באבא יאגה: קונספט מנצח של טעמים מכל העולמות

 חוויה אירופאית מושלמת. באבא יאגה (צילום:באדיבות המקום)

מכל הדמויות המככבות במיתולוגיה הסלאבית, באבא יאגה היא ללא ספק המפורסמת ביותר (ולמי שבכל זאת לא מכיר, נגלה שבאבא יאגה היא מכשפה זקנה שמתגוררת בבית קטן בלב היער, והיא נראית כמו שלד בעל שיניים חדות, כן כן לא המצאנו). מסעדת באבא יאגה לעומת זאת, פעלה לא מעט שנים מתחת לרדאר, עד שזכתה לחשיפה אדירה ב-2013, כחמש שנים אחרי שנפתחה. בשנה זו השפית הצעירה של המקום, מריה פיסנץ, השתתפה בתכנית הריאליטי הקולינרית "רויאל שף". פיסנץ קטפה את המקום הראשון והיתה אחראית למנה המנצחת באותה תכנית, כשאת הכתר חלקה עם בינו גבסו, הלא הוא "ד"ר שקשוקה".

לבאבא יאגה היא הגיעה ב-2009, כשנה לאחר שהמקום נפתח. בתחילת הדרך היא עבדה כמלצרית, בהמשך הפכה למנהלת משמרת, תוך זמן קצת החלה לנהל את המסעדה ותוך שנתיים כבר הפכה לשפית הרשמית. כיום היא מובילה את באבא יאגה עם הרבה כשרון ויצירתיות, ומצליחה על הדרך לנפץ הרבה דעות קדומות.

• באבא יאגה - לכל הפרטים
• איפה תמצאו את העסקיות הטובות בתל אביב?
• 8 עסקיות ערב שוות בתל אביב

חוויה אירופית כאן בבית
פיסנץ עלתה לישראל בגיל שבע מאוקראינה ובמשך שנים ניסתה להתכחש לשורשים: "בשנים הראשונות שלי בארץ עשיתי כל מה שיכולתי כדי להשתלב ולהשאיר את המקום שבו נולדתי מאחור. כל החברים שלי היו צברים ובנוסף כמעט שלא דיברתי רוסית. השינוי בגישה קרה רק כשהגעתי לבאבא יאגה. האווירה המיוחדת במקום המקסים הזה חיברה אותי לתרבות שממנה באתי, ולאט לאט התחלתי להבין כמה זה חשוב להכיר בשורשים, ולהקדיש את המקום הראוי להם בחיים שלך.

היום אני נמצאת במובן מסוים במקום ההפוך לזה שבו הייתי – השאיפה שלי היא לשלב בין התרבות הרוסית לתרבות המקומית ולקרב בין אנשים, ואין שום דבר שעושה את זה טוב יותר מאוכל. זו אחת הסיבות שבתפריט של באבא יאגה אתה יכול למצוא הכול מהכול, לצאת למסע חובק עולם ועם זאת תמיד להרגיש בבית".  

שמת לב לשינוי בגישה של קהל הסועדים למטבח הרוסי בעשור האחרון?
"בהחלט כן. לצערי הרב יש לא מעט סטיגמות שנקשרו בשמו של המטבח הרוסי לאורך השנים. אבל לשמחתי אני מזהה בשנים האחרונות שינוי חיובי. לדוגמה אתה יכול לראות הרבה חבר'ה צעירים ממוצא רוסי בתכניות קולינריות בטלוויזיה, שלא מפחדים להכין אוכל רוסי קלאסי או לכל הפחות אוכל עם השפעות רוסיות. גם ישבתי למשל לא מזמן בבית קפה בחיפה ושמתי לב שהם מגישים ורניקס, שזו מנה רוסית קלאסית. זה משמח אותי לראות מנות שאני מכירה מהבית במסעדות ובתי קפה שלכאורה אין כל קשר בינם לבין המטבח הרוסי. אפילו את המנה שבזכותה ניצחתי ב"רויאל שף", עוגת השכבות שנקראת מדוביק, הכנתי לפי מתכון שעובר אצלנו במשפחה כבר הרבה דורות".   

 תפריט מגוון וחוצה עולמות. מנה במסעדת באבא יאגה (צילום: באדיבות המקום)

המיונז נשאר מחוץ לתפריט
אין ספק שבאבא יאגה מוכרת בעיקר בזכות מגוון המנות שמזוהות עם המטבח הרוסי. אך די במבט חטוף בתפריט כדי להבין שהעניינים הרבה יותר מורכבים ומעניינים. אז נכון – בתפריט אכן מככבות מנות רוסיות קלאסיות כמו קוויאר אדום שמוגש עם בלינצ'סים חמים או מרק בורשט משובח המוגש עם שמנת חמוצה. אך בנוסף תמצאו בו גם מנות צרפתיות כמו פואה גרה (כבד אווז) שמוגש עם רוטב פירות יער, מנות איטלקיות כמו ברוסקטה (עם טפנד זיתים שחורים ועגבניות טריות ומיובשות) או פוקצ'ה הנאפית במקום, ואפילו מספר מנות מקומיות למהדרין כמו סלט ים-תיכוני עם פרגית צלויה.

התפריט המרשים של באבא יאגה למעשה משלב בהצלחה בין מספר מטבחים, כשגם את המנות המזוהות עם המטבח הרוסי, הצליחה פיסנץ להתאים לחך הישראלי. כך לדוגמה, גם אם תחפשו באופן יסודי, לא תצליחו למצוא בתפריט אף מנה שמכילה מיונז, אחד מחומרי הגלם החשובים ביותר במטבח הרוסי. פיסנץ מסבירה: "יש סועדים שירימו גבה, אבל המיונז לא נעדר מהתפריט באופן מקרי. מעבר לכך שמדובר בחומר גלם לא בריא במיוחד, הרי שהקהל הישראלי פשוט לא משתגע על מיונז. בנוסף השאיפה שלי היא להדגים לסועדים שלנו שהמטבח הרוסי הוא הרבה יותר מורכב, מעניין ומסעיר ממנות שבהן המיונז משחק תפקיד מרכזי".

את יכולה להרחיב?
"מה שחשוב להבין זה שבניגוד להרבה מטבחים אחרים, המטבח הרוסי מאוד לא פשוט להגדרה. ברית המועצות הייתה בשיאה מעצמת על ותחת השלטון שלה חיו לא פחות ממאה עמים שונים. כפועל יוצא מכך, זה לא מפתיע למצוא למשל מנות רוסיות שיותר מכל מושפעות מהטעמים וטכניקות ההכנה של מדינות צפון-מרכז אסיה. כל זה למרות שיש כמובן מספר מאפיינים מובהקים כמו מסורת הכבושים המפוארת. אני זוכרת למשל שבכפר שבו חיה סבתי, הממוקם כשעתיים מאודסה, לא היה בית אחת שלא היה בו מרתף עמוס בצנצנות ובקבוקים עם אוכל ביתי משומר, שאמור היה להספיק לחודשי החורף. בהשראתה אני מגישה בבאבא יאגה עגבניות, מלפפונים, כרוב ופלפלים חריפים כבושים בנוסח רוסי".

 רומנטי ומתוק. קינוח במסעדת באבא יאגה (צילום: באדיבות המקום)

השילוב המנצח בין מוזיקה טובה ואוכל מעולה
למקרה שטרם גונבה השמועה לאוזניכם, נעדכן שבבאבא יאגה ניתן להפיק אירועים פרטיים ועסקיים מכל הסוגים, החל מאירועים אינטימיים בהיקף של עשרה סועדים ועד אירועים גדולים יותר בהיקף של 200 סועדים לכל היותר.  כמו כן בכל סוף שבוע מתקיימות בגינה רחבת הידיים של באבא יאגה, הופעות חיות במגוון סגנונות: מהופעות ג'אז, דרך שנסונים צרפתיים וכלה בערבי גיטרה ספרדיים. ובנוסף, מדי שנה במהלך חול המועד פסח וחול המועד סוכות, מפיקים במסעדה פסטיבלי ג'אז במהלכם מציעים תפריט יינות מיוחד הכולל אך ורק יינות מיקבי בוטיק ישראליים.

מעבר לכל זה בבאבא יאגה, שהתחדשה לאחרונה בתו עירוני ירוק, מציעים בימי חול ארוחות עסקיות משתלמות במיוחד כל יום בין 12:00–17:00. אז אם אתם מחפשים מסעדה לחגוג בה את האירוע הבא שלכם, מעוניינים ליהנות מהשילוב המושלם בין אוכל משובח להופעה חיה, או רוצים להתפנק עם מרק סוליאנקה מסורתי ופילמני ביתי, זה הזמן להגיע לבאבא יאגה ולהתאהב.   

באבא יאגה - הירקון 12, תל אביב, 053-9444039

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי