לגדל, לבשל ולאהוב: מאחורי הקלעים של חוות צוק

 המסלול הקרניבורי. מגוון נתחים במסעדת חוות צוק תל אביב (צילום: באדיבות המקום)

"לפני מספר חודשים שתלנו בחווה זנים מיוחדים של פלפלים חריפים. באחד הלילות השתוללה סופה רצינית שהעיפה לנו את כל השלטים שתקענו באדמה כדי שנוכל לדעת היכן שתולים הזנים השונים. התלבטנו הרבה כיצד להתמודד עם הבעיה, ובסוף החלטנו להמשיך עם הפרויקט ופשוט לשתף את הסועדים שלנו בזה שאין לנו מושג איזה פלפלים הולכים לככב במנה שהזמינו. זו הייתה הרפתקה של ממש - סך הכול גידלנו 25 זנים וחלק מהסועדים קיבלו פלפלים חריפים במיוחד, כך שאפשר לסכם את החוויה כמיוחדת במינה".

זוהי רק אנקדוטה קטנה אחת שחולק איתי השף המוערך אסף שנער. מאז 2013, שנער הוא השף של אחת המסעדות הבודדות בישראל וללא ספק החשובה מכולן, הפועלת לפי פילוסופיית ה-Farm to Table - מסעדת חוות צוק שבתל אביב. כל חומרי הגלם המגיעים למטבח של שנער גדלו אצל מגדלים קטנים, רובם כמובן בחוות צוק שבעמק האלה, שהוקמה על ידי תומר צוק ב-1998.

• חוות צוק - לכל הפרטים
• להזמנת שולחן במסעדת חוות צוק
• איפה תמצאו את העסקיות הטובות בתל אביב?

תחילתה של ידידות מופלאה
הרומן עם תומר צוק התחיל בתקופה שבה עבד שנער במסעדת המטבח של רמה, בנטף. צוק סיפק למסעדה גבינות עיזים והחיבור בין השניים היה מיידי. כששנער עבר לתל אביב, צוק הציע לו להיות שותף במעדנייה החדשה שהקים אבל שנער לא הרגיש שהוא בשל מספיק. אחרי חמש שנים בחו"ל, במהלכן השלים תואר ראשון ב-CIA) The Culinary Institute of America), השתלם בבישול איטלקי אזורי ועבד במסעדות מכוכבות שונות, הוא עדיין הרגיש שיש לו דרך לעבור לפני שיוכל לקחת על עצמו את הפרויקט שהציע לו צוק. בתל אביב הוא ניהל את המטבח של רוקח 73, עבד בקופי בר ובמספר מסעדות נוספות, ובסופו של דבר אחרי שנים של חיזורים, הרגיש שהגיע הזמן לשתף פעולה עם החקלאי המסוקס:

"החלטתי להיכנס לשותפות עם תומר בדיוק כשהוא כבר התייאש ממני. בשלב הראשון החלטתי להקים מטבח קטן אבל חכם, שיכול להוציא הרבה אוכל במעט ידיים. באופן כללי התחלנו בקטן - החותן של תומר בנה את כל מה שקשור לעץ, החל מהמדפים וכלה בבר. את הכיסאות קיבלנו במתנה וצבענו בעצמנו וחלק ניכר מהציוד נותר מהתקופה שבה עוד הפיקו ארוחות בחוות צוק. בהתחלה גם ביקשנו מעיתונאים שלא יכתבו עלינו. היה לי פה טבח אחד שהלך הביתה מדי יום בשעה שלוש ואפילו לא היו לנו מלצרים. רק אחרי שנתיים של עבודה קשה ומאומצת, הרגשתי שהגיע הזמן לשחרר את תומר לעיסוקיו בחווה".

 תפריט מיוחד שמשתנה מדי יום. ארוחת מלכים בחוות צוק תל אביב (צילום: באדיבות המקום)

עברתם כברת דרך ארוכה מאוד מאז
"בהחלט. בדיוק כמו שהייתי צריך לעבוד בהרבה מסעדות כדי לגלות את הכיוון המרכזי שלי כשף, כך המקום היה צריך להתפתח בקצב שלו. למעשה, גם החווה עברה תהליך התפתחות מדהים. חשוב להבין שבתחילת הדרך, אי אז בשנות ה-90, מדובר היה בסך הכול בעדר של כבשים. תומר ישן במשך שלוש שנים באוהל בזמן שהכבשים ישנו במערה. בשלב הבא הכבשים עברו לדיר שתומר הקים ובמקומן העביר למערה את הגבינות שייצר בעצמו. לקח לא מעט זמן עד שתומר הביא למקום קרון רכבת ענק ששימש לו לבית.

הגבינות אגב, היו פשוט פנטסטיות. בגלל שהכבשים יצאו למרעה, הטעם של הגבינות היה משתנה מעונה לעונה בהתאם למרעה. גם היום, אפשר להבחין בכך שהבשר של הטלאים והגדיים מתקתק מאוד ושונה לחלוטין מטעם הבשר של בעלי חיים שמאכילים בתערובות מסחריות".

לא רק חומרי הגלם שלכם מיוחדים, אלא חווית ההסעדה כולה יוצאת דופן בנוף המקומי
"נכון. התחלנו עם תפריט פשוט ביותר אבל כיום אנחנו מציעים לסועדים שלנו לבחור באחד מבין ארבעה מסלולים. יש לנו קודם כל את התפריט הרגיל, שבא לשרת את כולם וכולל מנות כמו קרפצ'יו בקר קלאסי, סלט עוף וכבד קצוץ. המסלול השני נותן דרור ליצירתיות של הטבחים - מוקדם בבוקר מגיעים למסעדה שלל חומרי גלם, ועל סמך המלאי היומי הטבחים מרכיבים תפריט מיוחד שמשתנה מדי יום.

המסלול השלישי הוא המסלול הקרניבורי - הלקוח בוחר את הנתחים שמעניינים אותו ואנחנו מגישים אותם למרכז השולחן. בין היתר אנחנו מגישים נתחים כמו פיקנייה, שייטל, פלאט איירון סטייק וכמובן שגם אנטריקוט, פילה וסינטה. כל הנתחים אורגניים ואיכותיים במיוחד, וכמו כן, לאחרונה קיבלנו רישיון יצרן מה שאומר שאנחנו גם מייצרים במקום נקניקיות מיוחדות כמו נקניקיות גבינה ותימין, נקניקיות כבד בקר ואריסה ואפילו נקניקיית ילדים פשוטה ואיכותית.

המסלול הרביעי הוא החופשי מכולם - הלקוח מגביל אותנו רק במחיר או במשקל הנתח ואנחנו מאלתרים בחופשיות. אני גאה להגיד שיש לנו סועדים שמעולם לא פתחו אצלנו תפריט, שפשוט סומכים עלינו בעיניים עצומות".

נשמע כמו החלום של כל טבח
"זה בהחלט סוג של חלום וגם כבוד גדול. אני פשוט מאמין שאם אתה נותן לאנשים חופש עבודה ויצירה, מאפשר להם ליהנות ומספק להם חומרי גלם מובחרים, אז קורים דברים טובים. תראה, נפגשתי לפני מספר שנים עם שפית מאוד מצליחה שפועלת במנהטן והיא לימדה אותי עיקרון חשוב שמנחה אותי מאז ועד היום. היא אמרה שהשפים הלכה למעשה מכניסים משהו שיצרו בידיים שלהם, לגוף של אדם אחר. מתוקף זה, אנחנו חייבים להגיע ממקום של רצון טוב וכן, ממקום של כוונה ובמטרה לעשות נעים. זו אחריות אדירה שמוטלת על הכתפיים שלנו ואני לא מתייחס אליה בקלות ראש.

האחריות הזו באה לידי ביטוי מבחינתי לא רק בבישול ובהרכבת המנה אלא גם בכל אחד ואחד מאינספור התהליכים הקודמים לבישול. אני מדבר איתך למשל על זה שאנחנו חייבים לדעת מתי לקטוף את התירס או את הארטישוק כדי שלא יהיו קשים מדי. אנחנו חייבים לדעת לגדל את הקולרבי ולספק לו את התנאים האופטימליים עבורו. והכי חשוב - אנחנו חייבים לתת לסועד את הכבוד שהוא ראוי לו, בדיוק כמו שאנחנו נותנים לחומרי הגלם את הכבוד שלהם.

בגלל זה למשל, לא תראה אצלנו מוצרי בשר שמגיעים קפואים מחו"ל. אתה גם יכול לאכול אצלנו כרוביות שנקטפו הבוקר והגיעו לצלחת שלך תוך שעות ספורות מהרגע שבו עזבו את האדמה שבה גדלו. זה משהו שלצערי פשוט לא קורה באף מסעדה כיום".

 עם חופש יצירה קורים דברים טובים. חוות צוק תל אביב (צילום: באדיבות המקום)

איך אתה מסביר באמת את זה שכמעט אין מסעדות Farm to Table בישראל?
"פשוט מאוד – זה נורא נורא קשה לנהל גם מסעדה וגם חווה, ומעבר לזה, המסעדנים כיום נמצאים במלחמת הישרדות מתמדת. ענף המסעדנות נמצא היום במשבר חמור שרק הולך ומחריף. יש לנו בעיות כוח אדם שלא ניתן לפתור והממשלה רק מעבירה עוד ועוד חוקים ומקשה עלינו עם עוד ועוד גזרות. במציאות כזו, שבה העלויות רק הולכות ונהיות גבוהות יותר, השיח על איכות חומרי הגלם נזנח לשוליים.

חשוב להבין שההתמקדות בחומרי גלם איכותיים, עולה הרבה מאוד כסף וכשאתה נמצא במלחמת הישרדות, אתה לא יכול להרשות את זה לעצמך. בסופו של דבר רוב המסעדנים מוצאים את הדרך להתעסק כמה שפחות בחומרי הגלם. הרי הרבה יותר קל לרכוש בשר קפוא מאשר ליישן כל נתח במשך חודשיים. מובן שאני לא חושב שכולם צריכים להיות כמונו, אבל הייתי מאוד שמח אם מסעדנים ושפים היו שמים טיפה יותר דגש על חומרי הגלם ועושים מאמץ גדול יותר לאתר את המגדלים הקטנים והאיכותיים".

ספר לי קצת על המגדלים שלכם
"אנחנו מתעקשים לעבוד עם מגדלים קטנים ככול האפשר. אנחנו מקבלים למשל בשר מעדר הוואגיו של חוות שבעת המעיינות. העופות האורגניים שלנו מגיעים ממשק מלמד. יש לנו עגבניות מיוחדות ותמרים מזן נור שמגיעים אלינו מהערבה, מגדל תותים שעובד כאן באזור, דבש אשלים שמגיע מהדרום וכמובן שבחווה שלנו אנחנו מגדלים מגוון עצום של ירקות עונתיים. כרגע יש לנו למשל פקוס מצוין וגם התחלנו לאחרונה לגדל ארבעה סוגי קישואים, עלים של שומשום קוריאני, תירס מתוק, סלקים ואפילו התחלנו לגדל כרוב מיוחד שמשמש להכנת קימצ'י".

גם האירועים שאתם מפיקים הם לא שגרתיים בלשון המעטה
"אפשר להגיד. כשאנחנו מזמינים את הלקוחות שלנו שמעוניינים להפיק אירוע פרטי או עסקי לארוחת טעימות, אנחנו מבהירים להם שאף לא אחת מהמנות שהם יאכלו בארוחת הטעימות, תופיע בתפריט של האירוע שלהם. אנחנו דוגלים בחופש מוחלט ולכן הלקוחות שלנו אולי יקבלו מידע על חומרי הגלם שמהם נכין את הארוחה, אבל בשום אופן לא יקבלו מידע על המנות. הם חייבים לסמוך עלינו לגמרי בעניין הזה".

בדיוק כמו בקרקס על גחלים המפורסם שלכם
"קרקס על גחלים זו מסורת שאנחנו מאוד גאים בה. אחת למספר חודשים אנחנו בוחרים בלוקיישן מיוחד ומרימים אירוע שאין שני לו, שבו הטבחים עוברים לקדמת הבמה. באירועים שלנו באופן כללי יש קשר בין הטבח ללקוח, שזה דבר שלצערי כבר לא קורה הרבה היום. באירועים שלנו אנחנו מקפידים מאוד על זה שכן יהיה קשר - שהטבח יראה מה קורה עם המנה שלו אחרי שהיא יוצאת מהידיים שלו. רק ככה אנחנו יכולים לחבר בין מי שמגדל, למי שמבשל ולמי שאוכל. כי מאחורי כל מגדל יש תפיסת עולם וחשוב לי להביא את תפיסת העולם שלו לצלחת.

באירועי קרקס על גחלים אנחנו הולכים עם היצירתיות שלנו רחוק - מבשלים חיות שלמות בתוך בורות, מבשלים בבוץ, תולים באוויר דגים עצומים מעל גחלים ו"מתפרעים" עד הסוף".

 ירקות שנקטפו הבוקר. מנה בחוות צוק תל אביב (צילום: באדיבות המקום)

לסיום, גלה לנו מתי יתקיים הקרקס הבא
"ב-14/6 נשתף פעולה עם בית השנטי במדבר, באירוע שיתקיימו בו גם המון הופעות, וב-28/6 יתקיים קרקס על גחלים ביקב קנאטיר, במושב נטור שבדרום רמת הגולן".

נתראה שם!
"בכיף גדול".

חוות צוק - משה פרלוק 5, צפון תל אביב, 053-9367480

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי