תענוג בלבן: מתכונים לעוגות גבינה שיגנבו את ההצגה

 תתכוננו להתמכר. עוגת גבינה עם עוגיות אוראו ושוקולד לבן (צילום: shutterstock)

כמו הרבה חגים בלוח השנה העברי  - גם שבועות זכה במגוון מאכלים מסורתיים שמזוהים עם המועד וגורמים לנו לחכות לו בשקיקה כל שנה. לצד הפסטות המענגות והפשטידות הצבעוניות נמצא כמובן גם את עוגות הגבינה, שיכולות להגיע בהמון גרסאות כך שכל אחד יכול להתחבר ולקחת חלק במסורת. בשלנים רבים נוטים לחשוש מעט משילובי הגבינה בעוגות מחשש שלא יצליחו, אך בדיוק בגלל זה גייסנו את מיטב המסעדות והקונדיטורים שיגלו לכם את הגרסאות המנצחות שלהם ויבטיחו לכם חג טעים במיוחד. שלפו מארוך וחממו תנורים כי בחג הזה אתם עומדים לקבל המון מחמאות.

• חוגגים בחוץ: שבועות במסעדות ברחבי הארץ
• מתכון לעוגת גבינה אפויה ללא קמח
• ויגן פרנדלי: מתכונים טבעונים לחג הביכורים

עוגת גבינה עם עוגיות אוראו ושוקולד לבן
באדיבות רשת קפה גרג

מצרכים
תבנית בקוטר 24 ס"מ

לבסיס עוגה
16 עוגיות אוראו
60 גרם חמאה מומסת
קורט מלח

למלית גבינה אוראו
150 גרם שוקולד לבן
1/2 כוס חלב
30 גרם חמאה מומסת
1/4 כוס סוכר
1 חבילה אינסטנט פודינג וניל
500 מ"ל שמנת מתוקה ( 2 מיכלים)
500 גרם גבינה לבנה 9%
16 עוגיות אוראו שבורות לחתיכות קטנות (לרסק)

לעיטור העוגה
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף אבקת סוכר
8 עוגיות אוראו חתוך גס (לפרק עם היד)

אופן הכנה
1. מתחילים מהבסיס: טוחנים את עוגיות האוראו (אפשר במעבד מזון) ומוסיפים את הקורט מלח והחמאה המומסת עד שנוצרת מסה אחידה ודביקה מעט. מרפדים עם התערובת שנוצרה את תחתית התבנית ומהדקים.
2. אופן הכנת המלית: ממיסים בבן מארי (קערה על סיר מים חמים) חמאה, שוקולד לבן וחלב ומערבבים היטב למרקם אחיד.
3. בקערה נפרדת מערבבים את הגבינה הלבנה עם חבילת הפודינג והעוגיות המרוסקות, ומחברים עם התערובת מהבן מארי.
4. מקציפים את השמנת והסוכר עד קבלת קצפת יציבה ומקפלים אל הקערה של הגבינה (חשוב לקפל בעדינות לקבלה של עוגה אוורירית).
5. מעבירים את כל המסה אל התבנית (על שכבת האוראו ששיטחנו מראש) ומיישרים היטב.
6. מכניסים לקירור למשך לילה לפחות. ביום ההגשה מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר עד קבלת קצפת עמידה ומעבירים לשק זילוף, מקשטים בזילופים את העוגה, ומפזרים מעט עוגיות אוראו. בתיאבון.

עוגות אישיות בסגנון ניו יורק צ'יזקייק ללא תחתית
באדיבות השפית לירז שדה מבראסרי עין כרם, ירושלים
מתכון ל-12 מנות אישיות

 מנה מרשימה ומושקעת. עוגת גבינה בסגנון ניו יורק של בראסרי עין כרם (צילום: אפיק גבאי)

הכנות מקדימות
מחממים תנור ל- 150 מעלות

מכינים רינגים בקוטר 8:
1. פורסים יריעה של נייר כסף ומעלייה ניילון נצמד באותו הגודל
2. עוברים על היריעה עם סמרטוט לח נקי על מנת להצמיד בין הניילון לנייר כסף
3. חותכים עם סכין ריבועים 15*15 ס"מ
4. לוקחים ריבוע ועוטפים צמוד לרינג כך שתיווצר מעיין תחתית ומסדרים את הרינגים בתבנית אפיה

מצרכים
900 גרם גבינת שמנת בטמפרטורת חדר
270 גרם סוכר
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל או מקל
גרידה מתפוז 1
גביע שמנת חמוצה

הוראות הכנה
1. מקציפים את הגבינה במערבל מזון עד למרקם חלק
2. מוסיפים סוכר עד לבלילה אחידה
3. מוסיפים ביצים אחת אחת עד שהקודמת נעלמת בבלילה, שימו לב לא להציף יותר מחצי דקה
4. מוסיפים וניל וגרידה ומערבבים ידנית 
5. מוסיפים את השמנת החמוצה
6. מעבירים לרינגים וממלאים עד שני שליש גובה
7. מוסיפים לתבנית האפייה מים עד לגובה שליש מהרינג ואופים 18-20 דקות

מצרכים לרוטב תפוזים
350 מיץ תפוזים
60 מ"ל מיץ לימון
115 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר
4 ביצים

הוראות הכנה
1. מביאים לרתיחה בסיר עם תחתית כפולה תפוזים ומיץ לימון
2. מוסיפים חמאה עם מחצית מכמות הסוכר
3. מערבבים בצד ביצים עם יתרת הסוכר ומבצעים השוואת טמפרטורות- מעבירים מהנוזל החם אל קערת הביצים לאט לאט תוך כדי בחישה איטית 
4. מחזירים את הבלילה אל הסיר ועל אש בינונית מערבבים את הבלילה עד להסמכה
4. מורידים מהאש מסננים
5. מעבירים לקערה נקייה ומתחתיה קערה עם קרח ומעט מים לצינון מיידי של הרוטב
6. מעבירים לקופסה ומקררים לפחות שעתיים

מרכיבים את המנה
1. מזלפים מהרוטב לצלחת ומניחים את העוגה על הרוטב
2. מקשטים בפירות יער או תותים או כל פרי אחר ומגישים. בתיאבון.

עוגת גבינה אפויה פשוטה וקלילה
באדיבות מסעדת SOUPIZZA, תל אביב

קינוח בקלי קלות. עוגת גבינה אפויה של SOUPIZZA (צילום: ליעם שרף)

מצרכים לתחתית פירורים 
200 גרם חמאה
1 ביצה
250 גרם קמח
100 גרם סוכר
שקית אבקת אפיה

הוראות הכנה
מערבבים את המרכיבים ומשטחים על נייר אפיה, אופים 20 דקות ב-180 מעלות
2. לאחר שהשכבה מוכנה, מפוררים את הבצק לפירורים באופן שניתן יהיה לשטחם לשכבה בקלות

מצרכים לשכבת הגבינה
500 גרם גבינת שמנת
250 גרם יוגורט \ שמנת חמוצה למסה
4 ביצים
3 כפיות תמצית וניל
150 גרם סוכר
250 גרם יוגורט מעורבב עם 30 גרם סוכר - בנפרד (לא להכניס למסה)

הוראות הכנה
מערבבים הכל למסה אחידה בעדינות (לא להקציף)

מרכיבים את העוגה
1. מניחים את הפירורים האפויים בתבנית, ויוצקים עליהם את המסה של הגבינה
2.  אופים כ- 40 דקות ב-150 מעלות (בסוף האפיה השוליים של העוגה יציבים והאמצע פחות, אל דאגה)
3. מקררים את העוגה ומוסיפים 250 גרם יוגורט מעורבב עם 30 גרם סוכר בשכבה אחידה ויפה - לפזר מעט פירות יער ולהגיש

פבלובה במילוי ריקוטה טרייה ודובדבני אמרנה
באדיבות שף אלרן בוזגלו, מסעדת אדום ירושלים
מתכון לכ-10 מנות

מקורית, צבעונית ולא מכבידה. פבלובה של מסעדת אדום (צילום: אפרת ליכטנשטט)

מצרכים
8 חלבונים
3 כוסות סוכר
צנצנת דובדבני אמרנה בסירופ (ניתן להשיג במעדניות) אפשר לחלופין להשתמש בפירות עונה טריים
חצי ק"ג ריקוטה פרסקה טרייה (5%)

הוראות הכנה
1.    מחממים תנור ל-120 מעלות
2.    מכניסים את החלבונים עם הסוכר לסיר קטן מעל סיר מעט יותר גדול המלא ב 1/4 גובה מים (בן מארי). דואגים שהסיר עם החלבונים והסוכר לא ייגע במים
3.    מבשלים את החלבונים מעל הבן מארי עד שהסוכר נמס (מודדים עם מד חום לסוכר עד שמגיעים ל-60 מעלות). 
4.    מעבירים את החלבונים עם הסוכר לקערת הקצפה ומקציפים עד שהקערה מתקררת מבחוץ והקצף יציב ומעט דביק 
5.    מעבירים 2/3 מהקצף לשקית זילוף עם צנתר בעל פתח עגול ואת השאר לשקית זילוף בעל צנתר בצורת כוכב
6.    מסמנים עם הצנתר העגול על נייר האפייה 4 עיגולים משובללים לבסיס הפבלובות, בקוטר 10 ס"מ בערך 
7.    מעל כל בסיס מוסיפים זילוף מסביב ויוצרים מעין מסגרת (כך שיתקבל לנו גליל נמוך פתוח מלמעלה) מעל כל זה מזלפים בעזרת צנתר בצורת כוכב קישוטים בצפיפות. מהקצף הנותר אפשר לזלף נשיקות קטנות
8.    מכניסים לתנור ומנמיכים את החום ל-90 מעלות, אופים כשעה 
9.    משאירים את המרנגים בתנור סגור לעוד שעה לפחות

אופן הגשה
ממלאים את הפבלובה עם גבינת ריקוטה, מניחים מעל 3 דובדבני אמרנה עם מעט סירופ ועלי נענע קצוצים ומגישים.

עוגת גבינה אפויה על בצק פריך
באדיבות מסעדת שלו ביער, קריית טבעון

אותה גברת - בגרסא מוקטנת. עוגת גבינה של שלו ביער (צילום: רביב לוי)             
         
טיפ חשוב: לפני הכל יש לסנן 2 ק"ג גבינה לבנה שתשמש אותנו בהמשך

מצרכים לבצק הפריך
450 גרם קמח
150 גרם סוכר
200 גרם חמאה קרה קוביות
1  ביצה

הוראות הכנה
1. במג'ימיקס -  מתחילים עם הסוכר והחמאה עד קבלת מרקם פירורי
2. מוסיפים את הביצה ולאחר מכן את הקמח, ממשיכים לעבד עד התגבשות כדור בתוך הכלי
3. עוצרים את המכשיר ומעבירים לשולחן עם מעט קמח להמשך לישה, עד קבלת בצק אחיד
4.  יוצרים נקניק עבה ומקררים לפני עבודה
5. לאחר כחצי שעה שהבצק נח והתקרר, מרדדים לעובי של כ-2 ס"מ, מניחים על נייר אפייה ואופים כ-12 דקות בחום של 160 מעלות
6. מוציאים ונותנים לבצק הפריך להתקרר (טרם הוספת מסת הגבינה)

מצרכים לקרם גבינה
800 מ"ל חלב
700 גרם סוכר
כף גרידת תפוז\לימון 
2 מקלות וניל חצוי ומגורד
1.5 מיכלים של שמנת מתוקה
50 גרם ג'לטין
2 ק"ג גבינה לבנה שסיננו מראש

הוראות הכנה
1.    מחממים  בסיר את הסוכר עם החלב, גרידה ומקלות הווניל עד המסת הסוכר
2.    מוסיפים את הגבינה המסוננת
3.    מוסיפים לבלילה 50 גרם ג'לטין שהומס עם 250 מ"ל מים
4.    מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים לתוך הבלילה של הגבינה

מרכיבים את העוגה
לאחר שהבצק הפריך התקרר, לוקחים את בלילת הגבינה ויוצקים על שכבת הבצק בעובי אחיד. ניתן לקשט עם שוקולד מריר מומס מעל, פירות יער אגוזים , גרידת תפוז וכדומה.