כל מה שלא ידעתם על המסעדה ההודית הוותיקה בתל אביב

 מנות קלאסיות שמותאמות לחך הישראלי. ארוחה במסעדת אינדירה תל אביב (צילום: באדיבות המקום)

מסעדת אינדירה באה לעולם בשנת 1991, וזה אומר שכמעט שלושה עשורים חלפו. שלושה עשורים שבמהלכם נפתחו עשרות אלפי מסעדות בעיר הלבנה, שרובן המוחלט כבר לא איתנו. אבל אינדירה, לא רק שלא נעלמה מהשטח אלא גם לא מראה שום סימן של עייפות החומר. לאורך השנים המקום המיתולוגי עבר מספר מתיחות פנים ועם זאת שמר תמיד על הצביון המקורי, שכולל צוות מלצרים ושפים הודים, תפאורה הודית ומוזיקה, כמה מפתיע - הודית.

• אינדירה - לכל הפרטים
• זמן מסאלה: מתכונים מנחמים מהמטבח ההודי
• מסעדות הודיות מומלצות בתל אביב

הודו בתל אביב - כל מה שתרצו לדעת
תפסנו את המייסד והבעלים של אינדירה, מר מלוין מוריס, לשיחה צפופה על הצלחה, אוכל טוב ואהבה למקצוע.

"לא קשה לנחש שאני ממוצא עיראקי", פותח מלוין. "אבל מה שרבים לא יודעים זה שההורים שלי הגיעו מעיראק לקולקטה שבהודו, שבה נולדתי. לישראל עליתי רק כשמלאו לי 18, ובמשך שנים הייתי נציג של חברת אל איטליה בנתב"ג ובמקביל עבדתי בעסקי המזון המהיר כיועץ להקמת מסעדות הודיות. את אינדירה פתחתי עם השותף שלי יורם נטע ב-1991, ומאז אני משקיע בה את כל המשאבים והמרץ שלי. בשנים האחרונות עוזרים לי בניהול שלושת הבנים היקרים שלי - נדב, אורן ויניב, כך שאפשר בהחלט לומר שאינדירה הפכה לעסק משפחתי".

 - האמת שזה מרגיש שהמלצרים גם כבר הפכו לחלק מהמשפחה
"אין ספק. חלק מהמלצרים שלנו עובדים אצלנו כבר יותר משני עשורים. למעשה, המלצרים שלנו מכירים חלק ניכר מהלקוחות עוד מהתקופה שהיו ילדים שהגיעו עם הוריהם למסעדה. היום, אותם לקוחות מגיעים לכאן עם הילדים שלהם. אין דבר יותר מרגש מלראות לקוח ותיק, שמגיע למקום עם משפחתו כדי לחגוג אירוע או סתם לארוחת צוהריים".

 - אם כבר מדברים על אירועים, שדרגתם את הגלריה לאחרונה
"נכון, הרבה סועדים לא מודעים לכך שבאינדירה יש בקומת הגלריה חדר אירועים אקסקלוסיבי, שמתאים לאירוח של עד 30 סועדים. בחדר הפרטי יש ציוד מולטימדיה חדיש ומערכת סאונד נפרדת, כשבמהלך האירוע יש צוות מלצרים אישי שמטפל רק בסועדים שהגיעו לאירוע. מדובר על יופי של פינת שאנטי, ואני מזמין את כל הסועדים שלנו לחגוג אצלנו אירועים מרגשים באווירה אינטימית ומשפחתית. מלבד זה, חשוב לי גם לציין שאינדירה מספקת שירותי קייטרינג".

 אותנטיות ססגונית בכל פינה. מסעדת אינדירה תל אביב (צילום: באדיבות המקום)

 - אם אני לא טועה, יצא לי לראות את הדוכן שלכם השנה בפסטיבל תל אביב EAT 2019
"נכון, פסטיבל תל אביב EAT הוא הגלגול המודרני של פסטיבל טעם העיר, שבו השתתפנו בכל אחת ואחת מהשנים שהתקיים. ושיתפנו פעולה גם הפעם עם הפסטיבל הנהדר הזה. במהלך הפסטיבל, מדי יום הטבחים החרוצים שלנו האכילו קרוב לאלף אנשים. יש לנו כיום את היכולת להקים בשטח מה שנקרא מטבח שדה ולהגיש בדיוק את אותו האוכל שאנחנו מגישים במסעדה. ובדיוק כמו במסעדה, אנחנו מכינים הכול במקום ולפי הזמנה. שום דבר לא מוכן מראש".

 - זה עוד משהו שהרבה סועדים לא יודעים על אינדירה - הכול מוכן במקום ובעבודת יד
"לא רק שלא יודעים, אלא שגם לא תמיד מאמינים. אבל זוהי האמת לאמיתה. אנחנו משתמשים בחומרי גלם מובחרים מהודו ומייצרים במטבח שלנו את כל מה שאתה רואה בתפריט - החל מהנאן, דרך גבינת הפניר הביתית וכלה בגלידה שמככבת בקינוחים שלנו. הכול מיוצר אצלנו בעבודת יד, בדיוק כמו בהודו. ההבדל היחיד הוא שבאינדירה אנחנו מקפידים להכניס שינויים במתכונים המקוריים, כדי שיתאימו לקהל המקומי. אנחנו נעים על הקו הדק שבין המסורת ההודית לחך הישראלי, ובמובן מסוים מנגישים לסועדים את המנות הקלאסיות של צפון הודו".  

 - יצא לי לראות אצלכם לא מעט קבוצות סועדים הודיות. איך הם מגיבים להתאמות לחך הישראלי?
"אכן לאורך השנים יותר ויותר סוכנויות נסיעות בהודו גילו את מסעדת אינדירה. בעשור האחרון אף זכינו לארח פעמים רבות מספר משלחות ממשלתיות שהגיעו לכאן בעניינים דיפלומטיים, ומשלחות של חברות גדולות שהגיעו לישראל בענייני עסקים. כשמשלחת הודית מזמינה אצלנו שולחן באינדירה, אני דואג ליידע את הטבחים שלי על כך מראש והם כבר יודעים לבצע את ההתאמות שלהם, כדי שהמנות יהיו פחות הודיות-ישראליות ויותר הודיות-הודיות".

 - מה הרבה ישראלים לא יודעים על המטבח ההודי?
"אני חושב שבאופן כללי לקהל הישראלי יש הרבה דעות קדומות על אוכל הודי. כך לדוגמה, רבים מאמינים שכל האוכל ההודי חריף מאוד, עד בלתי אכיל. וזה פשוט לא נכון. בתפריט של אינדירה תמצא למשל מנות כמו קאשמירי רוגנגוש שזו מלכת המנות של אזור קשמיר. מדובר במנה שמורכבת מנתחי טלה מובחרים ללא השומן, שמבושלים ברוטב עגבניות קטיפתי עם אגוזי קשיו ופירות יבשים טחונים. הפירות היבשים מעדנים את החריפות והופכים את המנה למתקתקה. את המתקתקות הנעימה הזו תמצא גם במנה כמו קשמירי פלאו, האורז הפירותי המיוחד שלנו, שמגיע אף הוא מחבל קשמיר".

 מגוון צבעוני ורחב לכולם. מנה הודית באינדירה תל אביב (צילום: באדיבות המקום)

 - מה היית ממליץ לסועד שיושב בפעם הראשונה באינדירה להזמין?
"באופן כללי, באינדירה אנחנו מקפידים להציע מגוון מנות רחב ככל האפשר מבחינה קולינרית. בגלל זה תמצא אצלנו מנות עממיות שמוגשות בכל דוכן רחוב כמו צ'נה מסאלה (גרגירי חומוס ברוטב מסאלה פיקנטי) או דאל מקאני (תבשיל עדשים שחורות) שמככבות בתפריט לצד מנות מורכבות יותר ועממיות פחות כמו לוהגט ביריאני, שזו קדירת טלה ואורז בסמטי, שמבושלת במשך 12 שעות בתנור גחלים.

לסועדים שיושבים אצלנו בפעם הראשונה אני ממליץ להזמין תפריט טעימות מיוחד לזוג, וליהנות מחוויה קולינרית עשירה ומפנקת במיוחד, במחיר מוזל. כמו כן, עד היום אנחנו מגישים את העסקית העשירה והמפנקת ביותר בעיר, שכוללת סלט, נאן שום, אורז בסמטי, מנה עיקרית, מרק וקינוח גלידה".    

 - לסיום, כבעלים של אחת המסעדות הוותיקות בעיר, מה אתה יכול להמליץ למסעדן בראשית דרכו?
"הדבר החשוב ביותר שאני יכול להמליץ לכל מי ששוקל להקים מסעדה, זה לבחון בכנות את המניעים לפתיחת המקום. צריך להבין שלרוב בחמש השנים הראשונות לאחר הפתיחה, לא מרוויחים כסף ובטח שלא כסף מהיר. אז מי שחושב על כסף מהיר, עדיף שיבחר עיסוק אחר. מעבר לזה, אני מאמין שמסעדן חייב להיות אדם שבראש ובראשונה אוהב לתת לאנשים אחרים, ובנוסף, הוא חייב ליהנות מלהביט באנשים אחרים נהנים. בלי זה, אין בשביל מה להיכנס לתחום המאתגר של מסעדנות".   

אינדירה - indira - שד' שאול המלך 4, לונדון מיניסטורס, תל אביב, 053-9441101

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי