ארנסטו בתל אביב: בדיוק כמו ברומא

 מסורת של כבוד. סקלופיני ויין מרסלה בארנסטו תל אביב (צילום: באדיבות המקום)

אם אתם מעוניינים לקרוא כבר עכשיו את השורה התחתונה, הרי היא לפניכם - במסעדת ארנסטו שברחוב בן יהודה בתל אביב, תמצאו את האוכל האיטלקי האותנטי ביותר שניתן להשיג בישראל. היא נפתחה בשנת 1997, וכבר מהיום הראשון היה ברור כי מדובר במסעדה איטלקית מזן אחר - כזו שלא יורה לכל הכיוונים ושבשום אופן לא מנסה להתחנף לטעם של הקהל המקומי. גם היום קרוב לרבע מאה אחרי שנפתחה, ארנסטו מסרבת ליישר קו עם טרנדים מקומיים וממשיכה לעשות הרבה כבוד למסורת האיטלקית.

• ארנסטו - לכל הפרטים
• המסעדות האיטלקיות הכי טובות בתל אביב
• המסעדות המפורסמות של רחוב בן יהודה

טכניקות בישול איטלקיות מסורתיות
השף של ארנסטו, אנג'לו דה לה ריקה, הגיע לישראל ב-1991 והתאהב מעל הראש. אחרי עשר שנים שבהן עבד במגוון מסעדות מקומיות והתנסה בשלל סגנונות בישול, הצטרף לצוות של ארנסטו וחזר לשורשים. בח"י השנים האחרונות הוא מגיש בארנסטו את המנות עליהן גדל בבית אימא, אבל לא שוכח להוסיף את הטאץ' האישי שלו: "בארנסטו אנחנו מקפידים הקפדה יתרה על טכניקות בישול איטלקיות מסורתיות. עם זאת, חשוב לי להכניס מדי פעם את הפרשנות העדכנית שלי, גם למנות הקלאסיות ביותר".

איך מעדכנים מנה מסורתית בלי לשנות אותה לגמרי?
"האמת היא שזה לא תמיד מתאפשר. אבל יש לנו לדוגמה מנה עיקרית שנקראת "קודה אללה וצ'ינרה". מדובר במנה שמגיעה מהמטבח הרומאי המודרני, שהופיעה לראשונה בספר בישול בשנות ה-20 של המאה הקודמת. בארנסטו אני מכין אותה בהתאם למסורת, מזנב עגל שמבושל ברוטב של עגבניות וסלרי. אבל כדי להפוך אותה לקלילה יותר, אני מקפיד להסיר את עודפי השומן מהבשר. כך נוצרת מנה הרבה פחות כבדה, שלא שולחת את הסועד ישר למיטה".

אני מניח שרוב הישראלים לא באמת היו חשים בהבדל
"כנראה שאתה צודק. כשמתמקדים באופן ספציפי בבישול רומאי מסורתי, כל סטייה מהמתכון המקורי, היא בעלת חשיבות. אבל באופן כללי בישראל קשה מאוד למצוא מסעדות שמגישות אוכל איטלקי אמיתי".

אילו דברים למשל יוצא לך לראות כאן במסעדות איטלקיות, שגורמים לך לחשוב ש"באיטליה זה לא היה קורה"?
"ברוב המוחלט של המסעדות האיטלקיות שפועלות היום בישראל, לא מקפידים להגיש את הפסטה כשהיא אל דנטה. זאת בזמן שבאף מסעדה איטלקית אותנטית שמכבדת את עצמה, לא יגישו לך פסטה רכה כמו שמגישים ברוב המקומות בארץ. בהרבה מאוד מסעדות איטלקיות בארץ גם מגישים מנות פסטה עם רטבים שפשוט לא קיימים במטבח האיטלקי".

אפשר דוגמה לרוטב כזה?
"המטבח האיטלקי בכללותו והמטבח הרומאי באופן ספציפי הם מטבחים עונתיים שמתאפיינים במאכלים מאוד מאוד פשוטים ולא מתחכמים. ישנן אף מנות שבמתכון שלהן לא תמצא יותר משלושה או ארבעה מרכיבים סך הכול. לכן אם תזמין פסטה ותקבל מנה עם רוטב שמורכב משפע אדיר של חומרי גלם, אתה יכול לצאת מנקודת הנחה שלא מדובר במנה מסורתית אותנטית. קח למשל מנה רומאית קלאסית שנקראת "קצ'ו אה פפה", בארנסטו אנחנו מכינים את הרוטב שלה משלושה מרכיבים בלבד - גבינת פקורינו רומנו, חמאה ופלפל שחור גרוס. בישראל גיליתי שיש מקומות שמוסיפים לרוטב שמנת ואפילו פטרוזיליה".   

 לחיי ארץ המגף. אפרול במסעדת ארנסטו תל אביב (צילום: באדיבות המקום)

ועם כל חוסר המודעות למסורת, המטבח האיטלקי הוא עדיין מהפופולאריים ביותר בישראל. איך אתה מסביר את הרומן הזה?
"המטבח האיטלקי הוא מטבח ים-תיכוני כך שחלק ניכר מחומרי הגלם האיטלקיים, לא זרים לקהל הישראלי. רוב הצברים גם גדלו על מנות איטלקיות קלאסיות כמו פיצה ופסטה ועל רטבים מהמטבח האיטלקי כמו בולונז או נפוליטנה, שנתפשים כפשוטים ומהירים יחסית להכנה. בנוסף מה שיפה במטבח האיטלקי זה שאין בו מסתורין - הסועד לא צריך לפענח מה הגישו לו בצלחת ומאילו מרכיבים לא מוכרים הכינו את המנה, וזאת בניגוד למשל למנות שמגיעות מהמזרח הרחוק. הבישול האיטלקי גם שם דגש משמעותי על טריות חומרי הגלם, ובאספקט הזה הוא מזכיר מאוד את הבישול המקומי".

ובמה שונה הסועד הישראלי הממוצע מהסועד האיטלקי?
"באיטליה הארוחה המסורתית מורכבת ממספר שלבים. בדרך כלל היא תתחיל עם מנת אנטי פסטי, משם היא תתקדם למנת הפסטה ורק לאחר מכן תגיע המנה העיקרית. אחרי המנה העיקרית, רוב האיטלקים יזמינו קפה. בישראל לעומת זאת, בדרך כלל מזמינים את הפסטה בתור המנה העיקרית. לכן בניגוד לאיטליה, ששם מנת פסטה שוקלת כ-90 גרם בלבד, בישראל נהוג להגיש מנות פסטה גדולות מאוד. אני חייב לציין בהקשר הזה שדווקא בנקודה הזו החלטנו לבוא לקראת הקהל שלנו - מנות הפסטה שאנחנו מגישים בארנסטו גדולות יותר באופן משמעותי ממנות הפסטה שמגישים בכל ריסטורנטה ממוצעת באיטליה".  

מאות מסעדות נסגרות מדי שנה, כשבשנים האחרונות נדמה שהקצב רק הולך ומאיץ. איך אתה מסביר את היציבות ממנה נהנית ארנסטו כבר יותר משני עשורים?
"איטליה היא אחד מיעדי החופשה המועדפים על הישראלים, שבימינו טסים בתדירות גבוהה מתמיד. כשהם חוזרים לישראל, הם רוצים לחוות את הטעמים האותנטיים שהם זוכרים מהחופשה וזה בדיוק מה שאנחנו מספקים להם. אומרים ש'אין הנחתום מעיד על עיסתו', אבל אני גאה לומר לך שלא מעט סועדים איטלקים שישבו אצלנו, העידו שלמשל הטירמיסו שלנו, היה הטוב ביותר שיצא להם לאכול. לא זו בלבד שבארנסטו אנחנו מקפידים על שימוש בטכניקות מסורתיות אלא שיש לנו גם מספר מנות שנדיר ניתן למצוא בישראל כמו קודה אללה וצ'ינרה או ספגטי בוטרגה.

 100 אחוז איטלקי. ספגטי עם פירות ים במסעדת ארנסטו תל אביב (צילום: באדיבות המקום)

גם חשוב לי מאוד שלא לשעמם חלילה את הסועדים הקבועים שלנו, שמלווים אותנו הרבה מאוד שנים. לכן אני מקפיד לטוס לאיטליה מספר פעמים בשנה כדי לחקור את המטבח המגוון והאינסופי הזה, ונמצא בחיפוש מתמיד אחרי מנות חדשות. מעבר לכל זה אנחנו משקיעים הרבה מאוד משאבים בכל מה שקשור לבקרת האיכות - כל מנה נבדקת בשבע עיניים לפני שהיא עוזבת את המטבח, ובנוסף אנחנו מעניקים הרבה תשומת לב לפידבקים מהלקוחות שלנו. אבל גם בלי קשר לאוכל, אני מאמין שסועדים רבים מגיעים אלינו באופן קבוע פשוט כדי לחוות חוויה איטלקית אותנטית. אנחנו משמיעים מוזיקה איטלקית, כמעט כול אנשי הצוות דוברי איטלקית וגם חלק לא מבוטל מהסועדים שלנו הם איטלקים".

ושאלה לסיום: מה הסיכוי שתשתף אותנו במתכון שלך ללימונצ'לו שאתה מגיש בארנסטו?
"לא גבוה במיוחד. הלימונצ'לו הוא הפריט היחיד בתפריט שאני לא מאפשר לטבחים שלי להכין. מהסיבה הפשוטה שמדובר במתכון סודי שלי שאותו לא אחלוק עם איש לעולם. אבל אתה תמיד מוזמן להגיע אלינו כדי ליהנות ממנו".

 ארנסטו - Ernesto since 1997 - בן יהודה 90, תל אביב, 03-5273394

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי