אל קוך: מסורת מפוארת עם טוויסט מודרני בחיפה

 אוכל ערבי עם טוויסט עדכני. כבש ממולא במסעדת אל קוך חיפה (צילום: באדיבות המקום)

כמו רבות אחרות מסוגה, גם האגדה של השף והמסעדן סמי מוקלשי, מתחילה במטבח של אימא. מוקלשי (47) גדל בנצרת בבית ערבי נוצרי ומאז שהוא זוכר את עצמו, נכרך אחרי אימו במטבח בחן כל תנועה ותבלין ונצר כל טעם וכל ניחוח. בגיל 18 התחיל לעבוד במטבחים וגם למד בישול באופן מקצועי. בתום עשור של עבודה ולאחר שסיים לימודים במסלול לניהול מזון ומשקאות באוניברסיטת חיפה, יצא מהמטבח ועבר לצד הניהולי של עסקי ההסעדה. אבל בהמשך הוא עוד יחזור והרבה למטבח ולצפון אל המסעדה החדשה אל קוך בחיפה.

• אל קוך - לכל הפרטים
• להזמנת שולחן במסעדת אל קוך
• מבלים בכרמל: מה אוכלים במושבה הגרמנית בחיפה?
• TOP10 חיפה: המסעדות הטובות בחיפה לשנת 2018

מסע קולינרי ברחבי הארץ
בין היתר עבד מוקלשי במלונות בזכרון יעקב, בטבריה ואפילו הגיע בסופו של דבר לבית מלון גדול באילת. אך לאחר קריירה ניהולית של קרוב לעשור, בחר לחזור שוב למטבח, כשהפעם בחר לחבוש בנוסף לכובע השף, גם את כובע הבעלים. הוא הקים את המסעדה הראשונה שלו בנצרת בגיל 35 ולאחר שנסגרה מקץ כחמש שנות פעילות, פתח אחת נוספת בעיר שבה נולד וגדל (יתכן שחלקכם עוד זוכרים לטובה את פולמונדו, אליה היו מגיעים לא מעט סועדים מכל רחבי הארץ).

בעשור האחרון מוקלשי הספיק להתחתן ולהקים משפחה בחיפה, להיפרד מנצרת ולהקים קייטרינג תל אביבי יחיד מסוגו, המתמקד באוכל ערבי מוקפד עם טוויסט מודרני. הקייטרינג היוקרתי לילה ג'אפה, נפתח לפני כשנתיים והפך תוך זמן קצר לסיפור הצלחה. למעשה כיום מוקלשי נהנה ממעמד של כוכב עולה בשמי האירועים העסקיים והפרטיים של העשירון העליון. בין היתר, תמצאו אותו במטבח של אולם האירועים חמאם שביפו, שם הוא מגיש מנות מהמטבח היפואי ומהמטבח השאמי, שזוכות למגע הקסמים שפיתח מילדות.

 גרסאות מוקטנות. מיטב התפריט במסעדת אל קוך חיפה (צילום: באדיבות המקום)

מהלילות של יפו לימים של חיפה
הדובדבן שבקצפת היא מסעדת אל קוך (הבקתה), שאותה פתח מוקלשי בחודש מאי השנה, במבנה שבו פעלו כבר במשך יותר מארבעה עשורים מסעדות אסיאתיות. אל קוך שברה את הרצף האסיאתי שהחל בסוף שנות ה-70 עם טאיוואן, המשיך עם טאיפיי (שתבדל לחיים ארוכים) והסתיים במקאו, שלא זכתה להאריך חודשים. הבעלים של המסעדה החדשה, הוא בנו של סמי, גסאן מוקלשי, שזה עתה נכנס לעשור השלישי לחייו, ומלווה את אביו כבר לא מעט שנים וממנו למד את רזי המקצוע. מאז שהיה ילד קטן, חלם על מסעדה משלו כך שאל קוך, היא חלום משפחתי שהתגשם.

אז מה נאכל היום?
מוקלשי (האב) תרם רבות להתפתחות טרנד האוכל הערבי בחתונות בשנתיים האחרונות. את כל הלהיטים שתוכלו לפגוש בחתונות לאחרונה כמו המקלובה האימתנית, שוק הטלה הממולאת והכבש השלם הממולא, הוא מגיש כעת בחיפה רק בגרסאות מוקטנות. כל המנות שהוא מגיש במסעדה המשפחתית מבוססות על מתכונים שעברו במשפחת מוקלשי מדור לדור. את המתכונים המסורתיים לקח למאה ה-21 ואת כל היופי הזה הוא מגיש במעטפת של בישול עילי מוקפד.

בין היתר, הוא מגיש לסועדים מנות מיוחדות כמו מנסף אוסובוקו כבש, שמתבשלת במשך שש שעות ואחריה מבלה שש שעות במעשנה של המסעדה. אותה מעשנה אגב, אחראית גם לשרימפסים המעושנים והפריכים. בנוסף, תמצאו בתפריט העשיר של אל קוך גם שלושה סוגים של עראייס - עראייס טלה, עראייס דגים ועראייס חצילים.

אפרופו חצילים, נציין כי למרות שבאל קוך אין ספק שהטלה והכבש, פירות הים והדגים הם הכוכבים הראשיים, הרי שגם לצמחונים ולטבעונים לא יחסר מה לאכול. בימים אלה מוקלשי עובד על תפריט טבעוני חדש, שיוגש במקביל לתפריט הרגיל. מוקלשי מעיד על כך שבכל פעם שהוא חושב על מנה חדשה, הוא ישר חושב על הגרסה הטבעונית שלה, מה שבא לידי ביטוי בין היתר בקבב העדשים המופתי ובמנת הממולאים הטבעונית, הכוללת שלל ירקות במילוי אורז ועשבי תיבול או פריקי.

 בישול מוקפד. תבשיל בשר במסעדת אל קוך חיפה (צילום: באדיבות המקום)

ומשהו מתוק לקינוח
את הארוחה באל קוך, לא ניתן לסיים בלי להזמין איזה קינוח אותנטי ולא משנה אם מדובר בכנאפה הביתית, בלילות ביירות או במלבי היפואי. כל הקינוחים, בדומה לכל שאר המנות בתפריט, מיוצרים במקום בעבודת יד, לפי מתכונים מסורתיים.

נכון להיום, רוב הסועדים של אל קוך הם תיירים מזדמנים או תל אביבים שמגיעים במיוחד לחיפה כדי ליהנות מהמטעמים של מוקלשי ומהנוף עוצר הנשימה של הגנים הבהאים שעל יד המסעדה. הגיע הזמן לכולם להפנים שבחלל של מקאו ז"ל, כבר לא מגישים כדורי עוף חמוץ מתוק וסושי אלא שולבאטו, מחלוטה וקפתה.

אז חיפה התחדשה במסעדה נדירה ואתם בהחלט מוזמנים להגיע, לטעום, להתאהב ולהתחיל להפיץ את הבשורה.

אל קוך - El Kokh - שד' בן גוריון 59, המושבה הגרמנית, חיפה, 053-6113695

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי