיחת האטריות, הכנת  הדגים והבשרים, ועד הכנת הרטבים והתאמתם לדרישות הכשרות הגבוהות של המסעדה .

המנות המיוחדות מוגשות למרכז השולחן כנהוג במסעדות המזרח הרחוק, ומזמינות את הסועדים ליהנות ולחלוק מנות כמו דג בס עם ירקות ארומטיים וג'ינג'ר; סושי טונה חריפה; בקר עם קיווי או מנגו וגזר ברוטב חמוץ-מתוק-חריף והרשימה נאה וארוכה.
מהריהוט עד למקלות הצ'ופסטיקס

כיאה לביקור במסעדה אסייתית, בחרנו לפתוח בבירה סאפורן (29 ₪) צוננת, מוגשת בכוסות בירה מותאמות. בעודנו מתפעלים מהריהוט והכלים הסיניים האותנטיים, שיתף המלצר כי כל הפריטים במסעדת שיאן יובאו מסין לאחר שנבחרו בקפידה על ידי הבעלים, המקפיד לטוס לסין באופן קבוע על מנת לבחור בעצמו את הפריטים: החל מכלי ההגשה האותנטיים, הארוניות הכדים ועד למקלות הצ'ופסטיקס.

בחירת המנות בשיאן לא הייתה משימה פשוטה, מאחר והתפריט מאוד מגוון וכל המנות  שהוגשו לסועדים האחרים נראו טעימות ביותר. כאן נחלץ לעזרתנו עדן, הבעלים (המקפיד על נוכחות מלאה בכל ערב במסעדה). עדן מתעניין בהעדפותינו כדי להבין מהו  סגנון הטעמים שלנו ומתאים לנו את המנות.

דים סאם שלושת הימים
פה אחד הסכמנו כי מרק עשוי להוות פתיח מצוין לערב ירושלמי קריר, והזמנו מרק נודלס עם בקר (25 ₪) ומרק טופו עם צ'ילי (25 ₪). כמו כן, לא יכולנו לוותר על דים סאם ממולא בעוף, שניכר כי זו מנה פופולארית בשיאן (42 ₪).

כאן הזמן להודות שהצצנו אל השולחנות האחרים וגילינו שמרביתם הזמינו את הדים סאם ואכלו ממנו בהתלהבות. בצק הדים סאם היה מושלם ועטף קציצת בקר טעימה. מדובר במנה הנעשית ידנית בידי שף סיני מומחה בתהליך רב-שלבי האורך כשלושה ימים.
למנה עיקרית הזמנתי נודלס מונגולי עם אנטריקוט (89 ₪) ושיפודי אנטריקוט (89 ₪). מנת האנטרקוט הצרוב הייתה מעולה, אולם המנה המונגולית הייתה הפתעה מוחלטת. האטריות המיוחדות, הרוטב המדויק, טעם ההקפצה המעודן – מנה קלאסית, ויחד עם זאת היה בה טאצ' מיוחד ושילוב טעמים שגורמים לך לרצות לאכול עוד ועוד. "זוהי מנת הנודלס הכי טובה שאכלנו בארץ" סיכמנו פה אחד.

מרתף יינות מרשים
בין המנות ביקשנו להתרשם ממרתף היינות הידוע של שיאן. כאן גילינו מגוון עצום של יינות ישראליים משובחים ממבחר כרמים ויקבים, מתיישנים בכבוד בין קירות האבן. המרתף הותיר את בן זוגי, אספן יינות מושבע, פעור פה. "ניכר כי הבעלים יודע לבחור את היינות המובחרים ביותר" ציין בהערכה.

חזרנו אל השולחן ולקינוח הזמנו פונדנט שוקולד חם עם גלידת וניל (39 ₪) מלווה באספרסו קצר (12 ₪ ) וחליטת תה יסמין (12 ₪). בעודי מתמוגגת מקנקן החרסינה הסיני וממקלעת פרחי היסמין הנפתחים בעת החליטה (גם פקעות היסמין מיובאות באופן אישי על ידי הבעלים  מסין), צפיתי בבן זוגי מתהפנט מפונדנט השוקולד. הלה, שהצהיר כי אינו מכיר מסעדה שמצליחה להכין קינוחים טובים  ולשמור על הכשרות, לא הפסיק לאכול. קינוח פרווה אמנם, אך משוקולד בלגי מובחר המיובא באופן אישי על ידי הבעלים. שוב , ההקפדה על הפרטים הקטנים והזמנת חומרי הגלם האיכותיים ללא פשרות ניכרים בכל פרט ופרט בשיאן.

שבעים, רגועים ומלאי הנאה מהטעמים, מהאווירה היוקרתית וגם החמימה שמצאנו בשיאן שהצליחה  כפרוש שמה להעניק לנו "שלווה מערבית", יצאנו לדרכנו הביתה, בטוחים כי נחזור לטעום את טעמיה המפנקים וליהנות משרות מקצועי. אין ספק כי שיאן היא המסעדה האסייתית הכשרה הטובה ביותר בארץ.

מה אכלנו?
בירה סאפורן – 2 בקבוקים - 58 ₪
מרק נודלס עם בקר - 25 ₪
דים סאם  ממולא עוף - 8 יחידות - 42 ₪
מרק טופו עם צ'ילי - 25 ₪ 
שיפודי אנטריקוט - 89 ₪
אורז - 13 ₪
נודלס מונגולי עם אנטריקוט – 65 ₪
פונדנט שוקולד חם עם גלידת וניל – 39 ₪
חליטת תה יסמין - 12 ₪
אספרסו קצר - 12 ₪
סיכום חשבון: 405 ₪ לזוג

שיאן, רמב"ן 8, ירושלים. 053-9428640

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי