גורמה כהלכתו: מסעדות כשרות מומלצות בירושלים

זמן רב לפני שטרנד המסעדות הכשרות כבש את תל אביב, בירושלים כבר פעלו מוסדות מוכרים בניצוחם של שפים מובילים. יחד עם זאת, לצד מסעדות ותיקות כמו 1868 או לה רג'נס, נפתחו בשנים האחרונות מספר מסעדות כשרות בירושלים שמוכיחות בכל ביקור מחדש, שהכשרות היא לא מגבלה אלא אתגר שיכול להזניק את היצירתיות לשיאים חדשים. קבלו מקבץ מומלץ במיוחד למסעדות כשרות מעולות בעיר הבירה.

בתי הקפה הטובים ביותר בירושלים
כמחפשים מסעדה כשרה בתל אביב?
המסעדות של מתחם התחנה בירושלים
אחת ולתמיד: המוסדות הקולינרים הטובים בתל אביב

אנה

"מסעדה שמסכמת בתפריט מהודק של אוכל איטלקי-ישראלי נהדר כמעט את כל ההתפתחויות החיוביות שחלו בקולינריה שלנו בשנים האחרונות". כך כתב מבקר המסעדות של "הארץ", שגיא כהן, על אחת המסעדות הכשרות הטובות ביותר בירושלים, הנחשבת מן הסתם גם לאחת הכשרות הטובות בארץ. המסעדה פועלת בקומה השנייה של מבנה אבן היסטורי (בית אנה טיכו), כשבקומה הראשונה פועל מוזיאון המהווה שלוחה חיצונית של מוזיאון ישראל. מעבר לכך שמדובר במסעדה מצוינת, אנה היא גם פרויקט חברתי: בדומה למסעדת ליליות הזכורה לטוב ולמסעדת מלכה (החדשה של אייל שני), גם כאן מועסקים בני נוער בסיכון, שנפלטו ממערכת החינוך. השילוב בין המבנה המיוחד, הפרויקט החברתי והתפריט המוקפד שיצר השף מושיקו גמליאל מקבוצת מונא, הופך את אנה לאחת המסעדות שללא ספק שוות נסיעה מיוחדת לעיר הקודש.
אסור לפספס: ספגטי קאצ'ו א פפה היא מלאכת מחשבת מפולפלת של מרקמים וטעמים.
אנה, הרב אג"ן 10, ירושלים . טלפון: 053-4274618

שווה נסיעה לעיר הקודש. אנה (צילום: באדיבות המקום)

1868

במשך שנים 1868 נחשבה למסעדה הכשרה הטובה ביותר בעיר ועם רכישתה על ידי השף יענקל'ה תורג'מן (JLM) בתחילת העשור הנוכחי, הפך הדבר לעובדה מוגמרת. תורג'מן עבד ב-1868 עוד בתקופה שהייתה מסעדה חלבית. בשלב מסוים עבר לעבוד במסעדות וקונדיטוריות בלונדון ולאחר שהות של שנתיים בחו"ל, חזר לארץ ויחד עם אשתו רכש את המסעדה, שבה הוא חובש כיום גם את כובע השף. ב-1868 הוא מציע תפריט עילי המבוסס על חומרי גלם עונתיים מהשווקים המקומיים, המקבלים טיפול מודרני עם מגע של שף. כמו כן בר היינות הייחודי של 1868 מאגד את מיטב הבקבוקים מהיקבים המובחרים של הגליל והרי יהודה.
אסור לפספס: חזה ברווז, שורש סלרי ותפוחים, בקצ'וי, רוטב אוכמניות וציר בקר. שילובים בלתי אפשריים שיוצרים מנה בלתי נשכחת.
1868, המלך דוד 10, ירושלים. טלפון: 053-9444150

מדיטה

מדיטה היא מסעדה ים תיכונית מודרנית, הנחשבת בעיני יוצריה לאחות הקטנה והשובבה של מסעדת החצר. קברניטי המקום, השף מוטי אוחנה ושותפו משה כהן, בחרו במעצב התעשייתי הנחשב, גלעד זעפרני (איטליה הקטנה, שומיס) לעצב את המקום החדש וזה האחרון בחר לעצב את מדיטה כבראסרי פריזאי המשולב באלמנטים ים-תיכוניים מקומיים. המוטו של המסעדה הוא "מטבח תיכון חדש" וכך בתפריט הבשרי שיצר אוחנה, תמצאו מנות המשלבות בין האוכל הירושלמי המקומי למטבחים מעט רחוקים יותר כמו פוקצ'ה שקדי עגל עם עגבניות, לימון כבוש ועמבה או חזה מולארד על קרם תירס ברוטב דובדבני אמרנה.
אסור לפספס: שקדי עגל על קרם שורשים עם עגבניות, בצל וסוכריות שום. מנה שתמיד נעלמת מהצלחת מהר מדי.
מדיטה, דרך חברון 101, ירושלים. טלפון: 053-7933470
להזמנת שולחן במדיטה

בין פריז למזרח התיכון. מדיטה (צילום: באדיבות המקום)

לה רג'נס

לה רג'נס, המסעדה שהצמיחה את אותו רפי כהן שאצלו התחנכו מרגי וגרשקוביץ', היא מסעדת הדגל של מלון המלך דוד. רפי כהן הפך את לה רג'נס ממסעדה המגישה מנות גורמה קלאסיות, למסעדת שף מודרנית ועדכנית. לאחר שהמשיך לדרכו העצמאית, המסעדה דשדשה מעט במקום, אך חזרה לגדולתה עם הגיעו של השף דודו ביטון, שהצעיד אותה קדימה ואם תרצו, למעלה. כך לדוגמה, ב-2017 לה ריג'נס הייתה אחת מעשר המסעדות הישראליות הבודדות שזכו להיכלל ברשימת 1000 המסעדות הטובות בעולם, שפורסמה על ידי משרד החוץ הצרפתי. המסעדה שנפתחה ב-1930, לא מפסיקה להתחדש ולהמציא את עצמה מחדש, תוך שהיא שומרת על מעמדה כ"מסעדת עולם ישן", המארחת בקביעות ראשי ממשלות, נשיאים וכוכבים בינלאומיים למיניהם. 
אסור לפספס: מנה ראשונה של שקדי עגל בגריל פחמים, עשבי תיבול ותפוחי אדמה מדורה היא מה שקורה כשאוכל רחוב נכנס למטבח עילי. 
לה רג'נס, המלך דוד 23 (מלון המלך דוד), ירושלים. טלפון: 053-9444152

נחשבת לאחת הטובות בעולם. לה רג'נס (צילום: יורם אשהיים)

כינור בכיכר

השף קובי קטני, בילה תריסר שנים באוסטרליה, שם עבד במלבורן כשף ראשי במסעדות פיין דייניניג (Middle Brighton Baths, Chez Olivier). לאחר מכן שב לארץ, עבד כשנתיים כשף הראשי של מסעדת מוזה בהר ואילו כיום הוא השף של אחת המסעדות המקסימות ביותר בעיר, הפועלת בנחלת שבעה. אורחי המקום יכולים לשבת בחלל החיצוני שברחבת כיכר המוזיקה, הכולל 100 מקומות ישיבה הפונים לבמה או בקומת הכניסה שבה 120 מקומות ישיבה ובר משקאות רחב ידיים. המסעדה נפתחה ב-2016 על ידי יזם הנדל"ן המצליח לורנט לוי ותוך זמן קצר הפכה למקום הבילוי המועדף על המקומיים, שיודעים דבר או שניים על אוכל משובח, אך מחפשים מקום שבו יוכלו ליהנות גם מארוחה קזו'אלית בליווי אלכוהול איכותי.
אסור לפספס: אסאדו שש שעות עם ירקות בגריל ושזיפים, היא ממנה שמדגימה כי לפעמים כל מה שצריך זה פשוט לתת לזמן לעשות את שלו.
כינור בכיכר, מעבר בית הכנסת 8 (כיכר המזרקה), ירושלים. טלפון: 053-4276671

מקום בילוי מועדף על המקומיים. כינור בכיכר (צילום: באדיבות המקום)

הרווי'ס

הרווי סנדלר הוא שף קנדי שבעברו הפעיל קייטרינג בוטיק כשר בוונקובר. לפני כעשור עלה לארץ ופתח תוך זמן קצר את מסעדת השף גבריאל. בדצמבר 2017, אחרי שסגר את המסעדה הראשונה שלו, החליט להביא את בשורת הבשרים המעושנים לעיר הקודש ופתח את מסעדת הרווי'ס ברחוב בן שטח. בהרווי'ס הוא מבשל את הבשרים המשובחים והכשרים למהדרין בשיטת הלואו אנד סלואו, מוזג בירה קרה משישה ברזים ומציע מגוון מרשים של קוקטיילים איכותיים. 
אסור לפספס: סנדוויץ' בשר צלעות בעישון של 18 שעות עם חלפיניו כבוש, קולסלאו ורוטב ברביקיו בסגנון קנזס. אין יותר אמריקה מזה. 
הרווי'ס, בן שטח 7, ירושלים

אנג'ליקה

אנג'ליקה הירושלמית, הפועלת במלון מונטיפיורי, נמצאת בבעלותם של שני שפים מוכשרים. קברניטי המקום מרכוס גרשקוביץ' וארז מרגי, שרכשו את ההשכלה הקולינרית שלהם בין היתר במטבח של מסעדת רפאל, פתחו את אנג'ליקה ב-2008 ותוך חודשים ספורים הפכו לכוכבים הקולינריים החדשים של ירושלים. נכון להיום על צוות הטבחים של אנג'ליקה מנצח השף יהונתן שרביט (פיאטו, פרנסיס) שמגיש תפריט מהודק הכולל מנות פיוז'ן מושקעות כמו טאטקי סינטה (עם סלט חצילים תאילנדי, צ'יפס ארטישוק ירושלמי ושמן צ'ילי), קובה נייה ים (עם קרם אספרגוס וקארי ירוק, מלפפון, כוסברה ועשבים ירוקים) וסטייק סינטה המוגש עם תפוח אדמה צלוי בשומן אווז, קרם ארטישוק, גזר מזוגג, בצל שאלוט, בוקצ'וי ורוטב יין אדום. אוסף היינות המשובח של אנג'ליקה כולל יותר ממאה מותגים המגיעים מכ-20 יקבים מקומיים כמו בת שלמה, פסגות, שילה, יתיר וגת שומרון.
אסור לפספס: כתף ממולאת בערמונים ותרד, תבשיל פריקי, קרם כרובית, דמי גלאס ובצל שאלוט. מנה מורכבת, עדינה וטעימה מאין כמוה.
אנג'ליקה, וושינגטון 4, ירושלים . טלפון: 053-9442884

תפריט מהודק. אנג'ליקה (צילום: באדיבות המקום)

ארחנטו

עד כה סיפרנו לכם על מסעדות שף מפוארות. כעת נעבור למזללה קטנה שעונה לשם ארחנטו, שכוללת כ-20 מקומות ישיבה בלבד. ארחנטו נפתחה בשלהי 2016 על ידי השף לוקס סיטרינוביץ' (מחניודה, הסדנא) בשוק העיראקי ותוך ימים ספורים כבר המתה אדם. בארחנטו מגיש לוקס לסועדים את הטעמים שעליהם גדל בארגנטינה כשבגדול מדובר בסוגים שונים של אמפנדס. את האמפנדס מגיש לוקס בליווי מגוון צלוחיות של צ'ימיצ'ורי, סלט מלפפונים וסלסה קרווז'ה. סיטרינוביץ' מחבר בין הטעמים שעליהם גדל לטעמים המקומיים בהצלחה רבה, הבאה לידי ביטוי בין היתר במילויים כמו טלה מעושן על גחלים, תמרים וראס אל חנות וכן בטחינה המלווה את כל המנות המוגשות במקום.
אסור לפספס: אמפנדה במילוי בשר אסאדו מפורק עם זיתים וביצה קשה היא פיוז'ן במיטבו. כמו כן אל תרשו לעצמכם להמשיך לטייל בשוק לפני שתזמינו את הקינוח הייחודי של ארחנטו (בננה הנצלית בקליפתה, המוגשת עם זילופי שוקולד השחר, שברי בוטנים מלוחים וגלידה מגלידריית מוסלין).
ארחנטו, מחנה יהודה 6, ירושלים. טלפון: 053-9377642

וכדאי לנסות גם:
• קפה קדוש – הפטיסרי הוותיק והמוכר מציע ארוחות בוקר מושקעות, קינוחים איכותיים ואווירה ירושלמית אותנטית. שלומציון המלכה 6, ירושלים.

• אל דנטה – מסעדה טוסקנית קטנה וביתית, המגישה את הפסטות הנחשבות בעיני רבים לטובות בבירה. אוסישקין 50, ירושלים.

• רופטופ – מעבר לכך שהיא נחשבת לאחת ממסעדות הגג היפות בעולם, מסעדת השף של מלון ממילא בניצוחו של השף קובי בכר, היא גם אחת המעניינות והמגוונות ביותר בעיר מבחינה קולינרית. המלך שלמה 11, ירושלים.

הפסטות הכי טובות בעיר. אל דנטה (צילום: באדיבות המקום)