אותנטיות בטעמים: הכירו את תימנה בראש העין

 איך אומרים שקשוקה בתימנית? חמשוקה בתימנה ראש העין (צילום: באדיבות המקום)

לפני כארבע שנים, אי אז בחורף של 2015, באה לעולם מסעדה חדשה, תימנה שמה. את המסעדה הביתית שמתמחה במטעמים מהמטבח התימני הקים רונן יהודה, תושב העיר, שבעבר עמד בראשה של מסעדת הבשרים הכשרה גריל האוס.

• מסעדת תימנה - לכל הפרטים
• להזמנת שולחן במסעדת תימנה
• המסעדות הכשרות הכי טובות בארץ

למנף את החלום
מתברר שלעסקי המסעדנות רונן הגיע בגיל מאוחר יחסית, אחרי שנים ארוכות שבהן עבד בתחום שונה לחלוטין. רונן מרחיב: "את הקריירה שלי התחלתי בכלל בתחום המנופים, שזה אולי התחום הרחוק ביותר מעולם המסעדנות, אבל אחרי קריירה לא קצרה בתחום החלטתי שהגיע הזמן להגשים חלום ילדות ולפתוח מסעדה. לא היה לי ניסיון קודם אבל בכל זאת החלטתי שאני הולך על זה בכל הכוח. החלום הישן, שלא הרפה מאז שהייתי ילד קטן, תודלק על ידי הרבה אהבה למטבח ולמעשה גם היום אני הטבח הראשי במסעדה שלי".

מסעדת גריל האוס, שפעלה בין השנים 2013-2007, זכתה להצלחה ונהנתה מפופולאריות בקרב תושבי ראש העין. החלום המשיך לקרום עור וגידים, וכיום את החלל של המסעדה אופפים בעיקר ניחוחות ממכרים ומהפנטים של חוויאג': "לקח לי זמן לחזור למקורות", מסביר רונן. "אבל בסופו של דבר אפשר להגיד שחזרתי הביתה, לבישולים של אימא שלי, שאני זוכר היטב משנות ילדותי ושמלווים אותי כל חיי. אמנם בתפריט של תימנה שילבנו גם מנות מהמטבח הישראלי, אבל אין ספק שלב העניין הם המרקים התימניים המסורתיים".

מה אוכלים במטבח התימני?
התפריט של תימנה כולל מגוון רחב של מנות על האש כמו מיקס של כבד וחזה עוף עם בצל מטוגן, כנפיים במגוון מרינדות (צ'ילי חריף, ברביקיו, חרדל ודבש ומזרחי), שיפודי קבב וסטייק אנטריקוט. אך את ההצגה גונבים מטבע הדברים המרקים התימניים המסורתיים ובכלל זה מרק הראש, מרק הרגל ומרק הצלעות עם עצם (המוגש במקום בימי חמישי בלבד). המרקים התימניים מוגשים עם סחוג, חילבה, סלסה, ירקות ולחוח או סלוף. בימי חמישי רונן מפנק את הסועדים גם בחצי חלה, כמיטב המסורת המקומית.

 אותנטיות עם טעם. מרק בשר בתימנה ראש העין (צילום: באדיבות המקום)

בנוסף כולל התפריט של תימנה גם מלאווח וג'חנון המוגשים עם ביצה קשה, רסק עגבניות וסחוג וכן חומוס מצוין. את החומוס ניתן להזמין עם גרגירים, פול, שקשוקה (חמשוקה) או בשר. הבשר אגב, מגיע היישר מתבשיל השאוויה או כמו שרונן מכנה אותו בחיבה: "הגולש של התימנים". במקום מגישים גם תפריט ילדים עשיר וכן מבחר קינוחים כמו מוס שוקולד, מלבי ובוואריה.

מהי מבחינתך המנה המנצחת בתפריט העשיר של תימנה?
"לא פשוט לבחור את המנה האהובה עליי כי אני עומד מאחורי כל מנה ומנה בתפריט. אבל באופן אישי אני הכי אוהב לאכול מנה שהיא בעצם מעין מיקס בין שתי מנות - שילוב בין הבשר ממרק הבשר עם הנוזלים של מרק הרגל".

ואם בשר זה לא הדבר החביב עליי בעולם?
"זה אולי יפתיע אותך לשמוע, אבל יש לנו גם סועדים נאמנים שפחות מתחברים לטקסטורה של הבשר אבל עדיין אוהבים את הטעם שהוא נותן. הסועדים האלו פשוט מבקשים שלא יהיו בצלחת המרק שלהם פיסות בשר ואנחנו תמיד שמחים למלא את מבוקשם. ובכל זאת, לפי דעתי רוב הסועדים שלנו שמגיעים אלינו מכל האזור, מגיעים אלינו פעם אחר פעם במיוחד בשביל להתענג על הקסם שבבישול הארוך, שעושה נפלאות לנתחי הבשר הטריים".

חוויאג' נאמן למקור
תימנה, מן הסתם, היא לא המסעדה היחידה בראש העין, שמציעה מעדנים מהמטבח התימני. יחד עם זאת, כפי שיוכלו להעיד הסועדים הרבים הגודשים את המקום לאורך כל שעת הפעילות, היא בהחלט נחמשבת כאחת המסעדות היותר אותנטיות באזור.

אז מה בעצם הופך את הבישול שלך לכל כך אותנטי?
"בגדול יש שני אלמנטים מרכזיים שהופכים את תימנה למסעדה תימנית אותנטית, כשבראש ובראשונה מדובר בחוויאג' שלנו. למי שלא יודע, החוויאג' היא תערובת התבלינים שמהווה את המרכיב החשוב ביותר במרקים התימניים. בימים שבהם יכולת לאכול אוכל תימני רק בבתים של יוצאי תימן, האימהות שלנו היו מכינות את החוויאג' בעצמן. היום לעומת זאת, אפשר בקלות להשיג תערובות חוויאג' מוכנות, שמיוצרות באופן תעשייתי.

אני מקפיד כמובן להכין את התערובת בעצמי, בדיוק כפי שאימא שלי הייתה מכינה כשהייתי ילד. למעשה גם את התבלינים המשמשים להכנת החוויאג' אני מקפיד לטחון במסעדה ואף פעם לא משתמש בתבלינים טחונים. צריך להבין שהתבלינים עושים דרך ארוכה עד שהם מגיעים למטבח שלנו, וכדי ליהנות מעושר הארומות והטעמים של כל תבלין אני תמיד ממליץ להימנע מרכישה של תבלינים טחונים ולהקפיד לטחון את התבלינים לבד.

מעבר לזה אני מקפיד מאוד על שימוש בטכניקות ההכנה המסורתיות, שמחייבות את הטבח להתאזר בהרבה מאוד סבלנות, כיוון שמדובר בבישול מאוד איטי. הבעיה היא שלהרבה טבחים בימינו אין את הסבלנות הנחוצה כדי לייצר מרק תימני אותנטי אז הם מחפשים קיצורי דרך. למרבה הצער אך לא באופן מפתיע במיוחד, הניסיון להאיץ את הבישול ולזרז את התהליכים, בא לידי ביטוי בטעם של המרק".

 קינוח מתוק אחרי המרק. מוס שוקולד בתימנה ראש העין (צילום: באדיבות המקום)

ואם אין לי זמן או חשק לעמוד ולטחון תבלינים כל היום?
"אז אתה יותר ממוזמן להגיע לתימנה ולרכוש את התערובת שאנחנו מכינים במקום. על הדרך אתה מוזמן גם להצטייד בצנצנת סחוג וקופסת חילבה, שתמיד נחמד שיש בבית".   

תימנה - המרץ 13, ראש העין, 053-9369191

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי