פיימונטה: הרבה יותר מכמהין ויין טוב

יודעים מה הדבר הכי מופלא לגבי איטליה? זה שאין באמת דבר כזה ״איטליה״. כשמדברים על אוכל איטלקי נעשה עוול קשה לקסם האמיתי שמאפיין את הארץ המופלאה הזאת, שמחולקת מחוזות-מחוזות. לכן, כשאנשים באים לבקר אותי בפיימונטה ושואלים איפה הם יכולים למצוא את הפיצה הטובה ביותר, אני נותנת להם מכה קטנה על האף ומפצירה בהם לקחת טיסה לנאפולי. בפיימונטה לא אוכלים ״פיצה ופסטה״, לא ספגטי ולא רביולי. בפיימונטה - התנהגו כפיימונטזיים. אז איך עושים את זה? הנה כמה טיפים.

המסעדות האיטלקיות הטובות בתל אביב
הפיצות הכי שוות ברחבי הארץ

פיימונטה הוא מחוז השוכן בצפון מערב איטליה, למרגלות ההרים האלפים. הוא גובל בצרפת ושוויץ, ליגוריה, לומברדיה ועמק האוסטה, כלומר, שעה וחצי נסיעה מזרחה - ואתם באלפים, שעה וחצי מערבה - ותוכלו להשתזף בחופים של ליגוריה. מי ממכם שמבין קצת קולינריה בוודאי יזהה את פיימונטה עם יינות מענבי נביולו - הברולו והברברסקו, הנחשבים למלך והמלכה של היינות האיטלקיים. פוקדי המסעדות וקוראי מגזיני האוכל מבין קוראי שורות אלו בוודאי יהרהרו על פטריות הכמהין הלבנות שצומחות תחת האדמה בחודשי הסתיו ובראשית החורף באזור אלבה. אבל בפיימונטה יש הרבה יותר מאשר יין טוב וכמהין.

הביאו את הסתיו. פטריית כמהין לבנה (צילום: מתוך עמוד הפייסבוק של Piazza duomo)

כך למשל - טיירין, הפסטה המקומית שאולי מוכרת לכם דווקא מהשם העממי שלה - "פסטה 40 חלמונים". הכוונה היא כמובן ל-40 חלמונים על כל קילוגרם של קמח, וזאת לא הגזמה. בשל הבצק המיוחד, הטיירין מקבל לא רק צבע צהוב אלא גם טעמים עשירים ומרקם קטיפתי. אבל לא רק על הפסטה לבדה. אחת הגאוות הנסתרות של המטבח הפיימונטזי הוא בקר הפאסונה. הפרות מהזן הזה, הגדלות ואוכלות בשטחי מרעה ירוקים נותנות את החלב שלהם לגבינות המקומיות - הקסטלמנו המפורסמת, גבינת ברה והתום. עד שהטרקטור הגיע לעזרת החקלאים, השוורים היוו כוח עבודה מרכזי בחקלאות השדות המקומית, שכן מדובר בשוורים שריריים במיוחד. כיום, העגלים הזכרים משמשים בעיקר לבשר עגל משובח שמהווה בסיס למנות מדהימות של בשר נא שמוגשות במסעדות השונות. כך למשל הקרנה קרודו - ככל הנראה הטרטר הטעים בעולם - מוגש במסעדות רבות עם תיבול מינימלי ונותן לסועדים את ההזדמנות להבין מה זה בעצם בשר טוב. אבל באמת טוב, ככה שלא צריך לערבב אותו עם כלום. הסלסיצ׳ה די ברה, אחת מהנקניקיות הנאות המפורסמות בעולם אותה מכינים הקצבים המקומיים בעיירה ברה, מציעה בשר פאסונה עם תבלינים עדינים ויין ארנייס מקומי. בישול עדין של אותו הבשר יביא למנה הנהדרת ויטלו טונאטו - פרוסות עגל המוגשות עם רוטב טונה וצלפים.

אחרי ההקדמה הזאת, הנה כמה מקומות בהם תזכו לטעום את האוכל הפיימונטזי הטוב ביותר, את היינות, הגבינות והנקניקים המעניינים של האזור, וסדנה מופלאה בה תוכלו להתנסות בבישול פיימונטזי בעצמכם:

Osteria Boccondivino

המסעדה בה הקים קרלו פטריני את תנועת הסלואו פוד, אי שם בשנת 1986. מאז ועד היום, היא מהווה מעין מפקדה בה נפגשים אנשי סלואו פוד ומתכננים את המהלכים הבאים. השם הוא משחק מילים שמשמעותו - פה מלא ביין וגם פה מלא באופן שמימי. כמסעדת סלואו פוד, התפריט נפתח ברשימת היצרנים איתם עובדת המסעדה, כשלצד כל מנה הכוללת חומרי גלם המיוצרים באופן מסורתי, יהיה סימון מיוחד המצהיר על כך. בתפריט תמצאו מגוון מנות אנטיפסטי כמו ויטלו טונאטו (9 יורו); לארדו, סלסיצ׳ה די ברה וקרנה קרודה (9 יורו) ומנות פרימי כמו טיירין אל ראגו (9.5 יורו); טיירין עם כמהין לפי משקל ופלין (כיסונים מקומיים) עם חמאה ומרווה. מעבר לאוכל הנהדר, מסעדת בוקונדיבינו מציעה אזור ישיבה חיצוני פסטורלי לצד עצים מרהיבים ביופיים.
כתובת: Via Mendicità Istruita, 14, 12042 Bra CN, Italy
טלפון: 390172425674+
שעות פתיחה: שני-שבת 12:00-15:00/ 19:00-23:00

כמהין לכל פועל. טיירין עם כמהין לבנות (צילום: מיכל לויט)

Giolito Formaggi

אם אתם כבר בברה אתם מוכרחים לתת קפיצה לחנות הגבינות הטובה ביותר בפיימונטה ואולי אף באיטליה. פיורנצו ג׳וליטו, שהמשיך את דרכה של סבתו שפתחה את החנות הקטנה בתחילת המאה הקודמת, יקבל את פניכם וישמח להסביר לכם על האוצרות החבויים בויטרינה שלו. בחנות, ביחד עם בנו - מיישנים השניים גבינות מקומיות כמו גבינת ברה עם קליפות ענבי ברברה או עם קש מגידולים מקומיים. עוד תוכלו למצוא את אחת מהגבינות הנדירות שיש לפיימונטה להציע - גבינת מונטבורה, המיוצרת על ידי אחרון היצרנים המסורתיים בכפר קטן על גבול ליגוריה. במרתף תמצאו גלגלי פרמג׳אנו רג׳יאנו מעולים, מיצרנים קטנים שעובדים באופן ייחודי עם החנות. ג׳וליטו, המזוהה עם תנועת סלואו פוד, הוא גם קניין הגבינות הראשי של רשת Eataly, והוא אחד המומחים החשובים ביותר באיטליה בכל הנוגע לגבינות. המבחר בחנות מציע אך ורק גבינות איטלקיות משובחות, עם אחוז נמוך של גבינות ממדינות אחרות באירופה שפיורנצו לא הצליח להתאפק מלהביא. לסקרנים האמיתיים שביניכם, ישנה אופציה לקבל סדנת טעימות נרחבת באנגלית בהזמנה מראש (25 יורו לאדם, לא כולל יין). 
כתובת: Via Monte Grappa, 6, 12042 Bra CN, Italy
טלפון: 390172412920+
שעות פתיחה: שני-שישי - 8:30-12:30, 16:00-19:30 / שבת – 8:30-12:30

חומר מקומי. גבינות של Giolito formaggi (צילום: מתוך עמוד הפייסבוק של המקום)

Le Case della Saracca

במעלה העיירה מונפורטה ד׳אלבה ממוקם אחד מברי היין היפים של האזור. הבר, שנבנה בתוך בית אבן משופץ מימי הביניים, מתפרס על פני שתי קומות ומציע תפריט אוכל מקומי לצד מגוון של יינות ענקיים שנפתחים לכוסות. במידה ותרצו ללון במקום המופלא הזה, בקומה השלישית מתחבאים ששה חדרי שינה מעוצבים לעילא באופן הנאמן למבנה המקורי. האחראי על המקום הקסום הזה הוא ג׳וליו פרין, ותוכלו לזהות אותו מיד כשתכנסו למסעדה, שכן הוא והכרס שלו יארחו אתכם למופת.
כתובת: Via Camillo Benso Conte di Cavour, 5, 12065 Monforte d'Alba CN, Italy
טלפון: 390173789222+
שעות פתיחה: ראשון-שבת - 18:30 עד חצות

Piazza Duomo

אלבה היא בירת הכמהין והיין של אזור פיימונטה, ואם מזדמן לכם להגיע לאזור אז אתם מוכרחים להזמין מקומות במסעדת המישלן של השף אנריקו קריפה - פיאצה דואמו. התפריט מציע דה-קונסטרוקציה חדשנית של המטבח הפיימנוטזי הקלאסי, עם מנות גורמה מפתיעות. הדבר הראשון שיתפוס את עיניכם הוא העיצוב המרהיב - צבעי פסטל וורודים עם פרסקאות של פרנצ׳סקו קלמנט. השף קריפה, פעיל נלהב של סלואו פוד, מאמין בחומרי גלם מקומיים. מדובר באסטתיקן האחראי על כמה מהמנות היפות בעולם, אך לא רק היופי טמון בהן אלא גם טעם שתמיד עושה חשק לעוד. מסעדת פיאצה דואומו זכתה השנה במקום ה-15 בתחרות של סן-פלגרינו ומחזיקה ב-3 כוכבי מישלן. אם התקציב אינו מאפשר לכם ארוחת ערב, כדאי להתנסות בארוחת הצהריים המתומחרת נמוך יותר, או פשוט ללכת לנקסט דור שלהם - La Piola.
כתובת: Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN, Italy
טלפון: 390173366167+
שעות פתיחה: שלישי-שבת 12:30-14:00 / 19:30-21:30

עיצוב מרהיב. מנה של piazza duomo (צילום: מתוך עמוד הפייסבוק הרשמי של המקום)

Agrisalumeria Luiset

ואם כבר אתם מסתובבים באלבה, אל תפספסו בשום פנים ואופן הזדמנות חד פעמית לקנות באחת מחנויות הנקניקים הטובה באזור. החנות הקטנה מציעה מגוון אדיר של נקניקים המיוצרים באופן אקסקלוסיבי מבשר טרי המגיע מחזירים הגדלים בחוות משפחת לואיסט שבפרארה, ליד אסטי. החזירים ניזונים מאוכל משובח וגדלים באופן בר קיימא לחלוטין. שיטות ההכנה הארטיזנליות והמסורתיות עוברות בין הדורות במשפחה, והתוצאה היא נקניקים מתובלים בעדינות, מתוקים מעט ובעלי טעם מקומי מדוייק המבטא את הטרואר.
כתובת: Piazza S. Francesco D'Assisi, 5, 12051 Alba CN, Italy
טלפון: 390173229134+
שעות פתיחה: רביעי - 8:30-12:30, חמישי-שבת - 8:30-12:30, 16:00-19:00

תוצרת בית. נקניק של AgriSalumeria luiset (מתוך עמוד הפייסבוק הרשמי של המקום)

Enoteca La Vite Turchese

אי אפשר לעבור בפיימונטה מבלי לטעום את יינות הברולו והברברסקו ולעבור בדרך בין נופי הכרמים עוצרי הנשימה. ונכון שאין כמו ביקור ביקבים עצמם ופגישה אינטימית עם יצרני היין תוך מעבר בין חביות העץ הגדולות, אבל אם אתם רוצים באמת להכיר את האזור, את הטרואר המקומי ואת הגאוגרפיה של הלאנגה (אזור היין של פיימונטה), אז כדאי לכם לקפוץ ללה ויטה טורקזה שנמצאת בעיירה ברולו. סטפנו מויזו, שפתח את חנות היין שלו ב-2013, ביקש להציע אלטרנטיבה למסורת הפיימונטזית במסגרתה יינות טובים באמת נפתחים רק במסעדות. כיום החנות מתפקדת גם כבר יין הפותח לכוסות לא פחות מ-230 יינות שונים ומציע טעימות מגוונות במחירים מדהימים. כך תוכלו לבקש טעימה של שלושה ברולו מאותה השנה ולהבין כיצד האדמה משתנה בין אזור אחד לשני ועד כמה השינויים הללו משפיעים על היין. בזמן שסטפנו יעמוד עם מפה ויסביר לכם על האזורים השונים, זוגתו בטה תוציא לכם אפרטיבו מקומי הכולל אגוזי לוז, גבינות הרים ופרשוטו המיוצר על ידי אדם בן 74 בקרבת מקום. לי היא מעולם לא גילתה מאיפה בדיוק הפרשוטו הזה מגיע, אבל כנראה שמדובר בפרשוטו הטוב ביותר שטעמתי באיטליה. מחירי הטעימות נעים בין 10-25 יורו לאדם.
כתובת: Via Alba, 5, 12060 Barolo CN, Italy
טלפון: 393664556744+
שעות פתיחה: ראשון - 11:00-21:00, שני - 14:00-20:00, רביעי - 14:00-21:00, חמישי - 11:00-21:00, שישי-שבת - 11:00-22:00

יינות של  La Vite Turchese (צילום: מתוך עמוד הפייסבוק הרשמי של המקום)

Cascina Finocchio Verde

באגריטוריזמו הפסטורלי הזה שנמצא במורצאנו שבאלטה-לאנגה, תוכלו לא רק ללון, אלא גם לבקר עם כל המשפחה בחווה מרהיבה המגדלת ירקות, עצי פרי, כבשים פיימנטזיות ודבורים. בחווה מכינים גבינות, דבש ומאכלים מקומיים המוגשים לאורחים המזדמנים. את פינוקיו וורדה הקימו בעמל רב ובתשוקה אין קץ איזבלה (איזה) ומריו. בשנה האחרונה מריו חלה מאוד ולפני מותו התעקש להעביר את החווה לשני חברים צעירים - כריסטיאן וג׳וליאן. השניים עובדים בימים אלו בחריצות על מנת לשמר את המורשת של מריו - עבודת כפיים, גבינות מחלב כבשים לא מפוסטר בשיטות התססה טבעיות המתיישנות במערה טבעית, אירוח לעילא וגולת הכותרת - סדנאות בישול פיימונטזי לתיירים. כך תוכלו אתם ללמוד איך מכינים את אותה הפסטה עם 40 החלמונים, והילדים יוכלו להתרוצץ עם הכבשים ושאר חיות החווה. הנאה מובטחת.
כתובת: Borgata Bruni, 33, 12060 Murazzano CN, Italy
טלפון: 390173743518+
ביקור בהזמנה מראש בלבד, מתאים לילדים

סדנאות בישול וחיות חווה. כבשים ב-Cascina Finocchio (צילום: מיכל לויט)